软糖工艺基础知识

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1、软糖工艺基础知识一、基本组成二、软糖制作工艺江苏艾兰得营养品有限公司凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据凝胶类型不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据含水量和质构不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。江苏艾兰得营养品有限公司一、基本组成凝胶糖果的基本组成是甜味剂、香味料、油脂、乳品、胶体、乳化剂和发泡剂等。凝胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含水量与水分分布状态和添加物料的类型与比例。江苏艾兰得营养品有限公司1、甜味剂1.1蔗糖1.2糖

2、浆1.3糖醇1.4低聚糖1.5其他甜味剂1.1蔗糖(1)溶解度（如表1-1所示）(2)结晶性(3)熔点纯蔗糖的熔点为185~186℃(4)沸点（如表1-2所示）(5)常见的质变现象受潮、溶化、变色、变味、结块表1-1蔗糖的溶解度(g/100g)温度溶解度温度溶解度0179.260287.310190.570320.520203.980362.230219.590415.740238.1100487.250264.4表1-2蔗糖溶液的沸点（℃）糖液浓度%沸点糖液浓度%沸点301017510840101.480111501

3、0285116601039012270105.5951301.2糖浆淀粉糖浆在糖果生产中的作用：(1)冲淡糖果的甜味，改善糖果的组织状态与风味；(2)控制蔗糖结晶；阻止糖果返砂。糖果制造中，糖浆的用量与品种有关:硬糖：20%~50%；砂质软糖：30%~40%；凝胶软糖：35%~100%；方登糖和糖心：10%~40%。1.3糖醇糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。性质：甜度低；溶解热高；耐热性强；粘度低；吸湿性强。1.4低聚糖低聚糖是2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分普通低聚糖(蔗糖、乳糖等)和功能性

4、低聚糖(棉子糖、水苏糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖)两大类。江苏艾兰得营养品有限公司1.5其他甜味剂高倍甜味剂糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品的2000倍到3000倍），在最终产品中只要加入少量高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常用的高倍甜味剂是acesulfame-K、阿斯巴甜和Sucralose三种。江苏艾兰得营养品有限公司acesulfame-KAcesulfame－Ｋ是Nutrinova公司的产品，品牌名称是Sunett。Sunett的甜度是砂糖的200倍，并且与其他非

5、营养性甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的20%~30%而不会让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用Sunett、HFCS或其他标准的甜味剂与糖同时应用，可以替代更高比例的糖，而消费者不会察觉到产品在口味上有什么不同，可以产生与糖一样的口感，并且低热量甚至会有更好的口味，降低成本，应用广泛并且为创新产品提供了更多的机会。江苏艾兰得营养品有限公司阿斯巴甜软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作为甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的200倍。阿斯巴甜的口味与糖极为类似并且没有后苦味。在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的

6、应用可以使最终产品产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊的溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中的含量是0.2％到0.3％，并且在最后阶段加入，例如在最后阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。江苏艾兰得营养品有限公司Sucralose2003年10月22日举行的欧盟甜味剂指导委员会上通过的修订法案中，允许Sucralose在整个欧洲范围内在一系列食品和饮料产品中使用。Sucralose是没有热值的高倍甜味剂，甜度是砂糖的600倍，是从食糖中制得的，口味与糖极为接近。Sucralose在高温加工下的食品中应用或希望保质期更长的食品中应用时能够提供优质

7、的口感，这是其他产品所望尘莫及的。世界上已经有3000种产品应用Splenda品牌的Sucralose。在2002年4月，Sucralose已经在英国获准应用，目前已经应用于包括糖果在内许多系列的产品。江苏艾兰得营养品有限公司2香味料糖果生产中的香料要求：(1)香气要逼真、淡雅；(2)香味和醇，无异杂味；(3)蒸发温度较高。糖果宜加天然水果香精；植物的叶和花；嗜好性饮料；乳制品；酒类等。3油脂油脂在糖果生产中的作用为：改善产品风味、质构、形态和保存性。用于糖果中的油脂需经过加工、混配、改性和精炼。应用于糖果中的油脂主要有：猪油、氢化油、奶油、人造奶油、可

8、可脂等。4