武汉名小吃—面窝溯源和其营养研究

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1、武汉名小吃一面窝溯源和其营养研究摘要：传统名小吃是人民经过千百年的饮食习俗而积淀下来的，具有地方特色、广受喜爱的民间食品，它具有独到的口味特征和地域性适合特征。因此对传统名小吃的挖掘和创新是我国饮食业不可忽视的大事。本文从武汉名小吃一面窝的制作及营养分析着手，期待广大的小吃爱好者在面窝制作上有更多的合理的创意。关键词：面窝溯源；营养分析；口味特征一、面窝的历史溯源面窝是武汉市民最喜爱的早点之一，已有100多年的历史。相传清光绪年间。汉正街集家咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁，看到卖烧饼生意不好，就想办法

2、创制新的早点品种。经过反复琢磨，他请铁匠打制一把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就做出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道，昌智仁称之为面窝。目前的面窝主要分布于武汉及其他周边城市大街小巷的摊点，武汉三镇都有一些特别的做法使得面窝别有风味。面窝感观及口味特点是：两面黄、外面酥、里面软、中间脆。配料讲究，用的是优质大米，掺一定比例黄豆加进香麻油，加葱花、芝麻、姜末作料，一投入油锅就香味四溢，吃起来更是焦脆适度

3、、香酥并重，因而面窝在武汉被人们誉为早点台柱。面窝的食用既可以单独成为早餐主食，也可以是与清酒，糊米酒，豆腐佬，米粉或者汤面一起的搭配食品，后一种吃法更为广泛。面窝在炸时用的铁勺子，直径约5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺将那种合浆舀入面窝勺，在中间一刮，然后下锅，下凹处因面浆多，所以肥厚，炸成后像个圆圈圈，吃在嘴里，酥、脆、软三种感觉混合。技术好的早点师傅可以将面窝炸成“匡匡”一没有中间的焦脆部分，主要供老人食用；或者将中间焦脆部分炸的比例比较大，供喜欢焦脆的人食用。面窝的叫法从科学的角度其实并不贴

4、切，因为它的原料成分中并没有我们所说的面粉，大部分是粳米磨成的米浆，还要加一定比例黄豆浆，加葱花、细盐。当然了，从目前的面点教科书上来解释面窝一词是说得过去的。面点，因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，所以在行业中俗称''白案”，即正餐以外的小分量食品，，它有广义和狭义之分，广义的面点是指用各种粮食做坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心。这里所说的“面”并非狭义是指面粉制品,而是指与面粉、米粉有关联的所有甜咸面点产品，包括主食、小吃、点心和糕点，它的外延是指所有的米、面、及各种粗杂粮制品。目前市面

5、上，武汉的面窝种类很多，如果仅用米豆浆液炸成，则叫“米面窝”，如果在米豆浆中添加一些别的原料,如：红薯丁、豌豆、萝卜丝、小鱼、小虾等，则分别称作“红苕面窝”、“萝卜丝面窝”、“豌豆面窝”“虾子面窝”“鱼面窝”，且风味各异。还有一些富有创意的面窝有待于开发和推广，如原料上的不同的有：黑米面窝、紫薯面窝、玉米面窝；制作方法上的不同的有：夹馅面窝（鱼茸面窝、虾仁面窝）等等二、面窝的制作工艺原料：（制作100个）大米4600克，黄豆400克，盐100克，葱花500克，姜末100克，芝麻50克，适当食用油（没有

6、人用芝麻油杂早点的）。传统的面窝是没有面粉和楼耙的。制作过程1•把大米放入清水盆中淘洗，去掉杂质，洗净沥出，仍放入盆内，加黄豆150克，用清水浸泡至水分渗透米内，沥出（有电磨和传统石磨之分），磨成细浆。2•剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成，留用。3•把大米浆盛入容器内（通常为盆或桶），放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，再对入适量黄豆浆拌匀（促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时开始加入）。有人无法控制米浆的适当发酵，因此加入发粉来使面窝更为松软，但由于碱性发粉改变了面窝的风味，并不受人欢迎。4.把食用油入锅

7、置旺火上，待油烧至八成热（160-180度），执铁制圆形窝勺（中间凸出），先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝,用铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，用铁火钳钳出即成。要领：1.大米、黄豆浸泡时，夏季3小时，冬季6小时，春秋季4小时，具体依温度而定；2•米浆要加黄豆浆，加的时机要恰到好处；3•油炸时油温不宜太高，操作快速，变黄色即成。特色：色泽金黄，呈窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，味正,含有葱、姜、芝麻香，脍炙

8、人口。三、面窝原料分析制作面窝的主料有两种，一是大米，二是黄豆，粘米也是大米的一种。米粒为长椭圆形或细氏形，较白，透明度较差。籾米烹调时；・吸水性强，胀性大，出饭率高。粘米煮熟后，黏性低，饭粒问松散，口感粗硬。但这种米易被消化吸收。大米是我国人民的传统的食品原料，也是我国人体热能的主要来源。大米系由稻谷脱壳而成，按米质不同可分为粘米、粳米、糯米三类，均为重要的烹饪原料，既可作主食品,又可制作小吃和点心。炸面窝用的是釉米，它是大米的主要品种，其米质较疏松、