第4章 食品的低温保藏技术――冷加工食品工艺ppt课件.ppt

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1、食品冷加工工艺第一节鲜切果蔬加工工艺第二节速冻果蔬加工工艺第三节速冻面米食品加工工艺第四节冷冻饮品加工工艺1第一节鲜切果蔬加工工艺鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬”。——IFPA（TheInternationalFresh-cutProduceAssociation）一、定义2Fresh-cutProducts（鲜切产品）Minimallyprocessedproducts（最少加工产品）LightlyprocessedproductsPartiallyprocessedpro

2、ductsFreshprocessedproductsPre-preparedproducts3二、主要问题褐变软化失去风味微生物生长4三、MP果蔬加工的基本原理（一）低温保鲜（二）气调保鲜（三）食品添加剂处理5四、MP果蔬的加工工艺原料接收→挑选→清洗→去皮→清洗(消毒）→切分(割)→清洗（消毒、护色处理）→脱水→包装→预冷→冷藏、运销6挑选（去皮、整理）7清洗8切割刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。9消毒通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒剂仅可以减少而不能完全消除微生物污染。常用的消毒剂：氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）活

3、性氧（臭氧）栅栏技术10包装一般用自发气调包装（MAP）11为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中，而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。贮藏温度5℃12五、玉米笋加工13141516(7)Certifiedpackagingfacilities….17(11)Airlineandshippingfacilities…18六、芦笋加工19202122232425第四节速冻果蔬加工第二节速冻果蔬加工26一、工艺流程原料接收→原料预处理→烫漂或浸渍→预冷却→沥水→布料→速冻→包装→检查→冻藏27二、

4、操作要点对蔬菜，包括去蒂、皮、荚、筋和清洗；对水果，包括清洗、分级、去蒂、皮核、切分等。这些处理对于减少有毒有害物质（农药残留、重金属、泥沙、微生物等）提高感官品质非常重要。1、原料处理28烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。对水果而言，为了破坏酶的活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%-0.5%。2、烫漂或浸渍293、预冷却冷冻前蔬菜的温度每降低1℃，冻结时间大约缩短1%，通过预冷可以大大缩短冻结时间，提高速冻生产效率和产品质量。

5、经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在10℃以下。为控制微生物的繁殖，冷却水中须加氯消毒液，浓度控制在4-5mg/L。304、沥水水果或蔬菜表面残留的水分不仅影响产品外观形状和质量，而且会造成产品粘连。沥水机械有离心式和振动式两种。315、速冻前布料沥水后的果蔬由提升机输送到振动布料机中，往速冻传送带上均匀布料。布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要的作用。布料不好会造成物料成堆或空床，影响冻结能力和冻结质量。326、速冻果蔬速冻一般采用流化床式或平吹式或顶吹式速冻机进行冻结，冷空气温度-30℃至-35℃，流速4-5米/秒，10-15分钟将

6、物料中心温度降至-18℃以下，完成冻结过程。加冰衣现在很少用于速冻果蔬产品，主要用在冻鱼。337、包装、检验和冻藏包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱。检验：包括感观检验、金属探测、理化检验和（或）微生物检验。冻藏：严格控制库温在-18℃以下，做好卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。34金属探测器和封口机35三、产品质量要求感官指标：结冻状态和解冻状态的感官指标，包括色泽、形态、滋味、杂质等。理化指标：重金属和农药残留的含量。微生物指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌。36实例1：出口速冻菠萝丁加工技术工艺流程：鲜菠萝验收→喷淋清洗→去皮、目、心→

7、漂洗→消毒→切丁→预冷→沥水→布料→速冻→检查→包装→金属探测→抽检→冷藏→冷链运输37速冻菠萝丁加工—原料1、原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符合GB18406.2-2001无公害水果安全要求的菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。2、原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自来水漂洗干净果实表面。38速冻菠萝丁加工—消毒和切丁3、消毒：消毒用水须符合国家饮用水标准并添加氯消毒液，有效浓度需达10-15mg/L。由专人负责监控消毒处理，确保消毒按规定的

8、浓度/时间条件进行，以杀灭所有的致病菌和绝大部分非致病性微生物。每