蛋白质与多糖相互作用研究进展.pdf

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1、2012年第9期粮食与油脂蛋白质与多糖相互作用研究进展刘佳，孙淑香，王岸娜，林敏刚(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2．河南化工职业学院，河南郑州450052)摘要：作为食品重要组成成分，蛋白质与多糖间相互作用研究对食品体系结构和品质具有重要意义。该文概述蛋白质与多糖相互作用类型；蛋白质与多糖相互作用研究方法，包括糖芯片、毛细管电泳和质子共振技术；及蛋白质与多糖在可食性膜、乳状液、流体界面及起泡性方面相互作用研究。关键词：蛋白质；多糖；蛋白质与多糖相互作用Researchprogressonint

2、eractionsbetweenproteinsandpolysaceharidesLIUJia。SUNShu-xiang，WANGAn-na。LINMin-gang(1．CollegeofFoodScienceandTechnology。HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henan，China；2．HenanVocationalCollegeofChemicalEngineering，Zhengzhou450002，Henan，China)Abstract：As

3、animportantingredientinfood，theresearchoninteractionsbetweenproteinsandpolysaccharideshasimportantsignificancetofoodsystemstructureandquality．Thispapermainlysummarizestheproteinsandpolysaccharideinteractiontype；Proteinandpolysaccharideinteractionmethods，includi

4、ngsugarchip，capillaryelectrophoresisandprotonresonancetechnology；Proteinandpolysaccharidesinteractinediblefilm，emulsion，fluidinterfaceandfoamingability．Keywords：protein；polysaccharide；interactionbetweenproteinandpolysaccharide中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1008—9578(

5、2012)09—0001～05蛋白质和多糖是食品重要组成成分。糖类中性条件下，蛋白质一多糖复合体系不会因同种生物合成、降解和利用乃至生物功能发挥均与蛋白电荷间排斥作用而发生离散型相分离；当pH值降至质息息相关；而蛋白质生物分离、合成等过程大都蛋白质等电点附近，在适合多糖浓度下，形成稳定蛋需多糖参与q。蛋白质胶凝性、乳化性、起泡性白质一多糖分散体系；pH值进一步降低，导致蛋白质等¨重要功能特性常常因多糖参与，可改善食品质与多糖形成难溶性复合凝聚物，体系发生缔合型相分构及加工特性”引；因而，被广泛用于提高乳液状食品离叫。

6、在较高离子强度下，带相反电荷离子在蛋白货架期和改善产品品质¨剞。蛋白质一多糖相互作或多糖表面不断积累，使蛋白或多糖自身所带电荷被用在食品行业及生命体中n刚信号传导、免疫应答、细屏蔽，不利于静电复合物形成，造成蛋白粒子间静电胞粘附、病菌感染、受精、增殖、分化等许多细胞识别排斥下降，从而引起体系失稳bq引。阴离子多糖过程中均发挥重要作用¨引，蛋白质一多糖相互作(如卡拉胶)与有些蛋白质之间在一定pH值和离子强用在食品科学及生物医学等领域有着广泛研究空间；度下能发生静电吸引；但在形成凝胶生物高分子浓度因此，越来越受到科研人员

7、关注。下，这两种高分子共凝胶体系会发生微观上相分离现1蛋白质一多糖相互作用类型象u。多糖类型对酸性溶液中蛋白质一多糖相分离1．1蛋白质与多糖分离行为产生重要影响，且与体系盐浓度密切相关。Yen高分子聚合物蛋白质和多糖在水中由于两者间等¨通过凝集素一N多聚糖相互作用分析人和牛乳热力学不兼容而导致相分离[30,32]，产生两种液一液铁蛋白在凝集素一N多聚糖识别过程中作用，表明不分离现象，即离散相分离和缔合相分离bo．。前者形管是修饰的还是未修饰的人和牛的乳铁蛋白均可对成一个蛋白富集相和一个多糖富集相，普遍发生在四种凝集素

8、发生反应，它们之间具有很强特异性吸附生物高分子溶液中们和一定pH值时；后者是大分作用，可很好指导相关蛋白质识别和分离¨。子间相互吸引形成复合凝聚物，常发生在样品浓度1．2蛋白质与多糖交互(<3~4wt％)和体系离子强度(<0．4M)较低，溶蛋白质一多糖间相互作用是两种大分子上不同液中两种高分子有异种电荷B¨时，即当体系pH值介片段和侧链间共价键