第四章__食品的冷加工原理与冷冻保藏技术

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1、目的要求：1、掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却冷藏方法、冻结食品T.T.T.概念2、熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法。3、了解食品在冷却冷藏和冻结中的变化及注意事项分类冷藏制品，通常指在高于食品冻结点的温度下贮藏；冻藏制品，能使食品保持冻结状态的温度下贮藏。第一节食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。嗜冷菌最低-10～5℃，最适10～20℃；水冷库中的微生物嗜温菌最低10～15℃，最适25～40℃；腐败菌、病原菌嗜热菌最低40～45℃，最适55～75℃；温泉、堆肥中的微生物低温

2、能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。三、低温对其他变质因素的影响食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。第二节食品的冷却和冷藏冷却即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。在食品冷藏前必须首先进行冷却。一、食品的冷却1、食品冷却目的对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。肉在低温下成熟，提高商品价值。有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食

3、品的贮藏期。抑制生化反应和微生物的生长繁殖。食物采收后合成代谢停止而分解代谢继续进行。因此，食品在采摘、收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。2、冷却的方法食品冷却的方法常用的有空气冷却、接触式冷却、真空冷却、蒸发冷却法，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。浸渍式喷淋式降水式（2）冷水冷却（3）碎冰冷却法这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。实际应用时还会使用水冰冷却。二、食品的冷藏1

4、、空气冷藏法（2）机械空气冷藏法（1）自然空气冷藏法（3）气调冷藏2、空气冷藏工艺主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。苹果——-1.6℃桃子——-1.6℃西瓜——0.9℃黄瓜——-0.5℃白菜——-0.8℃牛肉——-0.6℃猪肉——-0.9℃鲜鱼——-3.9℃冻结温度三、食品在冷藏过程中的质量变化食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。食品冷藏过程中质量变化主要有以下几种：（1）水分蒸发（干耗）（2）冷伤害（3）生理成熟（4）移臭和串味（5）脂肪的氧化水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的

5、种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇（2）冷伤害第三节食品的冻结与冻藏食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。二、食品的冻结食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性

6、物质时，冰点就会下降。1、食品的冻结点（冰点）食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即冻结点温度越低。2、冻结过程与冻结曲线（1）冷冻过程水的冻结包括两个方面：降温和结冰。温度下降到冻结点，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。结合水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰晶。结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。（2）冻结温度曲线和冻结率冻结曲线初阶段中阶段终阶段3、冻结速度与冻结时间（1）冻结速度有两种不同的表达方式：单位时间冻结层延伸的距离食品中心温度下降一定程度所需的时间①时间划分食品中心温度从-1℃下降至-5℃所需时间在30min以

7、内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。（2）距离划分单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。表示方法：v=5～20cm/h快速冻结v=1～5cm/h中速冻结v=0.1～1cm/h慢速冻结（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。（1）冻结对食品组织结构的影响机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀（2）化学变化蛋白质变性；变色；4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响5、食品常用的冻结方法间接冻结静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结直接冻结冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结

8、三、食品的冻藏1、冻结食品的包装①包装