第五章食品冷加工机械与设备ppt课件.ppt

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1、第五章食品冷加工机械与设备当今社会食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。本章主要内容冻结装置2冷冻浓缩和冷冻干燥装置3冷却装置1第一节冷却装置一、前言二、冷却装置三、冷却设备示例图一、前言1冷却食品的分类：植物性食品和动物性食品两大类。植物性食品植物性食品动物性食品食品冷却时间：一般在10～20min。食品的冷却温度：指将食品的温度由常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。一般冷却后食品的温度为0～4℃，以保持食品的新鲜度。2食品冷却温度

2、与时间？食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。食品冷却实质二、冷却装置按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却。本节主要介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置。1空气冷却装置原理及结构图特点（１）原理及结构空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。优点：结构简单，安装维修方便．缺点：风机消耗电力；冷却速度慢。应用：

3、范围较广，适用各种冷却需要．（２）优缺点及应用情况1水冷却装置原理及结构图特点（１）原理及结构水冷却装置是将净水或盐水（海水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置。优点冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗．缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。应用：鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。1真空冷却装置原理及结构图特点（１）原理及结构真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，

4、水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食品的温度降低。优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。缺点：成本高，少量使用不经济。应用：水果、蔬菜等食品的冷却。三、冷却装置实例图吊顶式冷风机小型冷库超市用小型冷库超市冷柜组装式冷库结构示意图水冷却设备第二节冻结装置空气冻结装置间接接触冻结装置直接接触冻结装置一空气冻结装置空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。螺旋式冻结装置冻结装置的分类隔架式冻结装置隧道式冻结装置流化床冻结装置1隔架式冻结装置原理及结构特点工作原理冻结室是箱式或房间式

5、，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18℃~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。优点：结构简单，使用维护方便，费用低。缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀。2隧道式冻结装置可以进行连续或半连续的冻结生产根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置三类2.1传送带式冻结装置传送带式冻结装置应用：块状食品、剔骨品、肉制品、果酱及其他包装或散装食品特点：投资低，适用性强，自动化程度

6、较高2.2吊篮式冻结装置适用于家禽等食品的冻结。优点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率，冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好；缺点：结构不紧凑，占地面积大，风机耗能高，经济指标差。吊篮式冻结装置二间接接触冻结装置定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置钢带式冻结装置*钢带式冻结装置*优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。缺点：占地面积较大。适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。*钢带式冻结装置*三直接接触冻结装置定义

7、：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的载冷剂，另一类是超低温制冷剂。根据所使用的冻结剂不同，该装置分为：载冷剂接触冻结装置、超低温制冷剂冻结装置。（一）载冷剂接触冻结装置常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。*直接接触冻结装置*（二）超低温制冷剂冻结装置与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。常用的低

8、温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟利昂