延缓红薯软糖淀粉老化现象的研究-论文.pdf

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1、矗工素●工艺技术延缓红薯软糖淀粉老化现象的研究李玮’，高鸿’，贾利蓉，刘学彬，王泽斌，骆建忠1．四川大学轻纺与食品学院(成都610065)；2．四川茂华食品有限公司(眉山620000)摘要为研究几种食品添加剂对延缓红薯软糖淀粉老化现象的效果，首先将6c一淀粉酶、辛葵酸甘油酯、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入到红薯软糖中，在货架期内对红薯软糖的水分含量变化率、质构特性进行研究，筛选出抗老化效果较好的食品添加剂。其次，采用正交试验研究食品添加剂的最佳复配比例。试验结果表明，单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉延缓红薯软糖老化现象的效果较明显，最佳复配比例为

2、：单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和羟丙基淀粉添加量分别为0．3％、O．075％和1％关键词红薯软糖；淀粉老化；质构特性：水分含量StudyOnDelayingStarchRetrogradationofSweetPotatoSoftCandiesLiWei。，GaoHong。，JiaLi-rong。，LiuXue—bin，WangZe—bin，LuoJian—zhong1．CollegeofLightIndustry,TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity(Chengdu610065)；2．SichuanMaohuaFoodC

3、o．，Ltd．(Meishan620000)AbstmdStudytheefectsoffoodadditivesondelayingstarchretrogradationinthesweetpotatosoftcandies．Sixkindsoffoodadditives，includinga-amylase，ODO，monoglyceride，sucrosefattyacidester,hydroxypropylstarchandaceticacidesterstarch，wereputintosweetpotatosoftcandies．Thebestan

4、ti．agingefectsonthesweetpotatosoftcandieswereselectedbyanalyzingthemoisturecontentchangeandtexturalpropertiesinshelf-life．Then．tofindoutthebestcompoundproportionofabovef0odadditives．theorthogonalexperimentwasconducted．Theresultsshowedthatmonoglyceride．sucrosefattyacidesterandhydroxypr

5、opylstarchallhadobviousefectsondelayingstarchretrogradation,andorthogonalexperimentalresultsillustratedthatthebestformulationWasthatmonoglyceride0-3％．sucrosefattyacidester0．075％andhydroxypropylstarch1％．Keywordssweetpotatosoftcandies；starchretrogradation；texturalproperties；moisturecont

6、ent红薯软糖是以红薯、麦芽糖、白砂糖为主要原1材料与方法料，经化糖、熬糖、调色、调香、成型等步骤加工而成的一种凝胶糖果。由于红薯中淀粉含量较高，红薯1．1材料与仪器软糖在货架期容易发生淀粉老化现象，导致糖体析1．1．1试验材料水、质地变硬，软糖品质下降，货架期缩短【l]。因红薯、白砂糖，市售；麦芽糖、卡拉胶、一淀粉此，研究延缓红薯软糖淀粉老化的方法对其产业化生酶、辛葵酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂、羟丙基产非常重要。淀粉、醋酸酯淀粉，食品级。淀粉老化是指糊化后的淀粉在贮藏过程中产生硬1．1．2主要仪器与设备化的现象【5]，是淀粉分子由无序到有序的过程。关于101

7、A一2A型电热鼓风干燥箱：上海实验仪器总延缓淀粉老化的方法，很多学者从原料、辅料、食厂；BS224S型电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统品添加剂、贮藏温度以及包装等方面进行了大量研有限公司；TA—XTPlu质构分析仪：英国StableMicro究]。对于淀粉含量较高的食品，通常采用食品添Systems公司。加剂延缓其老化。已有文献显示，淀粉酶、乳化剂、1．2红薯软糖的加工工艺变性淀粉等添加到面包、馒头、米制品中，具有较好1．2．1红薯软糖的基本配方的延缓淀粉老化的效果，可延长食品的货架期”J。红薯软糖的基本配方见表1。然而，目前鲜见文献报道这些食品添加剂在红薯软糖

8、表1红薯软