食品加工保藏原理及实验大纲

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1、《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：PrinciplesofFoodProcessingandPreservation课程代码：ZB1076011课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2011年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺

2、条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题

3、，提出解决问题的方法。二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的

4、分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章　食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。【教学重点】各原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。【教学难点】食品加工过程的主要特性及其控制【教学内容】第一节　食品加工、制造常用的原、辅材料一、食品加工、制造的基础原料二、食品初加工的产品三、食品加工、制造采用的辅助原料四、食品添加剂第二节　果蔬原料特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征二、果蔬原料的组织结构特性

5、三、果蔬原料采后的生理特性四、果蔬原料的采收与采收后的处理五、果蔬的贮藏保鲜技术第三节　肉的原料特性及贮藏保鲜一、肉的营养价值与肉制品加工二、肉的组织结构特点及主要物理性质三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制四、肉的贮藏保鲜方法第四节　水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性二、鱼的保鲜（活）方法第五节　乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性二、蛋的特性及保鲜第六节　食品原（辅）料的安全性一、农产品的质量安全二、食品添加剂和加工助剂的合理使用三、食品原辅料供给的安全管理第二章　食品热处理和杀菌【教学要求】了解食品热处理作用、类型、特点、加热方式

6、；理解热量传递的基本方式，影响食品传热的因素，罐头食品传热曲线的表示方法；理解加热对微生物、酶及食品品质的影响；掌握食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。【教学重点】热处理反应动力学；热杀菌基本原理、杀菌条件的确定【教学难点】热处理反应动力学；热杀菌基本原理【教学内容】第一节　食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用二、食品热处理的类型和特点三、食品热处理使用的能源和加热方式第二节　食品热处理反应的基本规律一、食品热处理的反应动力学二、加热对微生物的影响三、加热对酶的影响四、加热对食品营养成分和感官品质的影响第三节　食品热

7、处理条件的选择与确定一、食品热处理方法的选择二、热能在食品中的传递三、食品热处理条件的确定四、典型的热处理方法和条件第三章　食品的非热杀菌与除菌【教学要求】了解食品的非热杀菌种类、新型技术；理解空气净化除菌目的应用、过滤除菌、空气杀菌；了解食品工厂用水要求、水的净化除菌技术。【教学重点】空气净化除菌目的应用；食品工厂用水的净化除菌技术【教学难点】非热杀菌新型技术【教学内容】第一节　食品的非热杀菌一、食品非热杀菌技术的种类二、新型的食品非热杀菌技术第二节　空气净化除菌一、空气净化的目的及应用二、空气过滤除菌三、空气的杀菌第三节　食品生产用水

8、的净化除菌一、食品工厂用水要求二、水的净化除菌技术第四章　食品的低温处理与保藏【教学要求】了解低温保藏的范围及分类，低温技术在食品中的应用；掌握食品低温保藏原理，以及不同低温条件下影响食品贮藏