食品化学 6.1 食品冷加工原理

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1、食品冷加工原理一、低温处理的含义食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。二、低温处理的作用1、低温对酶活性的影响Q10=K2/K1··  Q10——温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率；··  K1——温度t℃时酶活性所导致的化学反应率；··  K2——温度增加到t+10℃时酶活性所导致的化学反应率； 见表：鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系鱼体温度（℃）3515105-1僵直开始时间3-10分钟2小时4小时16小时3.5天僵直延缓时间30-40分钟

2、10-24小时36小时2-2.5小时3-4天2、低温对微生物的影响（1）低温和微生物的关系见表：几种微生物的最低生长温度菌名学名最低生长温度灰绿曲菌AspergillusglacusLink5黑曲菌AspergillusnigerVanTiegh10灰绿葡萄孢BotrytiscinereaBers-5大毛霉MucormucedoBref-2乳粉孢OidiumlactisFresenins2灰绿青霉PanecilliumglaucumLink-5黑根霉RhizopusnigricansEhrenberg5毕赤

3、氏酵母Pichiasp-5高加索乳酒酵母SuceharomycesKefiribeijernick-2圆酵母Torulasp-5~-6蔬菜中各种细菌 -6.7乳酸杆菌Lactcbacillussp-4肉毒杆菌ClostridiumbotulinumHollond10左右大肠杆菌Escherichiacoli5~2萤光杆菌PseudomonasfluoresensMigula-5~-8.9见表：微生物生长的适应性菌种和食品在下述各温度（℃）中出现可见生长现象的时间（天数）-5-2025灰绿葡萄孢（Botryt

4、isCinereaPers）新鲜蛇莓来自蔬菜贮藏库（6℃）的胡萝卜来自蔬菜贮藏库（6℃）的包心菜-5℃温度中培养6代后适应菌 ——427 251817— 171011— 171011— 766—蜡叶芽枝霉（CladosporunherloarumL.）冻蛇莓和醋果冻梨羊肉-5℃中培养3代后适应菌 —191812 20618— 20618— 35616— ————见表：不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量贮藏期（天数）下述各温度中细菌残留率（%）-18-15-1011517819220622050.761.057

5、.455.053.216.810.43.910.08.26.13.62.12.12.5（2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因（3）影响微生物低温致死的因素a、温度的高低b、降温的速度c、结合水和过冷状态d、介质e、贮期f、交替冻结和解冻（4）冻制食品中病原菌控制问题贮藏时间冰琪淋配料中沙门氏菌的影响(菌数/毫升)5天20天70天342天648天2年2年4个月51,000,00010,000,0002,200,000660,00051,0006,300有活菌二、冷冻对食品品质的影响1、色素的降解2、维生素的

6、损失3、酶活性4、脂类的氧化