山葡萄汁常温保鲜技术的研究

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1、山葡萄汁常温保鲜技术的研究刘宏生（辽宁大学食站工业研究所所长沈阳）果疏生产的季节性矛盾是客观存在的。特别是葡萄，收货时期比较短，又难于贮存，必须立即加工。如酿制匍萄酒，只要集屮力最搞好匍萄的的发酵，以后就可以转入原酒的贮存管理和组织均衡稳定的衙萄洒生产了。然而对于果汁加工來说，从原料处理、除梗破碎，热浸榨汁，酶解过滤、蒸发浓缩直至成品包装，几乎一气呵成。耍在短矩不到一个月的时间加工完毕，给生产带来极人的不平衡，也造成设备利用率严重低下的局而。尤其在浓缩果汁加工中，需要蒸发大虽水分，相应的浓缩设备和水、电汽的供应都

2、要加大，必然增加建厂投资。为了解决这一矛盾，以延长生产期，世界各国在积极研究原料或半成品保藏技术，如原料的冷冻、冷藏、浆汁的无菌大罐贮存以及各种防腐剂保藏手段等等。我们开发山匍萄资源，组织浓缩葡萄汁牛产，从1980年起积极探索一条既安全可靠，乂简单经济的山葡萄汁常温保鲜技术，取得了一定效果。一、山葡萄汁常温保鲜的依据食品保藏技术的核心，在于杀灭或者抑制引起食品腐败变质的微生物及口身的臨系，以达到经济的山衙萄汁常温保鲜技术是町能的。首先，自然条件好，北方山葡萄收获期在九刀中旬，进入十月份后气温明显下降，我省十月份平

3、均气温为6〜8°C,十月份至翌年四月基本上是封冻期，这是十分有利得。其次，山葡萄的总酸量含量比较髙，果汁的酸度一般在1.5〜2%,PH在3左右，可抑制一燉细菌的生长。再冇，为了杀灭或者抑制微生物，冇许多理论和实践经验可以借鉴，主要有：1.热杀菌。山匍萄榨汁过程中经过65〜75°C30分钟左右的热浸，大部分微生物营养体均可杀灭，使葡萄汁的带菌量大人减少，必要时可进一步杀菌。2.PHo微生物对PH值是很敏感的，不同的PH值范

4、札可以控制微生物的发冇，极端的PH值范围可致死微生物，一般细菌多生活于中性环境，酵母和雹菌毀

5、适介于酸性环境。微生物的发冇与PH的关系如图，1山匍萄汁PH值一般在2.8〜3.0,是不利于微生物生长繁殖的，3.厌氧。以控制许多有害牛物，如产牛•酸酵母，酷酸菌和零等的生长；同时也可以防止和减少氧化作用的发生。1.合理便用防腐剂。列入国家卫生标准，允许在果汁饮料使用的防腐剂有苯酸钾、山梨酸、尼泊金、脱氢酷酸等六种。有人做过实验，以500mg/kg苯甲酸钠常温下大缸贮存衙萄汁，可保半年。但如生产高倍浓缩汁时，防腐剂含量对能耍超标。有许多国不允许浓缩腐剂，所以要有SO2在葡萄酒牛产中川以控制有害微牛物并防止氧化，国

6、外在果蔬半成品保鲜上也普遍采用，-•般加入量约1000〜1500mg/kg,但在浓缩加工询要经过脱硫处理，并对SO2的残留虽不得超过150啤/kg。另外，酒精也可以用来保存果汁。从上述的分析屮可以看出，只要掌握各方面的条件，因地制宜采取不同的工艺技术线路，完全有可能实现山衙萄汁的常温保鲜。二、低剂量SO2常温保鲜山葡萄汁选择SO2做山匍萄汁的保鲜剂，是考虑国际上的通用性，美、加、日及西欧各国目前都允许葡萄汁保险中使用SO2。另一方面，山葡萄汁的PH值较低更冇利于发挥SO2的杀菌抑菌作用，从而降低SO2的便用量。据

7、文献报道，SO2在果汁小以结合态和游离态两种形式存在，结合态的SO2不起防腐灭菌作用；起杀菌作用的主要是未离解呈分子状态的亚硫酸。从亚硫酸的离解曲线（图2）可以看出，亚酸的离解度与PH值成正相关。而SO2与果汁屮的糖类、醛类、纤维、果胶等形成结合态的速度也与PH相关，PH值低结合速度慢。因此采用低剂量SO2保鲜山葡萄汁，就要控制好果汁的PH值，同事釆取密封充CO2,保持厌氧状态，以控制一•般需氧微生物，并防止SO2逸散。小试情况1989年10月以集安产公酿1号葡萄味原料，按高酸葡萄汁的正常工艺职位高酸葡萄汁。（折

8、光14°Brix,总酸2.9%）分装于磨口玻璃瓶中分别以100、200、300mg/kgSO2的剂量加入NaHSO3,加塞混摇均匀，在室内背光处常温存放，（冬季室温16〜19°C,夏季20〜25°C）定期观察测定糖度、总酸的变化，结果如卜-表。从小试结果看，惜况良好，我们队保存两年的山荷萄汁加工成五倍浓缩汁，测定糖度为61.5°Brix,总酸13.1%,SO2残留量66.3ppm,色泽仍较鲜红。生产试验在取得小试结果的棊础上，我们在柳河衙萄酒厂进行室内30n?贮藏的保鲜试验。贮藏为碳钢罐衬不锈钢里，洗刷干净后硫熏

9、消:毒。犹豫工厂条件差，为了安全起见，保鲜葡萄汁在入罐前进行瞬时灭菌冷却，再用泵打入贮罐，同吋注入200mg/kg的液体SO2,果汁贮满罐后加盖密封，并冲入CO2保压0.05Mpa,凡贮罐进出口管阀外霜的管头，均采取安全扭施以防杂菌入侵。一般果汁最易发酵，因此可从贮罐顶部的压力表上观察到保鲜情况是否正常。大生产保鲜试验共贮四罐，除两罐因盖密封不严有泄漏不能齟牙外，•其余压