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1、基于蛋白质与多糖分子间的相互作用制备食品乳状液侯占群侯占群(1982-)，男(汉)，博士研究生，研究方向：天然产物与食品添加剂。，刘冰，张曼，蕾菲，刘雨薇，袁芳，高彦祥高彦祥，教授，为本文通讯作者。(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083)摘要作为食品体系中两类重要的生物大分子，蛋白质和多糖在食品工业中得到了广泛应用。应用蛋白质及多糖分子间的相互作用，可以构建具有不同特性的蛋白质多糖混合物，从而应用于各种食品、制药等领域。本文主要介绍了蛋白质及多糖分子间的共价与非共价相互作用机制及其在食品乳状液制备中
2、的应用进展。关键词蛋白质，多糖，相互作用，共价复合物，乳状液FoodEmulsionsStabilizedbyProteinandPolysaccharideInteractionsHouZhanqun,LiuBing,ZhangMan,LeiFei,LiuYuwei,YuanFang,GaoYanxiang(CollegeofFoodScience&NutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract:Asth
3、emostimportantbiopolymersinfoodsystem,theexploitationofproteinandpolysaccharidewerewidelyusedinthefoodindustry.Theexploitationofprotein-polysaccharideinteractionsoffersgreatopportunitiesforthedesignofnewingredientsandinterfacialstructureswithapplicationsinthefo
4、odandpharmaceuticalindustries.Therecentstudiesonthepreparationoffoodemulsionsstabilizedbyprotein-polysaccharidecomplexwhichwasformedthroughcovalentandnon-covalentinteractionswereoverreviewed.Keywordsproteins,Polysaccharide,Interaction,conjugates,emulsion乳状液是一种或
5、几种液体以液滴形式分散在另一不相混容的液体之中所构成的分散体系。乳状液中被分散的一相称作分散相或内相；另一相则称作分散介质或连续相。常见的乳状液包括两种类型:一种为油滴分散到水介质里，即水包油(O/W)型乳状液;另一种为水滴分散到油或者脂肪介质中，即油包水(W/O)型乳状液。如果分散相本身也是一个分散体系，则可以形成多重乳状液，O/W/O型或W/O/W型。乳状液作为一种常见的食品或配料，对提升食品的感观品质、促进吸收、提高生物利用率具有重要作用。乳状液属于多分散体系，具有热力学不稳定性，而乳化剂是保持乳状液稳定的重要
6、因素[1,2]。蛋白质和多糖均属于高分子物质，它们在作为营养物质发挥营养功能特性之外，对大多数食品的货架期和质构有着重要的影响。其中，蛋白质类乳化剂（酪蛋白酸钠、乳清蛋白等）既具有乳化性能，又能在界面上形成一定刚性的吸附膜，通过位阻作用和静电力作用抑制液滴团聚，进而保持乳液稳定性。但是，以蛋白质为乳化剂制备的乳液易受温度、pH值、离子强度等的影响，降低其对环境适应能力，从而限制了其在食品加工领域的应用。近年来的研究发现，在蛋白质作为乳化剂稳定的乳状液体系中添加多糖可以增强乳液的流变学特性和连续相的网状结构，从而在一定
7、程度上提高乳状液的稳定性，防止相分离和乳析现象的发生。而且，通过蛋白质与多糖的共价结合，也能有效改善单一蛋白质在乳化过程中的稳定性问题[3-5]。蛋白质与多糖之间的相互作用力主要包括：共价作用、静电作用、氢键、范德华力及疏水作用等。通过在一定温度、湿度条件下的Maillard反应形成的蛋白质多糖共价复合物具有优良的乳化性、稳定性、溶解性、耐热性及抗菌性等。另一方面，在大多食品体系中，更为常见的是生物大分子间的非共价相互作用，如静电、氢键及疏水作用等。当食品体系的pH值低于蛋白质等电点时，蛋白质分子与带负电荷的多糖类形
8、成静电复合物，这些复合物的稳定性主要取决于蛋白质及多糖的结构、食品体系的温度、pH、离子强度等。本文就关于蛋白质与多糖间的相互作用制备食品乳状液的最新研究进展作一简要阐述[6,7]。1蛋白质多糖共价复合物制备食品乳状液蛋白质是由氨基酸以肽键连接而成的长链高分子，既有亲水基又有亲油基，能够扩散并吸附在油-水或空气-水界面上。因此，蛋白质特别适合稳
