食品冷加工设备ppt课件.ppt

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1、三、冷却装置实例图吊顶式冷风机小型冷库超市用小型冷库超市冷柜组装式冷库结构示意图水冷却设备第二节冻结装置空气冻结装置间接接触冻结装置直接接触冻结装置一空气冻结装置空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。螺旋式冻结装置冻结装置的分类隔架式冻结装置隧道式冻结装置流化床冻结装置1隔架式冻结装置原理及结构特点工作原理冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18℃~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。冻结过程中冷空气靠自然对

2、流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。优点：结构简单，使用维护方便，费用低。缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀。2隧道式冻结装置可以进行连续或半连续的冻结生产根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置三类2.1传送带式冻结装置传送带式冻结装置应用：块状食品、剔骨品、肉制品、果酱及其他包装或散装食品特点：投资低，适用性强，自动化程度较高2.2吊篮式冻结装置适用于家禽等食品的冻结。优点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率，冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好；缺点：结构不紧凑，占地面积大

3、，风机耗能高，经济指标差。吊篮式冻结装置二间接接触冻结装置定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置钢带式冻结装置*钢带式冻结装置*优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。缺点：占地面积较大。适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。*钢带式冻结装置*三直接接触冻结装置定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类

4、是经制冷系统降温后的载冷剂，另一类是超低温制冷剂。根据所使用的冻结剂不同，该装置分为：载冷剂接触冻结装置、超低温制冷剂冻结装置。（一）载冷剂接触冻结装置常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。*直接接触冻结装置*（二）超低温制冷剂冻结装置与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。常用的低温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟利昂12（LR12）。*直接接触冻结装置*1液态氮的冻结装置种类:浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种

5、型式。几乎适合于冻结一切体积小的食品。特点：无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用；冻结速度快，每分钟能降温7℃~15℃；食品与液氮接触完全，传热阻力小；冻结食品的干耗小；占地面积小，一次性投资低，生产效率高；（缺点）液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。*直接接触冻结装置*第三节冷冻浓缩和冷冻干燥装置一、冷冻浓缩装置二、冷冻干燥装置一、冷冻浓缩装置原理单级冷冻浓缩装置多级冷冻浓缩装置原理：是利用冰与水溶液之间的固-液相平衡的原理，先将稀溶液作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶液增浓。思考：冷冻浓缩有何优点？单级冷冻浓缩装置主要由旋转刮板式结晶

6、器、混合糟、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐和泵等组成多级冷冻浓缩装置是指将上一级浓缩得到的浓缩液作为下一级的原料进行再次浓缩的一种冷冻浓缩操作。浓缩啤酒的盘管式真空浓缩锅外循环连续式真空浓缩锅二、冷冻干燥装置原理主要过程冷冻干燥设备特点原理：是利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而使食品干燥，又称真空冷冻干燥或升华干燥。冷冻干燥的主要过程分为三个阶段：预冻、升华、加热蒸发结合水。预冻：为了防止干燥产品发泡气鼓而使内部产生较多的孔洞，在抽真空前首先要预冻。速度一般每分钟降低1-4℃，时间为2h

7、左右，温度一般为-30℃。升华：预冻后的产品在高真空度下开始升华过程，水分由固态直接变为气态。加热蒸发结合水：产品中未冻结的结合水需要靠加热蒸发除去，在高真空度条件下，一般加热温度不超过40℃。间歇式冷冻干燥设备连续式冷冻干燥设备箱式冷冻干燥设备是典型的间歇式冷冻干燥机*箱式冷冻干燥设备*适用于多品种，小产量的食品生产。优点：采用单机操作，灵活方便；设备的加工制造和维修保养简便；操作时便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和真空度的要求。缺点：由于装料、卸料和启动等预备性操作，使设备的利用率较低，能量浪费大；若满足一定的生产要求往往需要多台单机，使

8、设备投资和操作费用增加。*箱式冷冻干燥设备*连续式冷冻干燥设备从进料到出料连续操作，适用于单品种、大批量产品的生产，尤其适用于浆状或颗粒