海带软糖的加工技术.doc

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1、海带软糖的加工技术1•调味剂配方嫩海带10千克，琼脂1千克，脱脂奶粉2.5千克，白砂糖200千克，柠檬酸2.3千克，异抗坏血酸200克，香兰索180克，炼乳香精25克，单甘酯500克。2.操作要点①选用鲜嫩海带，浸泡1天以上，将海带切成丝后浸入2%醋酸水溶液屮30秒钟，静置约8小吋，除掉海带固有腥味。②将海带丝放入0.1%磷酸盐溶液屮预煮30分钟，使海带充分软化后，放入适当浓度的碳酸氢钠溶液屮，使海带屮的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠。③将粘状海带连同溶液和海带重量10%的琼脂溶液一•并倒入胶体磨屮研磨至100H以下。④再将糖、奶粉、柠檬酸、单甘酯等加入海带混合液屮搅拌均匀。⑤将调味后

2、的粘状海带加入到琼脂重量200倍左右的水屮，加热溶胶，边加热边搅拌，以熬至108°C为宜。⑥将剩余调味料加入熬好的糖浆屮，搅拌均匀浇入模盘屮，控制糖浆厚度1厘米左右，平稳静置至冷。将冷却凝固的糖体切分成块，内用糯米纸包好，外用玻璃纸包装即为成站。