2019-2020年高中生物 2.2 豆制品的发酵加工—腐乳的制作教案（选修1）

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1、2019-2020年高中生物2.2豆制品的发酵加工—腐乳的制作教案（选修1）教学目标：1、知识与技能：说明腐乳制作的原理2、过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化3、情感态度价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学方法：启发式教学教具使用：多媒体课件共案部分个案部分教学过程教师主导活动学生主体活动课前：布置学习目标和预习提纲，要求学生完成预习任务，下发及收

2、缴批改导学案（附导学案）学生进行预习，完成导学案。课中：对上节课存在问题进行点拨。新授：（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课活动一：（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是什么？，其属于真菌，其同化作用类型是什么？产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

3、〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？。活动二：阅读知识海洋。问：工业上生产豆腐乳的主要步骤有哪些？活动三：阅读“边做边学”及收集有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自学生对上节存在问题进行讨论。学生自学基础知识。回答腐乳制作原理学生完成方程式。学生总结影响腐乳制作的主要环境条件讨论、思考简述工业上腐乳的制作过程。条件下的。〖思考5〗腐乳表面的

4、“皮”主要是由构成的。2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？。〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速

5、小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。布置课堂检测学生讨论、完成问题。学生填表（展示）学生讨论完成发酵过程的设计。回答问题思考总结。学生分组讨论并完成思考学生完成课堂检测课后：布置课外作业及下一节预习提纲。（见导学案）学生完成课外作业及下一节预习。板书设计腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油

6、和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素教学札记三、其他补充教学资料（各位教师根据各班教学特点选择补充资料，可另附纸）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪

7、酸。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。2

8、．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？