食品加工与保藏原理实验讲义11

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1、实验一溏心皮蛋的加工一实验目的皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。二实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变

2、化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。三实验用具和原料陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等四工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整（一）工艺要点1、原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。1.1选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。1.2感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。1.3照蛋：剔除陈旧蛋。1.4敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。（二）配料适合25-30枚鸭蛋，水

3、1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g。方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。（三）验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10%的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0mol/L的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。若浓

4、度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。（四）装缸、灌料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。（五）定期检查灌料后，室温要保持20-25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭

5、壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时如发现蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。溏心皮蛋成熟时间一般为21－25天，气温高，时间短

6、些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。（六）出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。剔除破、次、劣质皮蛋的方法：（1）观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。（2）颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好

7、蛋有轻微弹性，反之则无。（3）摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。（4）弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的“特”、“特”的声音则为好蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头蛋等）。（5）透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈棕色，而且稳定不动者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。如蛋内全部呈黄褐色，并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，