海带软糖的生产工艺研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第2期粮油食品海带软糖的生产工艺研究111，2111陈可可，王俞人，方旭波，陈娜，费建枫，余辉(1．浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316004;2．浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316004)摘要:研究以海带汁为主要原料加以葡萄糖浆、白砂糖、柠檬酸等研制出具有海带风味的软糖。4实验中采用L9(3)正交试验确定软糖的最佳配方。结果表明，海带软糖的最佳配方为:海带汁25%，糖量40%(20%葡萄糖浆+20%白砂糖)，柠檬酸0．1%，琼脂1．5%，香精适量以制作出良好的组织

2、状态、色泽及口感，同时具有海带特色风味的海带软糖。关键词:海带汁;软糖;正交试验+中图分类号:TS246．56文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0083－03Studyonprocessingtechnologyofkelpsoftsweets11，2111CHENKe－ke，FANGXu－bo，CHENNa，FEIJian－feng，YUHui(1．CollegeofFoodandPharmacy，ZhejiangOceanUniversity，ZhoushanZhejiang316004;2

3、．JointKeyLaboratoryofAquaticProductsProcessingTechnologyResearchofZhejiangProvince，Zhous-hanZhejiang316004)Abstract:Thesoftsweetswithkelpflavorweremadefromkelpjuice，grapesyrup，sugarandcitricacid．Theoptimalformulawasdesignedbyorthogonalexperiment．Theresultshowedth

4、attheoptimalformulawaskelpjuice25%，sugar40%(20%grapesyrup+20%sugar)，citricacid0．1%andagar1．5%，withrightamountofessence．Thekelpsoftsweetshadagoodqualityincolorandluster，textureandtaste．Keywords:kelpjuice;softsweets;orthogonalexperiment海带(LaminariajaponicaAresch)，又

5、名纶布、昆海带汁为原料制作软糖，既可保持海带特有的风味，布、江白菜，海藻类植物之一，是一种在低温海水中又为海带加工成天然食品开辟了一条新的途径，是生长的大型海生褐藻植物，属于褐藻门褐子纲海带集营养、保健、低热量、风味于一体的新型休闲食品。目海带科，因其生长在海水，柔韧似带而得名。该藻1材料与方法含有丰富的碘、矿物质、碳水化合物、蛋白质等多种1．1材料与试剂营养成分和膳食纤维等生理活性成分。此外它还含干海带:购于舟山定海南珍菜场，白砂糖、葡萄有β－胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，糖浆(42DE)、琼脂、香精、柠檬

6、酸等:市售，食用级。营养极为丰富;其低热量、中蛋白、高矿物质的特点1．2主要仪器设备有助于消化、防止肥胖和便秘等［1－2］。随着现代科pHS－3C型精密pH计;HH－6系列恒温水浴技的发展，人们逐渐发现在医疗保健方面海带有更锅;JMS－50型胶体磨;熬糖锅;糖果切割机;FR－多的功用，如调节血脂、降血压、降血糖、抗凝血、抗1204型恒温恒湿箱等。1．3实验方法突变和防辐射、抗肿瘤、增强免疫功能等，并且在有1．3．1海带汁的制备效功能成分提取和食品加工中作用明显。工艺流程:海带→浸洗除杂→脱腥→软化→乙软糖是糖果中的一大类

7、型，是一种多水分且质酸中和→研磨→海带汁。地柔软、黏糯而有弹性的糖果，非糖成分较多，糖度［3］1．3．1．1浸洗除杂取一定量海带加水浸泡一定一般在50%～80%，属低热值糖果。本次研究以时间，使藻体膨胀软化，将水沥干后，将湿海带切成收稿日期:2012－07－16丝，用水洗涤直至洗涤液为无色。基金项目:舟山市科技局项目(10332)作者简介:陈可可，1990年出生，女，浙江台州人，本科．1．3．1．2脱腥将切成丝的海带准确称取200g通讯作者:方旭波，1972年出生，男，副教授，博士．浸入2%醋酸水溶液中，浸泡3～4h，使

8、藻体软化并瑘瑣粮油食品粮油食品科技第21卷2013年第2期除去海带固有腥味。2结果与分析1．3．1．3软化脱腥后的海带丝加入质量浓度为2．1干海带的基本组成及矿物元素组成0．4%的碳酸氢钠水溶液1000mL，60℃水浴加热约干海带的基本组成如表2所示，可以发现干海70min，期间不断搅拌，直至海带褐色表层基本脱落带