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《生鲜牛肉保鲜包装方案设计――1225126杨硕.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、食品包装方案设计生鲜牛肉的保鲜包装设计杨硕工业工程一班一、引言自改革开放以来,我国的肉牛业有了很大发展。1980年我国的牛肉产量仅26.9万吨,至,12000年增加到510万吨,仅次于美国(1212.4万吨)和巴西(605.0万吨),成为世界第三大牛肉生产国。目前,牛肉出口量仅占我国牛肉总产量的0.3%,绝大部分在国内消费,而我国肉品加工程度低,大部分还是以生肉形式被消费。随着人们对肉品质量要求的提高,冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点成为今后肉类消费的主流。健康优良的肉用畜、科学卫生的屠
2、宰加工工艺、健全的冷链物流体系、有效的保鲜包装技术是保证高质量的冷却肉不可缺少的重要环节。在冷却肉的生产流通销售过程中,合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。因国内市场的肉牛多以散户或非正规屠宰场屠宰,屠宰设备落后,屠宰工艺不规范,微生物污染严重,且未经任何包装而热销,容易造成二次污染,因此不仅货架期短,造成巨大的经济损失,而且存在很大的安全隐患,直接威胁人们的健康。对冷却肉实施包装是有效提高其质量的环节之一,主要作用是避免二次污染,防止变质,延长货架期;其次,为流通提供便利,节
3、省劳动力;消费者购买食用方便;最后,包装也是保护、宣传、推销冷却肉,树立厂家信誉的重要手段。目前的保鲜包装方式：(1)防腐保鲜剂:防腐保鲜剂通常和其他保鲜技术结合使用。冷却肉中常用的化学防腐剂有,乳酸及其钠盐、乙酸、山梨酸钾;研究较多的天然保鲜剂有,茶多酚(抗脂质氧化、抑菌、除臭)、香辛料提取物(杀菌、抑菌、抗氧化)、多糖类(如海藻糖、壳聚糖等)、乳链菌肤(抗革兰氏阳性菌)等。从安全、营养角度讲,有较大发展潜力,并己商业化生产;从理化、微生物角度讲,可应用于冷却肉保鲜的天然防腐保鲜剂主要是茶多酚和壳
4、聚糖。但茶多酚用于冷却牛肉的防腐保鲜还未见报道。茶多酚是一种从茶叶中提取的纯天然复合物,其中含有30种以上的酚性物质。（2）气调包装:近年来,随着连续式真空/充气包装一体机的国产化,充气包装的设备成本大大降低,从而使冷却肉的气调包装走向市场打下了坚实的基础。气调包装是指用适合食品保鲜的气体置换包装中的气体,以延缓氧化反应速度、抑制微生物的生长和阻止酶促反应,从而延长产品的货架期。冷却肉气调包装常用的气包括02、COZ、NZ。氧气在冷却肉气调包装中的作用是维持肉的鲜红色泽(使肌红蛋白处于氧合状态),并
5、抑制厌氧菌的生长,但无疑也为好氧腐败菌的生长创造了良好的条件。CO:具有水溶性,CO:可有效延长微生物的迟滞期,抑制细菌、真菌的生长及酶的活性,COZ抑菌效率随着贮藏温度的下降和浓度的增加而增加,20%以上时抑菌效果更佳。对于厌氧与兼性厌氧菌来说,C02浓度达100%才有最大的抑制效果，从为一种惰性填充气体,其主要作用为防止肉吸收COZ造成的包装内压力下降。另外,还可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应。CO是近几年用于冷却肉气调包装的气体,据研究报道,低浓度CO(0.3%~1.0%)与肌红蛋白所形成
6、稳定鲜艳的一氧化碳肌红蛋白对维持肉的鲜红色具有显著作用,并通过抑制脂肪氧化和微生物生长而保持令人满意的气味。虽然气调包装具有显著延长冷却肉货架期的作用,但并非适用于所有的冷却肉。(3)真空包装:真空包装是冷却肉包装最普遍的方法之一。它采用阻隔性能较好的包装材料,在真空条件下进行低温储存以延长冷却肉货架期。在整个贮存过程中,由于残留02耗尽和CO:的积累,抑制了耗氧腐败菌的生长,而乳酸菌增殖却不受影响。同时,乳酸菌的代谢产物乳酸、过氧化氢及其他抑菌产物又进一步抑制其它菌的生长,从而使乳酸菌成为优势菌群
7、。乳酸菌是厌氧菌,分解糖产生乳酸,对蛋白质分解缓慢,不产毒素,其引起的腐败过程缓慢,程度轻。一、产品品质及保鲜包装要求由于新鲜牛肉水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输销售过程中极易发生腐败变质。这不仅导致经济上的损失与环境污染，更加严重的是危及人们的健康。导致新鲜肉类腐败变质的主要原因是微生物腐败、非微生物的组织变质以及色泽变质。而肉类的腐败主要由微生物生长繁殖、脂肪氧化酸败、肌红蛋白变色引起的。这三种因素之间相互作用、相互影响，微生物的繁殖会进一步促进油脂氧化酸败与肌红蛋白变色，而且油脂的氧化也
8、会改变微生物菌系并加快肌红蛋白变色。但是导致鲜肉腐败变质最主要因素仍是微生物的作用，因此，食品保藏首先关心的问题是微生物引起的腐败变质。在微生物导致食物腐败过程中重要的影响因素有：水分含量、温度、O2浓度、可利用的营养素、被微生物污染的程度和生长抑制剂。通常控制了这些因素中的一种或多种，则可控制微生物导致的腐败。随着人们生活水平不断提高及市场肉品供应的丰富，人们对肉类的品质要求也更高。人们更加注意食品的营养价值、风味口感、外观特征，以及食用方便、卫生、安全等。20世纪
