食品加工及保藏原理_复习题_fxt392182_1406

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1、《食品加工与保藏原理》复习题(专科)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A.α射线B.β射线C.γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目

2、的，辐射剂量一般要高于（）kradA.200B.500C.1000D.20005.下列不属于食品热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A.热塑性的出现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象食品加工与保藏原理复习题6/67.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的

3、变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其aw值为（）A.1B.0.9823C.0.9982D.0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。B.PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。C.PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要控制气体的是（

4、）A.O2B.COC.CO2D.乙烯13罐头食品的冷点位置是（）A.罐内几何中心B.顶隙C.罐底D.罐壁14.下列属于脂溶性抗氧化剂的是（）A.抗坏血酸钠B.茶多酚C.没食子酸酯类D.植酸钠15.下列属于塑料包装材料的是（）A.玻璃纸B.牛皮纸C.防霉防菌纸D.防潮纸16.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.延长保鲜期D.B和C17.下列属于水溶性抗氧化剂的是（）A.生育酚混合浓缩物B.叔丁基对苯二酚C.没食子酸酯类D.植酸钠18.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.棉酚B.龙葵素C.组胺D.氰苷19．下列属于脂溶性抗

5、氧化剂的是（）A.抗坏血酸钠B.茶多酚C.没食子酸酯类D.植酸钠20．高剂量辐照的剂量范围为（）A.10-20kGyB.10-100kGyC.20-50kGyD.10-50kGy21.浅层油炸的表面传热系数（）A.200-300W.m-2.K-1B.200-400W.m-2.K-1C.200-500W.m-2.K-1D.100-400W.m-2.K-122.酸渍食品最后平衡pH≤（）A.7B.4.6C.4.5D.423.下列食品中，属于腌制品的是（）A.话梅B.苹果脯C.草莓酱D.酱黄瓜食品加工与保藏原理复习题6/624.下列对微波加热

6、描述正确的是（）A.加热效率低，耗能大B.加热速度快，不易控制C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的D.不利于保证产品质量25.下列属于塑料包装材料的是（）A.防潮纸B.过滤纸C.防霉防菌纸D.玻璃纸26.下列对微波加热描述不正确的是（）A.加热效率高，节约能源B.不利于保证产品质量C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的D.加热速度快，易控制27.下列不属于纸质包装材料的是（）A.玻璃纸B.过滤纸C.防霉防菌纸D.防潮纸28.下列属于塑料包装材料的是（）A.玻璃纸B.牛皮纸C.防霉防菌纸D.防潮纸

7、29.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.延长保鲜期D.B和C30.下列说法正确的是（）A.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用B.烟熏制品都是熟制品C.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的D.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长三、多项选择1.热处理的负面作用有（）A.损坏食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失。B.对食品的品质和特性会产生不良的变化，如色泽、口感。C.消耗的能量较大。D.高温会导致有害物质的生成，如丙烯酰胺。2.过滤除菌的机理有（）A.惯性冲击滞留效应B.拦截滞留效应C.扩散效应及静

8、电吸附效应D.重力沉降效应3.鲜蛋的贮藏方法（）A.冷藏法B.涂膜法C.气体贮藏法D.侵泡法4.下列属于非发酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黄瓜C.咸鸭蛋D.榨菜5.牛乳的主要成分有（）食品加工与保藏原