食品加工原理

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1、1．食品与食物在概念上的区别。食物：一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2．构成食品的基本要素：（1）卫生和安全性（2）营养和易消化性（3）外观（食品色泽和形态）（4）风味(食品香气、滋味和口感)（5）食用方便性（6）储藏运输性3．威胁食品安全的污染源有：动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药残留、饲料添加剂。农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥4．影响食品腐败变质的因素：生物因素（微生物、虫鼠害、自身新陈代谢）化学因素（酶作用、非酶作用、氧化作用）物理因素（温度、水分、pH、光、氧气）如何防止食品腐败：控

2、制微生物危害（水分、温度、pH、氧气、渗透压）控制酶反应（温度、水分、pH）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5．栅栏技术：栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdlefactor)。6．食品保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，是食品的最佳食用期。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品

3、卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。7．食品保存期：是指从生产之日起食品可以食用的最终日期。保存期是推荐的最终食用期。8．食品低温保藏的基本原理：低温对微生物的影响；低温对酶活性的影响；低温对氧化还原作用的影响；低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响。9．食品冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。10．影响冷却速度的因素：传热速度，食品的比热、密度、体积、形状。11．食品冷却方式有哪几种，各自利弊。空气冷却：优点：适应性广，易控制污染缺点：降温慢，食品干耗，失水。冷水冷却：

4、优点：冷却速度快，能耗低，不产生干耗缺点：易造成食品污染碎冰冷却：优点：冷却速度快，无干耗缺点：制冰设备，能耗大真空冷却：优点：冷却速度快、降温均匀、使用方便缺点：食品干耗大，能耗高、投资大12．冷冻速度对食品内部冰晶的形成影响。0~2.5小时初阶段急速冻结2.5~8.5小时中阶段冰结晶最大生成带8.5~10小时终阶段慢速冻结13．影响食品冻结速度的因素：产品形状和大小；产品初温和终温；冷却介质温度；产品表面传热系数；热焓的变化；产品导热率14．食品冻结方式：空气冻结法：静止空气冻结法，半送风式空气冻结法，送风式空气冻结法接触冻结法：间接接触式冻结法，浸渍式直接接触冻结法，喷淋式直接

5、接触冻结法15．食品冷藏过程食品质量的变化：影响冰晶的大小与分布——破坏组织结构，蛋白质变性；影响微生物和酶的活力16．冻结食品的T.T.T：是指冻结食品的耐储性与储藏时间、温度的关系，反映出冻结食品品质的保持时间与产品温度间存在关系。PPP条件（原料、冻结加工、包装）17．水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？微生物：水分活度越大，越多的微生物可存活，食品保质期越短。酶反应：水分活度越大，酶反应越容易。食品成分的氧化：水分活度越大，氧化越容易。13．干制过程中食品水分和热量的转移机制。干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从

6、食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。14．三条食品干燥曲线各代表什么内容？干燥曲线：是指物料的平均干基湿含量与时间之间的关系曲线。干燥温度曲线：是指在干燥过程中物料表面温度随时间变化的曲线。干燥速率曲线：是指物料干燥速率随时间变化的关系曲线。13．影响

7、食品干制的主要因素：(1)干燥介质的温度(2)干燥介质的湿度(3)空气流速(4)食品的种类、大小、表面积（5)原料的装载量14．食品干制方法及其基本原理。自然干燥：晒干：是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。阴干风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。人工干燥：烘灶烘房机械干燥其他干燥：冷冻升华干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。微波干燥远红外干燥太阳能利用