实验指导书-食品加工与保藏原理

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1、《食品加工与保藏技术》实验实习指导手册实验一　食品热处理保藏(一)、实验目的1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期，验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力。（二）、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的。（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶（带盖）；勺子；不锈钢盆；漏斗等。2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂。（四）、实验内容1.实验操作：（1）、玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂

2、）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（2）、玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（5瓶）；（3）、玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶）。2.实验观察：每隔1天观察一次，观

3、察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化。（五）、小结要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣。实验二　食品的低温保藏（一）、实验目的1.了解食品在不同低温处理条件下的保藏期，验证低温保藏效果；2.熟悉常规低温保存操作；3.掌握常规低温保存条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力。（二）、实验原理通过低温处理食品达到微生物好酶的活性从而延长食品的保藏期。（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：低温冰箱；不锈钢盆；切肉刀；切肉板。

4、2.材料：梨、香蕉或猪肉等。（四）、实验内容：1.实验操作：（1）、鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冷藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）；（2）、鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冻藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）；（3）、鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放在室温下保藏（做为对照）（2个）。2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同条件低温

5、保藏梨的变化。（五）、小结：要求：通过实验比较不同条件下梨保存期，以及梨的色泽、质地的变化，比较不同低温保藏条件的优劣；实验三　食品的腌渍保藏（一）、实验目的1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力。（二）、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期。（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等。2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋

6、；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；（四）、实验内容：1.实验操作（1）、水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1：1.3具体随容器等而异）；

7、（2）、黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存→30天即可食用；（3）、对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；2.

8、实验观察：每隔5天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化。3、也可选用黄瓜、白萝卜、芥菜、大蒜为原料进行腌制保藏。白萝卜干法腌制保藏：（1）、原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，将萝卜洗净后进行腌制）→装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（2）、对照：取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实