乳酸菌冻干保护剂研究【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品科学与工程乳酸菌冻干保护剂研究一、选题的背景与意义乳酸杆菌科以乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜、青贮饲料、及人的肠道，尤其是乳儿肠道中。乳酸菌不仅具有提高食品营养价值，改善食品风味，延长保存时间，可提高食品附加值的功能，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育等等。乳酸菌在没有冻干保护剂的保护下，会受到损伤，

2、例如：机械损伤，溶质损伤，细胞膜损伤，细胞代谢调节作用损伤等，降低了乳酸菌的存活率。而冻干保护剂添加能提高乳酸菌的存活率，使乳酸菌在低温条件下能够良好的生长。冻干保护剂从以下几个方面对乳酸菌进行保护保护剂对膜相变温度Tm的影响，保护剂对体系玻璃化转变温度的影响，保护剂对蛋白结构的影响。乳制品特别是发酵乳制品是人们摄入外源乳酸菌的一条重要渠道，筛选优良的、具有抗氧化活性和安全的乳酸菌菌株，对于开发功能性乳制品、丰富现有乳制品种类、提高乳品的附加值将具有重要意义。关于乳酸菌抗氧化性的研究己引起食品科学、预防医学和微生态学等许多学科的广泛重视。随着人们对乳酸菌抗氧化功能和保健功能的认识以及生

3、物技术的飞速发展，相信乳酸菌将会得到越来越广泛的应用。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：首先做冻干保护剂的单因素筛选试验，从一定浓度的糖类、氨基酸类、醇类、缓冲盐类中筛选出活菌率较高的保护剂，然后，在从活菌率较高的保护剂中，设置一个四因素三水平的响应面的实验，对各种保护剂进行组合，形成复合保护剂，根据实验得出最佳的活菌率，则这组的复合保护剂就是适合乳酸菌最佳的复合保护剂。使其在保存长时间之后仍具有较高活性，并且有助于其保存和运输，更有利于今后的实际应用。拟解决的主要问题：根据实验活菌的存活率，筛选出冻干保护剂的单因素，以及最佳的复合保护剂。三、研究的方法与技术路线：

4、研究方法：首先做冻干保护剂的单因素筛选试验，1．培养数菌，用MRS培养基培养乳酸菌24h,，取一份菌体涂固体平板，计活菌数量，稀释10-6,10-7,10-8倍之后，进行涂固体平板，固体平板培养48h后，数菌落数。根据平均数来评定菌的数量。2．离心放冻干保护剂，剩余的菌液取30ml进行离心，4000r/min，20min.，离心后，加入30ml8.5%的无菌盐水缓冲液后在一次离心4000r/min，20min.。取沉淀，加入冻干保护剂各30ml，摇匀，取1ml，放在1.5ml的冷冻离心管中。3．预冻、冷冻，把冷冻的离心管防止-40℃的冰箱中预冻24h，之后，放在冷冻干燥机中冷冻24h。

5、4．复水，计菌数，然后把各个菌进行MRS培养基的培养24h，再进行涂固体平板（步骤如前），数菌。5．计算活菌率，根据冻干后的菌体存活率，筛选适宜的冻干保护剂。做复合冻干保护剂的筛选试验时，把保护剂从单一的，一定浓度的糖类、氨基酸类、醇类、缓冲盐类中筛选出活菌存活率较高的保护剂，然后根据保护剂浓度的设置不同，组合形成复合保护剂。技术路线：加保护剂平板计数预冻冷冻乳酸菌平板计数复水四、研究的总体安排与进度：2010.10-2010.11查阅资料，确定实验方案2010.11-2011.1乳酸菌的冻干保护剂单因素的筛选2011.1-2011.3乳酸菌的冻干保护剂复合保护剂的研究2011.3-2

6、011.4数据整理及论文撰写五、主要参考文献：[1]王建,隋欣,姜铁民等.直投式酸奶发酵剂菌体浓缩的研究[J].食品工业科技,2007,(11):73-75.[2]李华,骆艳娥,刘延琳.真空冷冻干燥微生物的进展[J].微生物通报,2002,(3):78-81．[3]CARVALHOAS,SILVA7,HOP,etal.Effectofvariousgrowthmediauponsurvivalduringstorageoffreeze-driedErterococcusfaecalisandEnleracoccusdurans[J].AppliedMicrobiology,2003,9

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