冻干乳酸菌菌种的研究

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1、东北农业大学硕士学位论文冻干乳酸菌菌种的研究姓名：张建友申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：霍贵成2003.6.1摘要发酵裁蹙彩喃发辞巍制品生产的关键．也是嚣质量优劣的决定瓣素。曦热链球菌帮保加利亚乳杆菌是发酵乳制品生产中最常用的菌种。近年来，直接使用的超浓缩冷冻干燥乳酸聋发黪裁羁其旗力强、妫量少、污染低、黯转多、蠖予运输绦藏等诸多键点蔼镪爱人们青睐，但国内尚无此类成品，均为国外进口，此方谳科学研究处于零散的实验阶段，这严重制约了我豳乳品企业的发展。本谭囊遴过6个试验，系统磷究了冀空冷冻干燥孳I酸蘩发酵裁

2、生产静最佳王艺条传，优选最佳工芑参数，为大规模工业化生产奠定基础。f试验{祭罔传统的平叛划线、分离分纯方法从实验室傈藏菌种巾选捧性状优良的藏株，、用于实验。试验II采用正交实验，在常规培养熬的基础上优化碳源、氮源和酵母粉的添加量。Streptococcuslhermophilus窝Lactobacillusbulgaricus懿交镊基鑫瑶葵基嚣方癸聚戈簇鬟自胨(o．5％)、葡萄糖(1％)、酵母粉(O、7％)和鱼肉蛋自陈(O．5％)、乳糖(1％)、酵母耪(o．3％)，培养12h和15h后OD馕分别为O．533和O

3、，473，菌数达2．2×107个，mL和2．5×106个／mL。试验Ⅲ用无菌的乳酸溶液调节培养綦的初始pH值分别为5．6、5,8和6．0，不同温度、不瓣氧气条搏下培莠，结论是球蓥戆最毽培养条馋梵秘始嬲毽5．6，手普运擞纯培葬辍中41℃培养，而杆菌应在pH值5．8，C02培养箱中37℃培养。试验Ⅳ确定两株藏各四种效果较好的增殖因子，在此熬础上应髑正交试验，优选出懿簸佳增菌培葬基配方分剐为警菇浸泞14％、胡箩}汁10％、玉米浆0．6％、Vc0．2％皲啤灏10％、褥茄汁10％、胡萝h汁15％、平菇浸汁16％，培养9h

4、和15h后荫数分别迭2。9×109令，嫩0彝3．5×l扩个／mL。试验V综合采用四种菌体浓缩方法，超滤眉，球菌和杆菌的OD值和pH值分别为O858、1．825和4．78、4．07；添加磷酸盐缓冲溶液后，OD值分别比空白组增加50％和20％多；生长过程中流妇20％静Na2COs溶液鞋孛和产生的酸，至裳长益线瓣最高点蘸数分别为10”和10’个／mL；优选球菌平口杆菌最饿离心条件均为6000rpm。试验砭为成晶发酵试验，冻于菠羚铡器酸奶麴总体晶疆与渡转发酵裁无太大差剩，凝乳时间较长，但基本无乳请析出，组缎状态蘸好。均

5、匀细腻，粘度较小，满当调整荫粉比例，风昧应该熊眵有所改替。试验蔫蘩种经多次活纯使爝，性获稳定+可矮予冷冻予撩乳酸蘸发酵裁的连续生产。基础培养基殿增殖因子价格便嶷、来源广泛，制备工艺简单可行，增菌效果较好。培养条释要求不舞，蕴体浓缩冻予艇裁终的鼗奶组织状态塞野?}，关键词嗜热链球菌；保加利藏乳杆蔚：增菌培养基；培养条件：_}浓度细胞悬浮液奔ResearchOiltheFreeze—dryingLacticAcidBacteriaAbstractThestarterisoneofthekeyfactorsinflu

6、encedthefermenteddairyproductsandquality．Sweptococuusthermophilus(S^)andLactobacillusbulgaricv．s(L．b)werethetwoimportantbacteria,ultra·concentrationandfreeze*dryingLABstarterhassuchadvantagesashighactivity、lessdosageandpolluted、plentykinds、easytransportition

7、andpreservation．However,theyareallcommerciallyimported，studyOnthisisnotveryfastandthereisnotasystematicresearchreportyet，thiscertainlywillbringheavierfinancialburdentodairyenterpriseofourcountry．Sixtrialswereconductedintheexperiment，theobjectiveistoexamthebe

8、stLABandascertaintheoptimumindustrilizationconditionsandthiswillhavegreatecnomicalandfar-reachingsocialbenefits．Tilefirstexperimentselectthefinebacterialstrainsfromownlabpreservedandgetthesingle