生鲜鱿鱼常温保鲜包装技术研究.pdf

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1、2015年第1期上海塑料SHANGHAIPLASTICS51(总第169期)生鲜鱿鱼常温保鲜包装技术研究杨福馨，杜运鹏，邢丽，王海丽，陈基玉，魏丽娟(上海海洋大学，食品学院，上海201306)摘要：本试验以生鲜鱿鱼为原材料，在常温下研究了盐浓度、pH、麦芽糖醇以及浸泡时间对其保鲜的影响。试验选用了聚酰胺、聚乙烯和聚丙烯3种薄膜对鱿鱼进行包装，每隔3d对鱿鱼进行观察，测量其得失水情况．并通过感官评定其变质的情况。结果表明：不同保鲜液配比下的鱿鱼失水情况不同，加入盐后会造成鱿鱼失水．而麦芽糖醇对鱿鱼具有保水作用，但糖加入过多会降低保鲜效果，使肉质变松软：浸泡时

2、间也不宜过长；PA薄膜对鱿鱼的保鲜作用更为明显。关键词：包装薄膜；保鲜；感官评定；鱿鱼中图分类号：TB484．3文献标识码：A文章编号：1009—5993(2015)01—0051—05FreshSquidFresh-keepingPackagingTechnologyResearchYangFuxin，DuYunpeng,XingLi，WangHaili，ChenJiyu，WeiLijuan(CollegeofFoodScience，ShanghaiOceanUniversity,Shanghai20130~China)Abstract：Research

3、onthepreservationefectsofsaltconcentration，pHvalue，mahitolandsoakingtimeonfreshsquidatroomtemperature．Intheprocessofexperiment，wechoosePA，PE，PPtopacksquidsrespectively．Every3daystoobservethesquids，testchangesofwaterandthedegreeoffreshnessthroughthesensoryevaluation．Resultsshowthat

4、diferencesofwaterchangesdependondiferentratiooffresh—keepingagents．Additiveofsaltwillcausewaterlossandthemahitolhastheefectofwaterretention．Nevertheless，addtoomuchsugarcanreducepreservationeffecttomakethemeatflabby，SOsoakingtimeshouldnotbetoolong．Intermsoffilm，squidpreservedinPAfi

5、lmisthebest．Keywords：packagingfilm；fresh；sensoryevaluation；squid鱿鱼具有鲜美的肉质及丰富的营养，但保质期在食品安全越来越受关注的今天，寻求更为安短，容易发生腐败变质。因此，鱿鱼保鲜课题一直全、有效、健康的方式对鱿鱼进行保鲜已经成为新是水产品加工企业以及高校等的重要研究议题。的诉求。在此背景下．常温生鲜鱿鱼保鲜的研究是目前，新鲜鱿鱼多采用冰块冷冻保鲜的方法l】1，非常具有现实价值的课题研究。其存在的问题：呈几何型棱角的冰块会造成鱼体本课题理论基础为：在常温条件下，采用具有表面的机械损伤，进而微生

6、物容易侵入鱼体；采用保鲜效果的无碘食盐、食用陈醋以及麦芽糖醇作为普通机制冰块冷冻。导致了水产品卫生情况不甚理保鲜液，结合包装材料的阻隔性、气调性、保湿性想。另外，现在市场上采用鱿鱼保鲜剂对鱿鱼进行的特点，这里选用了的阻隔性较高的聚酰胺(PA)保鲜．其大多为化工添加剂．会造成鱿鱼营养成薄膜以及保湿性较好的聚乙烯(PE)薄膜和聚丙分损失并危及人体安全。烯(PP)薄膜对鱿鱼进行密封包装叼；通过改变盐国家863项目(竹荚鱼资源高效利用关键技术研究2012AA0992301)；上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300上海市助推计划资助项目(2013CL13

7、12HY)；上海高校一流学科资助项目作者简介：杨福馨，男，1958年生，教授，主要从事包装工程理论与技术方面的教学与研究52上海塑料2015年第1期浓度、pH、浸泡时间、包装材料来探究各因素对表1水分含量变化与硬度变化测定鱿鱼保鲜的作用；采用感官评定的方式[61来观察鱿鱼新鲜度的变化和腐败情况，从而获得最佳的保鲜液配比和最佳的包装材料。1实验部分表2不同包装材料及pH下感官评定1．1材料与设备包装材料pH主要原料：生鲜鱿鱼，市售；PE，PA和PP3薄膜。自制。PA4主要试剂：无碘盐，食品级，中盐集团生产；5食用陈醋，食品级，上海宝鼎酿造有限公司生产；3麦芽

8、糖醇，生化试剂，国药集团化学试剂有限公司PP4生产5主要仪器：GZ