淀粉软糖的制作.doc

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1、淀粉软糖的制作淀粉软糖是以淀粉、白砂糖等为主要原料,经熬制而成的一种软糖,是淀粉深加工产品之一。其质地软糯而略带弹性,呈半透明状,口味清甜不腻,咀嚼时绵软爽口,很受消费者的欢迎,市场需求旺盛。制作淀粉软糖的原料配方及比例为:淀粉13%~25%,白砂糖73%~83%,柠檬酸0.25%~7%,香料0.05%~0.1%,色素0.1%以下。制作的主要过程是:一、配料将淀粉、柠檬酸及60%的白砂糖混合,加水制成含糖淀粉乳。在配制中,要切实掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。如淀粉过多,会造成粘度过大,糊化不完全,结块粘锅,搅拌困难,产品透明度

2、差;含水量高;如淀粉过少,产品的透明度虽好,但太软,成型比较困难。至于柠檬酸的用量,以及温度和作用的时间,会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过少,淀粉变性的程度低,粘度大,不透明;加入过多,产品留有酸味,淀粉水解物分子量过低,粘度不够,影响到产品的韧性、弹性和柔软性。而加水量的多少,与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。若采用直接火糊化,加水量需多一些,一般应为淀粉重量的8~12倍;若采用蒸汽加热糊化,加水量应适当降低,不应超过7倍。二、糊化将混合好的含糖淀粉乳倒入锅中,在锅下直接生火加热或用蒸汽加热糊化。在糊化过程中,要不断搅

3、拌,使其糊化均匀,避免结焦、结块,以形成均匀透明的含糖淀粉糊。因含糖淀粉糊的糊化程度对产品质量的影响很大,故必须严把此关。若糊化不良,淀粉变性差,会使加工成的产品不透明,韧性低,质量达不到要求。三、熬糖当含糖淀粉糊在加热的条件下,呈微沸状态,淀粉逐步变性水解为低分子物质,并随着水分的蒸发透明度逐步增加和越来越稠,搅拌略显困难时,就加入配料时留下来的另一部分白砂糖,并继续进行熬煮。至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时,停止加热,并边搅拌边加入香料和色素,直到搅拌均匀,即可起锅。整个熬糖的时间约需1~1.5个小时。四、成型将起锅的淀

4、粉糖膏,倒在冷却台上,摊成1厘米厚的糖片,然后用开条机或手工切成1厘米宽、3厘米长的长方块,便是淀粉软糖。五、包装将长方块的淀粉软糖,内包糯米纸,外包玻璃纸,即为成品。在制作淀粉软糖的过程中,若在加入香料和色素的同时,再加入各种果仁,如芝麻、枣泥、花生仁、核桃仁等,并搅拌均匀,然后再成型,就可以制出各具特色的含果仁的各种淀粉软糖。这种果仁淀粉软糖,有松脆或松嫩的口感,有果仁香味,营养丰富,既保持了传统淀粉软糖的特色,又顺应了目前食品向低糖、低盐发展的潮流,倍受消费者青睐。

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