福州特色小吃现状和其发展研究

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1、福州特色小吃现状和其发展研究　　【摘要】小吃是一类在口味上具有特定风味的食品的总称，一般可以作为宴席上的点缀，或者作为早点，宵夜。在饮食文化的载体中，地方特色小吃占据了不可或缺的地位，往往成为一个地方饮食文化的象征。随着老城区的不断改造，一些诸如美食城，美食街的工程尽管也被列入了城建规划，但都没有得到妥善的管理，许多有着百年老字号之称的小吃店逐渐消失，取而代之的是一些变了质量，变了味道，变了特色的所谓的“老牌店”。本文以福州为例，对其特色小吃的发展提出一些仅供参考的见解。【关键词】特色小吃；现状分析；发展对策10每座城市都有着独特的地理和人文经济位置，由此

2、形成了独特的地理文化，商贸文化，也孕育了独特的饮食文化。特色小吃一般是用当地的特产制作而成，在制作过程中耗时短，而储存时间又较长，可以随取随吃，不会象制作正餐那样费事。作为一个有着代表地方饮食文化象征的特色小吃，它有着很强的地域性，与当地的地理、气候、物产和民风有着很大的关联，是地方特色与地方文化的重要反映。当地人喜爱本地小吃，主要是由于它的实惠，适口，方便，不但可以作为茶余饭后的点心，也可以直接做为主食；来本地旅游的外地人，主要是想通过品尝当地小吃来一窥当地的风俗，了解当地的饮食习惯；而文人吃小吃，吃的更是其中的内涵，由此可见，特色小吃本身就存在着一种不

3、朽的生命力。[1]一、福州特色小吃发展简史福州的特色小吃在省内可以说是独树一帜，是福州菜的重要组成部分，它的发展历史与影响引人注目。像太平燕，鱼丸，太极芋泥等都享有盛名。扁肉燕和太极芋泥在97年就被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。台胞有一句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌”就是对福州小吃的肯定。老一辈的福州人还有一句话：“七遛八遛莫离福州”。意思就是说福州饮食风味独特，许多乡人都不忍离去。10从上个世纪三十年代开始，福州小吃经营者自律组成了小吃四大行会，分别为城区庆安行，台区庆安行，佳点行和牛肉炒，虽然带有很浓的封建行会色彩，但在一定程度上对福

4、州小吃业的发展起到了很大的推动作用。50年代中期，很多小吃店由私企改为合作体制，划入福州市饮食服务公司管理，饮食行业有了一个新的开端。到了60年代，成立了一些较有规模的小吃专卖店，使得福州小吃行业在当时占据了福州餐饮业的65%左右，虽然在文革期间，小吃行业出现了短期的“断档”现象，但是到了70年代后期，改革的春风重新唤醒了福州的小吃业，木金鱼丸，永和鱼丸等老字号小吃品牌再度兴起，除了个别几个小吃暂时没面市，其他的均已应市，而且有了一定的发展。最为典型的就是鱼丸，过去只是寥寥几家，如今已有几百家，几乎遍布福州的大街小巷，形成了一定的规模，产品也遍销全国各地。

5、[1]二、福州特色小吃现状分析（一）小吃的制作质量下降小吃的制作好坏决定了小吃是否能被消费者所接受，由于受原材料和价格等方面的影响，小吃的粗制滥造情况日益严重，无法适应现代消费者的口味及现代科学的求营养需求。除了一些正宗老店所提供的小吃较容易被广大消费者所接受，很多小店尽管也打着“正宗老字号”的牌子，但由于所生产出来的产品在质量上没有跟进，往往很容易被消费者所排斥。福州的小吃店尽管仍然保持着一定的数量，但很多小吃店所经营的目的已经转变为单纯的以赢利为目的，没有一种“经营小吃也就是经营一种文化”的概念，忽视了产品质量的提升，就餐环境的改善。（二）特色小店销声

6、匿迹10以往的特色小吃店，给人以最深刻的印象的，就是充满唱堂吆喝声，如今的喧嚣声已渐渐淡了，像“味中味”和“三成炳”这些以前被大众所欢迎的小吃店，也因城建需要而销声匿迹了，代之以分散于小街小巷的小型店面或者是大酒楼的粤式早茶；福州传统的扁肉面，煮白稞一夜之间变成了沙县扁肉，拌面，无形中就会给人以一种被代替的感觉；尽管现在有了“老福洲”“安泰楼美食城”和“元洪美食城”、“东百美食城”等装潢高档的小吃城，但是仍然抹不掉消费者对以前那些店的怀念[1]。（三）同行业竞争的加剧餐饮业的发展是及其迅速的，因此一个地方对其保护和管理措施要是没有得到有效的加强，往往就很容

7、易被外来同行业不同产品所冲击。快餐行业的发展，特别是一些西式快餐产品的引进，比如西式牛排，肯德基，麦当劳，由于它的方便，卫生，就餐环境良好，很容易就被消费者所接受，这样，无形中消费者的选择空间就大大的增大了，特别是对当地消费者的影响。三、福州特色小吃发展对策（一）提高产品质量，加大管理力度俗话说，打不开天下的美食就不能成为天下美食，打开多大的天下，就能占据多大的市场。福州的特色小吃在市场上要想站稳脚跟，无非就是要让消费者接受它并喜欢它，而消费者要接受一种产品，那么这种产品首先就要给消费者最好质量的保证，传统小吃不能在失去它本身的特有的特色之后，还总是捧着它

8、传统的招牌不放。它也需要用创新的思维来加以推广和研究。在生产方面，