常温流通风味鸡保鲜技术的研究

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4、，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：张厥荦2d2年g月ff日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文n本学位论文属于l、保密口，在——年解密后适用本

5、授权书。2、不保密乩(请在以上相应方框内打‘．v”)作者签名：苏欲笙J吼年∥月，f日导师签名：，$扬幺a哆训1年‘月J1日喝r_=：。l^．“h-～L蝌．螂铲"1；?J：j卅7．。．々。。。-一．常温流通风味鸡保鲜技术的研究熟鸡是我国著名的传统肉制品，它风味独特，营养丰富．深受消赞者欢迎。但在加工过程中．加热温度较低．微生物容易生长，常温流通时间短，不能满足消费者需求，针对上述存在的问题。本课题以广东温氏佳润食品有限公司的风味鸡为研究材料。根据栅栏技术原理，结合风味鸡的生产工艺．以茁落总数、TvB．N值和感官评定为指标．通过响应面

6、法优化其工艺条件；以硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性为指标，研究了杀菌温度对风味鸡质构的影响，确定晟佳系菌温度：将最佳复合保鲜剂处理后的熟鸡，研究了常温、37℃和42℃贮藏温度下产品菌落总数的变化情况，最后进行成本核算。具体研究内窖和结果如下：1．降低原料鸡原始带菌量的研究¨分别对乳酸、乳酸钠、葡萄糖酸内酯三种保鲜剂进行降菌效果研究，结果表明，三种保鲜荆对原始带荫量的降低均有作用．乳酸钠的降菌效果最好，其次为乳酸，擐后为葡萄糖酸内酯，降菌效果增加量明显区段：乳酸为02～08g，L、乳酸钠为01～0．5g／L、葡糖糖酸内酯为0．1～0．3

7、g／L。21根据中心组合法优化三种降菌剂的配比，结果表明，葡萄糖酸内酯与乳酸的交互性显著，乳酸与乳酸钠的交互性显著．而乳酸钠与葡萄糖酸内酯的交互性较差。复合降菌剂的最佳比例为葡萄糖酸内酯为040g：L、乳酸为O76g／L、乳酸钠为O．80∥L，降菌率为83％。2．复合抑菌荆在腌制工序中的应用研究不同质量浓度的乳酸钠和Nisin对腌制后的生鸡，均有一定的抑菌效果，在0～4"C的贮存条件下，Nisin在0．4g／kg时可以贮存7d乳酸钠在20鲫【g时可以贮存8d而空白组可以贮存6d。Nisin与乳酸钠的复配抑菌剂抑菌效果比单一使用效果

8、要明显即它们之间有一定的交互效应，同时得到了Nisin与乳酸钠复配抑菌的最佳组合为0．3班g的Nisin和15眺g的乳酸钠。腌铷后的鸡肉在0～4℃贮藏可以保存10d菌落总数未超标，而空白组在第6d时菌薄总教已超标。3．不同的杀菌温度对风味鸡质构的影响利用TPA模式对风味鸡在不同的杀菌温度下进行质构测定．结果表明，杀菌时问为30min时，鸡肉的质构与采菌温度有一定的相关性．随着杀菌温度的提高质构的四个指标(硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性)先增大后降低，在超过110"C，这四项指标都大幅的降低尤其是硬度和咀嚼性．鸡腿的硬度从7．6N降为4

9、7N咀嚼性从2l7mi降为7．6mj，温度对鸡腿的质构影响更明显，质构差异较明显，尤其是咀嚼性，在105℃时有最大值为21．7m1。得出风味鸡的杀菌温度不应该超过110"C，在105℃时是最合适的系菌温度。4．滁膜保鲜技术对产品货架期的影响研究在加