影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）

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1、影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）　　3.2影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验 3.2.1变性淀粉用量对软糖质量的研究 　　选取变性淀粉NF，以不同的淀粉含量的熬煮成淀粉乳，在室温下冷却直到形成凝胶，并制成软糖，于TA-XT2i质构仪测定样品的质构特性，得到表4、 表4变性淀粉NF不同用量的质构体特性 变性淀粉用量％ 硬度 脆性 粘着性 弹性 粘聚性 胶着性 咀嚼度 回复性 Hardness/g Fracturability/gs Adhesiveness Springiness Cohesivenes

2、s Gumminess Chewiness Resilience/mm 12 2.161 2.161 -24.878 0.888 0.519 1.121 0.995 0.166 13 2.078 2.282 -37.729 0.906 0.562 9.606 8.703 0.136 14 2.176 2.176 -1.341 0.988 0.775 1.687 1.666 0.205 　　由表4可知，变性淀粉NF含量在13％时，具有最好的质构特性。两表不同指标，变化趋势基本相同.在粘聚性、胶着性两个方面，NF受糖和糖

3、浆等大分子的交互作用，其特性提高。 　　3.3影响变性淀粉软糖质量的研究的正交实验 　　在以上单因素分析的基础上，通过实验，确定主要的因数为：变性淀粉NF，白砂糖，淀粉糖浆，柠檬酸。本实验以上四种因素设计正交试验43，确定最佳配方。 表6淀粉软糖配方的因素水平设计 水平 因素 变性淀粉NF白砂糖淀粉糖浆柠檬酸 1 12 42 42 0.4 2 13 43 43 0.5 3 14 44 44 0.6 表7感官评定结果 评分项目 色泽外观评分 口味 评分 口感 评分 综合评分 1 75 76 70 74 2 75 74

4、74 74.2 3 75 70 75 72.5 4 75 75 80 76.5 5 75 72 82 75.6 6 75 74 79 75.7 7 75 73 78 74.9 8 75 72 74 73.2 9 75 71 72 72.1 表8正交分析结果分析 实验号 因素 变性淀粉NF白砂糖淀粉糖浆柠檬酸感观评分 1 12 42 42 0.4 74 2 12 43 43 0.5 74.2 3 12 44 44 0.6 72.5 4 13 42 43 0.6 76.5 5 13 43 44 0.4 75.6 6

5、 13 44 42 0.5 75.7 7 14 42 44 0.5 74.9 8 14 43 42 0.6 73.2 9 14 44 43 0.4 72.1 K1 73.567 75.133 74.3 73.9 K2 75.933 74.333 74.267 74.933 K3 73.4 73.433 74.333 74.067 R 2.533 1.7 0.066 1.033 　　通过正交实验，分析可以得到软糖最佳配方为变性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸0.5％。 3.4干燥对变性淀粉

6、软糖质量的影响 　　本实验以13％变性淀粉比例的淀粉软糖为例，干燥温度45℃。干燥开始时模粉水分含量6.4％，得到如下实验数据，见图3、图4。 图3干燥过程模粉水分变化 　　由图3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，软糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。随着模粉水分含量地升高，软糖向外扩散的水分减少，模粉水分吸收速率渐渐下降。可以看出淀粉模粉不仅有成型的作用，也有干燥作用。此时，水分转移的特点是：水分首先从软糖表面转移给模粉；模粉的水分不断蒸发；热空气不断同模粉和软糖进行热能交换。 　　由图4，可以看

7、出，随着干燥时间的增加，软糖的水分含量变化趋势不断下降。0～2h时，变化比较明显，进入升速干燥阶段。2h后，到干燥结束，干燥速率稳定，变化基本相同，说明软糖未出现降速干燥阶段。这是因为干燥初期水分含量高，水分迅速扩散，当软糖水分含量到21％左右是进入恒速干燥，干燥水分内外扩散速率相适应。实验证明保持烘箱的温度在40～50℃。当干燥至软糖水分不超过15％时，结束干燥，有利于得到质量更高的淀粉软糖。因为软糖内部水分转移是水分的内扩散，水分从糖的表面和淀粉的表层蒸发是外扩散。水分内外扩散必须相互适应，如果表面水分蒸发太快，

8、内部水分来不及向外移送，造成表面过度干燥，形成皮壳，既软糖的结皮。结皮后，阻碍水分继续蒸发，使得水分分布不均，引起软糖粘牙。控制水分蒸发和干燥速度是干燥时影响变性淀粉软糖质量的关键。 3.5小结 　　通过实验得到软糖最佳配方为变性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸0.5％。干燥温度40～50℃。 4产品质量指标 4.1感官指标