第一单元糖类油脂 (6).ppt

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1、生命中的六大营养素糖类蛋白质油脂维生素无机盐水重要的体内能源—油脂一、油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。几种油类二、油脂的物理性质1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm32．有明显的油腻感3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂三、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油动物油脂呈固态,称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯水解酶高级脂肪酸+甘油++二氧化碳氧化水热量四、油脂的组成和结构1．油脂的定义：油脂是由高级脂肪酸与甘

2、油生成的酯。（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）结构：硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH)硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：CH2CHCH2－O－－O－－O－HHHOHOHOH硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：CH2CHCH2－O－－O－－O－HOHHOHHOH硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：CH2CHCH2－O－－O－－O－3H2O硬脂酸和软

3、脂酸是饱和酸，油酸是不饱和酸.2．油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义：1）代表高级脂肪酸中的烃基2）可能为饱和烃基（固态），也可能为不饱和烃基（液态）4）天然油脂大多为混甘油酯3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）1、什么是油脂？植物油脂，常温通常呈液态动物油脂，常温通常呈固态油：脂肪：油脂2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯｛1.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17

4、H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）五.油脂的化学性质1.油脂的氢化反应（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。2．油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O硫酸3C17H35COOH硬脂酸甘油＋▲油脂的酸性水解+3H2OC17H35COOCH2C17H35COO

5、CH+C17H35COOCH23C17H35COOH++CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO4▲2．油脂的水解油脂的碱性水解+3NaOH(皂化反应）C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH▲易溶于水硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠课堂练习:1、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加NaOH溶液、加热B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡A去污示意图上层下层脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)高级脂肪酸钠甘油、水高级脂肪酸钠肥皂

6、甘油皂化锅加热NaOH溶液盐析NaCl晶粒加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥蒸馏，-H2O（甘油沸点高达2900C）NaCl结晶现代的制皂过程a．肥皂与甘油的分离——盐析作用：在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，甘油溶在盐水里：肥皂、甘油、水形成的胶体上层：肥皂下层：甘油、水及食盐2、制肥皂的简单流程：