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1、粮食与食品工业Vol.12,2005,No.6应用技术CerealandFoodIndustryHACCP在冷冻馒头生产中的应用111,21何承云,白松,林向阳,阮榕生11南昌大学食品科学教育部重点实验室(南昌330047)21福州大学生物工程研究所(福州350002)摘要:介绍了将HACCP应用于冷冻馒头生成中,通过控制原辅料检验、面团发酵、冷却与包装、冷冻与冻藏,实现预防和降低生产中的各种危害的方法。关键词:HACCP;馒头+中图分类号:TS213.22文献标识码:B文章编号:1672-5026(2005)06-
2、0058-03ApplicationofHACCPinfrozensteamedbreadproduction111,21HeChengyun,BaiSong,LinXiangyang,RuanRongsheng11KeyLaboratoryofFoodScienceofMOE,NanchangUniversity(Nanchang330047)21InstituteofBiotechnologyFuzhouUniversity(Fuzhou350002)Abstract:Thispaperintroducesthe
3、applicationofHACCPinfrozensteamedbreadproductionofprevent2ingandreducinghazardcriticalcontrolpointsbycontrollingmaterialschecking,fermentation,coolingandpackingandfreezingandrefrigeration.Keywords:HACCP;steamedbread危害分析与关键控制点(HazardAnalysisCritical[1]1HACCP的七个原
4、则ControlPoint,HACCP),是保证食品安全的有效体系。馒头是以面粉、水和酵母为主要成分,经发酵后蒸制HACCP是由危害分析(HazardAnalysis,HA)和而成的食品,冷冻馒头的货架期在半年以上。馒头关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)两大部分组生产由家庭作坊式向工业规模化迈进是必然的趋成的系统管理体系,共包括7个原则:①进行危害分势,但因馒头生产工艺比较复杂,加之馒头自身的特析和确定预防性措施;②确定关键控制点;③制定关性(水分含量高、营养丰富),生产中常出现由于管理键
5、限值;④建立监控方法,确定有计划的检测或观察不当而造成各种质量问题。冷冻保藏是一种很好的系统;⑤建立纠偏措施;⑥建立确定HACCP系统有延长食品货架期,保证食品质量的保藏方法。因此,效运行的方法;⑦建立保管记录的方法。我们拟将HACCP体系应用到冷冻馒头的生产中,提2危害分析高馒头的品质。211原辅料面粉是生产馒头的主要原料,面粉的含水量偏高就会造成霉菌的生长繁殖,同时片面追求制品的收稿日期:2005-06-22修回日期:2005-07-27色泽和质感而过量使用增白剂、膨松剂等,还会导致项目编号:江西省学科学术带头人
6、培养计划项目资助残留超标。水是馒头生产的另一重要因素,加工用(J02605)。作者简介:何承云,女,1979年出生,硕士研究生,从事食品科水和清洁用水都必须符合饮用水标准,才能保证产学的研究工作。品的质量安全。此外,还需选择符合卫生标准的优58粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.12,2005,No.6质酵母来活化面团。馒头生产的辅料主要包括糖、蒸汽过程中经验公式:蒸汽流量Q=KWC(T2-盐、脂肪、乳化剂和酶制剂等,一方面要选择各种优T1),其中Q-蒸汽流量,K-综合修正系数,W-被质辅
7、料保证产品质量,另一方面还要考虑辅料的添加热物质质量,C-被加热物质平均定压比热,T1-加量不可过量。[4]加热前温度,T2-加热后温度。212工艺危害分析21216冷却、冷冻。馒头刚出锅时表面温度达100[2]根据工艺流程,对其中所有可能产生危害的℃,含水量较高。通过调节冷却速率和时间,使馒头工序以及造成危害性的因素进行分析,并提出关键中心点温度迅速降到室温,为后序的冷冻做准备。控制点。冷冻馒头生产工艺流程图如下:冷冻工序对成品质量至关重要,操作不当易出现冰面粉+水+其它辅料晶颗大小不均、馒头未冻透、馒头冻裂等现象
8、。一般↓采用速冻隧道来实现,隧道温度低于-32℃,时间酵母活化→和面→面团发酵→切块成型→静置→醒为20～30min。发→汽蒸→冷却→冷冻→包装→冻藏→销售21217包装、入库。冷冻后的馒头应立即包装,若21211和面。按配方的要求逐一准确称量各种原长时间暴露在空气中,很容易失水,使成品变硬,也辅料后,按照一定顺序投入搅拌机中,在机械作用下易引
