食品加工原理复习题

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1、食品加工原理试题1（参考）一、名词解释1．食品2．化学保藏3．干燥曲线4.最大冰晶生成带5．排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）1．食品败坏的因素包括（）方面。A．生物学B.物理学C.化学D.其他2.食品腌渍的方法有（）等。A．干腌法B.糖制法C.酸渍法D.盐腌法3．食品干制过程包括（）。A．预热、恒率干燥、降率干燥B.给湿过程、导湿过程C．热量传递D.水分传递4．食品冻结的先决条件（首要条件）是（）。A．过冷现象B.晶核形成C.冰晶形成D.降温5．罐头食品杀菌的依据是（）。A．对象菌的耐热特性B.容器种类大小C.食品微生物种类D.食品的传热特性6．根据食品

2、辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（）三种。A．辐射阿氏杀菌B.辐射巴氏杀菌C．低剂量、中等剂量和大剂量辐射D.辐射耐贮杀菌三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）1．干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（）2．广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。（）3．所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。（）4．低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（aw）降低而达到保藏目的的。（）5．所有罐头食品的冷却速度越快越好。（）四、问答题（4小题，每小题13分，共52分）1．低温导致微生物死亡或减少的原因

3、是什么？2．简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？3．罐头食品常见的杀菌方法有哪些？4．食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。第2页共2页