食品加工原理.docx

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1、食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物

2、料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时

3、间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的

4、新型技术。自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。食品腌渍：让食盐或糖渗入食品组织内，降低水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH，从而抑制腐败菌的生长防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害冷却：又称预冷，是将食品物料的

5、温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。冻害：是冻藏是，果蔬在0℃以下的低温使体内结冰，对果蔬造成的伤害。冷点：灌装食品在加热时，热由外向内传递，因而靠近罐壁的部分达到杀菌温度的速率就比中心部位快，加热时，一罐或是一块食品中最后达到目标温度的点就称为“冷点”货架寿命：是指食品加工成终产品后能够发挥作用的时间段。货架寿命的终点是产品有效期限。超过此期限后，产品将可能不再具有预期的性能参数及功能。干缩度：食品冷却时，

6、水分蒸发量占食品物料重量的百分比。低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。呼吸跃变：就是采收后呼吸强度是下降的，但是到了一个转折点，呼吸强度急剧升高，达到呼吸高峰，呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段。渗透：指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。吸附等温线：一定温

7、度下溶质分子在两相界面上进行吸附过程达到平衡时他们在两相中浓度之间的关系曲线。填空1.食品品质包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。2.营养品质主要包括营养成分含量、平衡状况等3.食品冷藏链的组成包括以下几个环节1.冷冻加工2.冷冻储藏3.冷藏运输4.冷冻销售4.冷藏温度范围为-2℃—15℃，一般常用的冷藏温度则为4—8℃国际上推荐—18℃下储藏，可达到长期储藏的目的。5.影响微生物耐热性的因素氛围三大类：.孢子本性.孢子或细胞生长或形成时环境条件.孢子或细胞在加热时环境及加热后的再生条件。6.

8、食品辐照氛围三大类：辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌，辐射耐贮杀菌。7.影响高压杀菌的主要因素有：压力大小及作用时间，温度，pH，水分活度，食品成分。8.烟熏的方法主要有冷熏法，热熏法及液熏法。在烟熏过程中，许多有机化合物附着在制品上，赋予特有的烟熏香味。其中，酚类化合物是形成烟熏味的主要成分，愈创木酚和甲基愈创木酚是最重要的风味物质。9食品发酵的主要类型：酒精发酵，氨基酸发酵及有机酸发酵。10.脉冲电场均有处理时间短、温升小、能耗低和杀菌效果明