食品加工工艺原理

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1、食品加工工艺原理第九章食品的发酵、腌渍和烟熏食品加工工艺原理第九章食品的发酵、腌渍和烟熏第一节食品的发酵第二节食品的腌渍第三节食品的烟熏食品加工工艺原理第一节食品的发酵各种发酵食品食品加工工艺原理何谓发酵?生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机代谢物的过程；反应过程中不需要氧（厌氧）产生的能量较呼吸作用少很多能量大多蕴藏在最终代谢产物中；许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。乳酸，醋酸…等）食品加工工艺原理第一节食品的发酵一、发酵理论与类型(一)发酵的概念通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来

2、看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。食品加工工艺原理第一节食品的发酵Or把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。食品加工工艺原理（二）发酵分类２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸无氧呼吸产物为酒精或乳酸而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等食品加工工艺原理发酵技术加工的食品：１、单细胞蛋白：（微生物菌体）从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。２、含醇饮料白酒果酒啤酒３、发酵乳

3、制品酸奶酸酪食品加工工艺原理４、调味品及发酵食品味精腐乳泡菜５、甜味剂麦芽糖果葡糖浆６、食品添加剂柠檬酸赖氨酸食品加工工艺原理(三)发酵的类型及机理1.酒精发酵酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶食品加工工艺原理2.醋酸发酵醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O(三)发酵的类型及机理醋酸杆菌酶食品加工工艺原理3.乳酸发酵乳酸杆菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH酶(三)发酵的类型及机理食品加工工艺原理4.酪酸发酵(丁酸发酵)酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH

4、＋2CO2＋2H2O酶这是不期望出现的发酵类型食品加工工艺原理二、影响食品发酵的因素及控制P312-P313酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐食品加工工艺原理食品加工工艺原理三典型的食品发酵工艺及其特点（一）利用细菌进行的发酵1.醋食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。食品加工工艺原理（1)醋酸菌食品加工

5、工艺原理(2)特征：a、属原核生物；b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c、温度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；食品加工工艺原理有氧制醋食品加工工艺原理(3)制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖醋酸a、氧气充足，糖源充足时：乙醇乙醛醋酸b、氧气充足，糖源不足时：食品加工工艺原理挑选葡萄　冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果　醋果　酒制作果酒和果醋的实验流程食品加工工艺原理2.发酵乳制品酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳

6、香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。食品加工工艺原理各式乳酸桿菌食品加工工艺原理各式乳酸球菌食品加工工艺原理雙叉桿菌(比菲德菌)食品加工工艺原理自製優格(yogurt)的方法一公升鮮乳加熱至75℃,20分鐘(滅菌)降溫至65℃,加入30公克脫脂奶粉(提高濃度)混合均勻並快速降溫至45℃接種一小罐市售優格混合均勻,分裝到有蓋容器內45℃發酵4~8小時(視凝固狀況與個人口味而定)添加砂糖,果醬,或水果置於4℃冰箱內至少隔夜後再食用,

7、口感較佳食品加工工艺原理（二）利用酵母菌进行的发酵1.面包2.酿酒食品加工工艺原理酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)也常被称为啤酒酵母或面包酵母。在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含醣类的食品中食品加工工艺原理酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)食品加工工艺原理釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)食品加工工艺原理酿酒酵母及其焙烤产品食品加工工艺原理麵包的製造製作麵團與添加酵母靜置發酵製作麵包烘培成品食品加工工艺原理历史悠久的酿酒文化食

8、品加工工艺原理果酒的釀製食品加工工艺原理啤酒的釀製食品加工工艺原理(三）利用霉菌进行的发酵1.酱油（米曲霉）2.酱（米曲霉）3.柠檬酸（黑曲霉）食品加工工艺原理第二节食品的腌渍（制）食品加工工艺原理问题一腌制对食品保藏的作用是什么？问题二常用的腌制方法有哪些？食品加工工艺原理概述腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动