大豆食用纤维在肉灌制品中的应用研究.pdf

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1、食品技术#$%&%’((’食品科技)**+,-./#-/0+#1/-2#*3*45大豆食用纤维在肉灌制品中的应用研究孙静6哈高科大豆食品有限责任公司哈尔滨·!7((8(932222222222222222222222222222222222222222222232表’持水性、持油性测定结果222摘要：大豆食用纤维是大豆中不能被人体消化吸2产品持水性（!）持油性（!）2222大豆食用纤维’##&%#2收的多糖类碳水化合物，广泛用于食品加工中。本222脱脂豆粉+)#&%#222文对大豆食用纤维的性能及在肉灌制品中的应用进2玉米淀粉%’#%)#22

2、222行阐述，旨在不断扩大大豆食用纤维的应用领域。222F大豆食用纤维耐热性测试22222关键词：大豆；食用纤维；持水性2大豆食用纤维7(G，水’7(G混合高速搅拌均匀，23222222222222222222222222222222222222222222223中图分类号：1,’7!:";7装入人造薄膜肠衣内6火腿肠用9，加热!’(@、文献标识码：<文章编号：!((7=>>8>6’((’9(&=((!"=(!’(ABC后，冷却至常温、观察。肠体色泽、组织状态与加热前的色泽、组织状态相比无变化。(前言大豆食用纤维粉是以生产分离蛋白过程中分离&

3、工艺流程与说明出的豆渣为原料，经调质、压滤、闪蒸干燥及粉碎&:!工艺流程等工序加工而成的乳白色粉末。其主要成分是膳食原料肉#腌制#配料#斩拌、拌合#填充#蒸煮纤维、水不溶性蛋白、多糖类、及钙质等微量元#冷却#成品素，这些成分对人体有很重要的保健作用，是继蛋&:’工艺流程说明白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水之后的第七&:’:!原料肉的腌制为了稳定肉的颜色，改善风大营养素。味，提高肉的保水性，防腐保存，需对原料肉进行腌大豆食用纤维独特的物化特性正在被更多的人们制处理。瘦肉、肥肉分别加入定量的食盐、亚硝酸所认识，其物化特性主要包括以下几个方面：一

4、是很盐、磷酸盐、砂糖等混拌均匀，在’H8@下腌制高的持水性；二是对阳离子有结合和交换能力；三是&8HI’J，以肉块中心部腌透为准。对有机化合物有吸附螯合作用；四是具有类似填充剂&:’:’配料表F配料的容积作用；五是改变肠道系统中的微生物群系组瘦肉肥肉淀粉冰水分离蛋食用纤卡拉胶调料色素成。大豆食用纤维在肉灌制品中主要应用它的持水配料（,-）（,-）（,-）（,-）白（!）维（-）（-）（-）（-）性，使肉灌制品保持良好的口感与品质，提高产品出%号’(%(+##—&#&#&#&号’(%"*"+##+##+)&+&&品率，大大降低单位产品的生产成本

5、。&:’:F斩拌分离蛋白与&倍的水混合斩拌FH!大豆食用纤维成分组成6见表!97ABC，水合成凝胶体。分别将腌制好的瘦肉加预制好的表!大豆食用纤维成分组成膳食纤维粗纤维粗蛋白灰份水分脂肪水合分离蛋白斩拌!H’ABC，使分离蛋白的蛋白质与肉成分（!）（!）（!）（!）（!）（!）中的蛋白质很好的结合，之后加入肥肉斩拌!H’ABC，含量"#$""%&$%’&($&)’*#$’*"’$)#*&$#*+然后在加入食用纤维6’号样品9、淀粉、冰屑、调料及其’大豆食用纤维与脱脂豆粉、淀粉持水性、持油性它辅料一同斩拌至形成稳定的乳化状肉糜即可。测试&:’:

6、&填充、蒸煮、冷却采用人造薄膜肠衣填充持水性、持油性测定方法：大豆食用纤维、脱脂豆后进行加热蒸煮!((@、&(ABC，冷却至常温观察。粉、玉米淀粉分别与蒸馏水6精炼油9以!?>的比例，在7产品质量与出品率’7@下用磁力搅拌器搅拌7ABC形成悬浮液，在表&产品质量与出品率’7((DEABC下离心’7ABC，根据物料保持水的6或油9的硬度弹性组织状态、出品率指标（-）（..）口感（!）比例，计算出持水性6持油性9。测定结果见表’。%号%’(/*+#*’)组织致密有弹性、切片性能好。%##组织致密有弹性、切片性能好，肠体&号%/00*"#*/"%%

7、&表面光滑。口感正常无其它异味。收稿日期：’((!=!’=’"注：硬度、弹性采用英国1/K.=’0物性测定仪测定。作者简介：孙静（!>"!=），女，河北青龙人，工程师。（下转第!F页）!"食品科技#$%&%’((’食品技术)**+,-./#-/0+#1/-2#*3*45以及检测出的风味物结构式。PH%0SMDL_D$R-KJCX!<=

8、制剂工业?上册@;科学出版社，!<<=9=:赵新淮，冯志彪;蛋白质水解度的测定;食品科学，!<<&，?!!@：679<:1JMIN$HKDFBG$[B#B$E$5I