橙汁魔芋水晶软糖生产工艺的研究

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1、第3卷第1期西安职业技术学院学报Vo1．3No．12010年1月JournalofXi’anVocationalTechnicalCollegeJanuary2010文章编号：(2010)1-002906橙汁魔芋水晶软糖生产工艺的研究吴先辉(宁德职业技术学院农业科学系，福建福安355000)摘要：以魔芋精粉为主要原料，以橙汁作为增味剂并辅以其他食品添加剂，对pH值、果胶量、糖酸比和凝胶温度等因素进行分析并采用正交法优选，制得有橙汁风味、营养丰富的水晶软糖，并对产品进行感官、理化和微生物分析．结果表明，在pH4．5、果胶含量1．1％、糖酸

2、比90：1、凝胶温度63℃，干燥时间为18h，干燥温度为55℃的条件下可研制出组织状态、色泽和口感均优良的软糖．关键词：魔芋精粉；橙汁；软糖；果胶中图分类号：TS245．6文献标识码：B魔芋是天南星科魔芋属的一种多年生草本植物，我国的魔芋资源十分丰富口]．从魔芋球茎中提取出来的魔芋精粉主要成分为甘露聚糖，具有极高的营养价值[Z-3J．魔芋甘露聚糖是一种难以消化的低热量的混合糖类半纤维素，可预防肥胖、糖尿病、便秘等疾病[4-6]．橙子，味酸，性凉，有健脾和胃、止呕、解酒等功效；鲜橙汁，富含多种维生素和矿物质[7-8J．利用魔芋甘露聚糖吸水

3、具有极高的膨胀率和粘度的特征9，以及橙汁的特殊香味和甜味生产水晶软糖，不仅使产品质地柔软滑润、口感宜人，还可以增强软糖的体积和质量，降低甜度，从而生产出适合糖尿病患者的低糖水晶软糖．因此，以魔芋葡甘聚糖和橙汁为主要原料制备的水晶软糖不仅具有营养价值和保健功能，更重要的是符合当前高纤维、低热量食物消费趋势，因而具有良好的应用前景．本研究利用魔芋葡甘聚糖与果胶的协同凝胶作用生产凝胶软糖，利用果胶的凝结成型作用和魔芋的保健功能o一，选用上乘的魔芋精粉，结合现代生产工艺，并添加适量橙汁作为增味剂，生产具有魔芋清香、风味独特的水晶软糖．1材料与方

4、法1．1原料与设备魔芋精粉、30％酒精、果胶粉、淀粉糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、色素和香精、白砂糖、橙汁(自制鲜榨汁，浓度25％)等．胶体磨、恒温水浴锅、pH计、清粉机、包装机、热风干燥箱、电子天平、温度计、玻璃棒、电磁炉等．1．2工艺流程(果胶+白砂糖)(淀粉糖浆)魔芋精粉+清水—一煮沸—一过胶体磨—一浓缩——熬制—一调和—一(色素+香精+柠檬酸+橙汁)凝块一静置一切块成型—一干燥—一清粉—一拌砂一一包装—一成品收稿日期：2009—10—20作者简介：吴先锋(1972一)，男，福建屏南人，宁德职业技术学院农业科学系讲师，硕士30西安职业技

5、术学院学报魔芋精粉30％酒精水果胶粉砂糖淀粉糖浆柠檬酸橙汁香精、色素1．4操作要点1．4．1选用含葡萄甘露聚糖较高的魔芋精粉在不断搅拌中加入到50～60倍30％酒精溶液中，当溶胀颗粒沉积于底部后，弃去上清洗液，反复3～4次，尽可能的洗去精粉中残留的生物碱三甲基胺，易变色的单宁及淀粉等杂质．1．4．2加冷水50~60倍，缓慢加热2～3h，不时搅拌，将糊液加热至沸以降低其粘度．趁热过胶体磨，将未溶胀完全的残留颗粒进一步磨细以作下次备用．1．4．3为了防止果胶结块，预先和白砂糖混合溶化然后加入糊液中进行浓缩．熬制时，糊液煮沸后加入果胶粉和砂糖

6、的混合物．一边溶化，一边继续加热．1．4．4将淀粉糖浆加入浓缩L液中熬制0，o2升温量适至105～107~(2．熬糖时间为20min，使干物质含量达到为75％～80％．待温=三度下一降一至80℃，将配置加好的髓酸味剂、香精、色素以及橙汁加入到浆液中调和，搅拌至凝胶形成．1．4．5将成型后的水晶软糖静置后，切块成型．干燥，采用热风干燥箱干燥，干燥温度为55℃，干燥18h，烘干至水分含量为18％～20％．1．4．6采用清粉机清粉，以消除表面的余粉．将细白砂糖与软糖拌和，经包装机包装即为成品．1．5产品质量指标1．5．1感官指标色泽：胶体呈浅

7、黄色，晶莹透明，富有光泽，权重为4分；口感：清甜，甜昧绵长，人口光滑细腻，具有特有的清香味，权重为6分；组织形态：软糖胶体饱满，完整光滑，组织均匀，切割时富有弹性，无硬皮，权重为5分．请30位不同年龄、性别的评价员，评分后统计结果，根据评分结果高低确定成品的最佳配方组成．1．5．2理化指标砷、铅、铜按GB5009．11—13规定的方法测定．1．5．3微生物指标按GB4789中有关部分检验．1．6处理方法1．6．1不同的pH对魔芋软糖凝胶特性的影响取定量的魔芋精粉水溶液，测定其pH，将原溶液的pH分别调整为4．1、4．3、4．5、4．8、

8、5．1．然后煮制成胶体，测定凝胶温度，并进行成品分析，比较各处理间的差异．1．6．2不同的糖酸比对魔芋软糖凝胶特性的影响取70：1、90：1、100：1、110：1四个不同的糖酸比，煮制成凝胶，观察其凝胶状