生鲜牛乳及储藏保鲜

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1、生鲜牛乳的储藏保鲜摘要:研究影响鲜牛奶贮藏保鲜的因素,通过对同一奶源的鲜奶进行不同的处理,所得到的保藏期也不同,通过进行观察及比较各种储藏方法,以得到最好的贮藏及保鲜的方法。关键词:牛奶;储藏;保鲜0前言牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素,而且这些营养素的比例合理,易于吸收消化,从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。不仅要求喝奶,而且要求喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。乳

2、业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,底乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染,最终影响乳品的质量安全。只有认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点,加强管理力度,杜绝可能存在的安全隐患,建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统,不仅能保护国内消费者的健康

3、与安全,还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。1国内外研究现状牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素,而且这些营养素的比例合理,易于吸收消化,从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。在我国,牛奶分散经营,底子薄。但改革开放以后,我国乳制品业突飞猛进。据统计,到2001年底,全国共有良种及改良种奶牛566.2万头,奶类总产量1122.9万吨,其中牛奶1025.5万吨。2002年,全国奶类总产量比2001年同期增长了34.2%,增长势头强劲。与此相对应,牛奶的贮藏与保

4、鲜也越来越受到人们的重视。民以食为天,食以安为先。随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。不仅要求喝奶,而且要求喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,底乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是

5、物理性的污染,最终影响乳品的质量安全。由此可见,认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点,加强管理力度,杜绝可能存在的安全隐患,建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统,不仅能保护国内消费者的健康与安全,还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。在国际方面,乳品加工业发展迅速,成为食品工业中发展最快的产业,消费也持续上升,成为畜产品消费中增长最快的产品。随着国际经济技术合作与交流日益扩大,奶业发展空间逐步拓展。2实验处理本实验采用优质牛奶为实验原料,所需鲜牛奶1000ml,拟做三个组:第一组不做任何处理,第二组采用化学防腐剂;第三组采用巴氏杀菌。根据乳制品的贮藏保

6、鲜影响因素,将实验分为3组,每组中装牛奶200ml。并每隔48h就对实验组和对照组进行微生物接种培养,共接种两次,分别为杀菌后就对实验组和对照组中进行微生物接种,常温贮藏48h后进行接种,并在培养48h后进行微生物细菌总数的测定。分组如下:(1)组为空白对照组;(2)化学防腐剂添加组(3)组为巴氏杀菌组;表1实验处理处理分组尼生素巴氏杀菌(℃)(1)组------------------(2)组0.2mg/ml---------(3)组---------85℃,5min根据表格显示,将(1)(2)(3)组处理完后,放于室温干燥通风处保藏,等待观察结果。将3个实验组进行

7、定期的处理后观察,即处理后、3、5、7、天进行观察、分析、记录。观察分析的内容包括:理化指标测定(感官指标:色泽、气味、滋味、组织状态等)、滴定酸度、PH值、微生物指标测定(菌落总数)。2.1滴定酸度测定吸取10ml牛乳,置于250ml三角瓶中,加入20mlZ蒸馏水,再加入0.5m10.5%的酚酞指示溶液,小心摇匀,用0.1N氧化钠标准溶液滴至微红色,在1min内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10,即得酸度(°T)。   酸度(°T)=V×N×10    V—滴定时消耗NaOH的毫升数    N—NaOH的当量浓度2.2酒精阳性

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