第四章 糖类的代谢.ppt

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1、第四章醣類王鳳英副教授國立新竹教育大學應用科學系內容第一節醣類之特性第二節醣類之分類第三節醣類之消化、吸收與代謝第四節醣類之需要量及食物來源第五節醣類及其相關疾病和缺乏症小檔案：乳醣不耐症、糖尿病、低血糖症、葡萄糖六磷酸鹽去氫酵素（G-6-PD）缺乏症、膳食纖維前言醣類是碳水化合物為綠色植物以水分與二氧化碳為原料利用太陽光能進行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等，供植物自身之利用也供動物和人類主要能量來源之一。醣類定義醣類(Carbohydrates):含有碳(Carbon)、氫(Hydrogen)及氧(Oxygen)組成碳水化合物。植物體行光合作用時，利用二氧化碳與水分於葉綠體作用產

2、生之主要化合物，如：6CO2+12H2O+光能+葉綠素酵素→C6H12O6+6H2O+6O2。又稱為碳水化合物。主要功能為供給人類能量，構成人類身體組織之一。醣類之組成與化學結構碳、氫及氧為主要化學元素。由於氫與氧的比例是2:1，與水的化學式相同，又稱為碳水化合物(Carbohydrates)。基本構造單位稱為單醣，含有六個碳的單醣稱為六碳糖，化學結構式為C6H12O6。單醣種類很多，依照碳數命名，還有三碳醣、四碳醣、五碳醣、七碳醣等。單醣之間以共價鍵互相連結，形成種類眾多的碳水化合物。通式為Cn(H2O)n常見有五碳糖、六碳糖。六碳糖可由第五碳上-H及-OH相對位置判定D,L型，-O

3、H於右邊為D型。L型醣類不易消化。醣類之化學結構--葡萄糖的結構CHO∣H―C―OH∣HO―C―H∣H―C―OH∣H―C―OH∣CH2OH醣類功能提供能量、節省蛋白質、避免酮酸中毒、心臟及中樞神經系統的能量來源之功能。1.提供熱量：腦、神經系統、胎兒、胎盤及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。每1公克醣類可以供應4大卡熱量。2.保護體組織蛋白質：為了使腦與神經系統有充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度。人體血液中含有之葡萄糖，正常值約為70-120mg/dl，即每100毫升血漿含有70-120毫克葡萄糖(70-120mg/100ml）又稱為血糖恆定(Constancyofbloo

4、dglucose)，由胰島素所控制。醣類功能3.避免酮酸中毒：當體內葡萄糖不足時，多數細胞只好改用以脂肪酸為主要能量來源。脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，葡萄糖不足時，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸(Keto-acids)與酮體(Ketonebodies)可能有昏迷現象。為了使脂肪酸氧化完全每天至少需要醣類70-100公克。4.合成肝醣貯存：在肝臟和肌肉中葡萄糖合成肝醣貯存。肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。醣類功能5.膳食纖維具保健功效：膳食纖維能調節脂肪與醣分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇、促進腸道之健康、預防或治療便秘、憩室炎等症狀。6.增強食品風味：各種醣類成分

5、產生的焦糖化或褐化反應可以提供食品甜味、風味與質感。如：玉米粉、番薯粉等可當做黏稠劑。7.其他：醣類是結締組織、DNA、RNA等遺傳物質成份之一，也是構成肝臟解毒系統，而且乳醣能幫助鈣質吸收等。醣類之分類醣類主要分類為：單醣類、雙醣類及多醣類。單醣類(C6H12O6)(Monosaccharide,simplecarbohydrates):葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、半乳醣(Galactose)（1）葡萄糖：存在水果之中，也是蜂蜜的主要成分，具有溫和的甜味。為各種雙醣、寡醣與多醣的基本小分子。可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，因為葡萄糖構成澱粉的小分子。單醣類（

6、2）果醣：存在水果之中，是蜂蜜的主要成分，也是甜味的主要來源。（3）半乳醣：食物中很少單獨存在的半乳醣，主要與葡萄糖結合形成乳醣，母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。雙醣類(Disaccharide)雙醣類(Disaccharide)：蔗醣、乳醣及麥芽糖（1）麥芽糖(Maltose):天然食物中含量很少，由兩分子葡萄糖結合而成，澱粉是分解的產物，甜度高。澱粉經唾液與小腸中的酵素分解成麥芽糖（2）蔗糖(Sucrose):存在於蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果中含量多，甜度高。為天然甜味劑，由葡萄糖和果糖結合而成。利用甘蔗或甜菜精製蔗糖結晶，砂糖為純的蔗糖。（3）乳醣(Lactose):存在各種

7、乳汁，為乳汁中主要的醣類，由葡萄糖和半乳醣結合而成。於牛奶中佔30~40%熱能，母乳的乳醣濃度比牛乳高，因此甜味比較強。多醣類多醣類(Polysaccharide,ComplexCarbohydrates)：糊精、澱粉、肝醣、寡糖類、纖維素及膳食纖維。糊精(Dextrin)：為澱粉分解之中間產物。澱粉(Starches)：存在植物的種子，根，莖等，由葡萄糖以α鍵結合而成，植物組織中貯存的多醣，供種子發芽與植物成長繁殖之用，亦為人類的飲食中最主要