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1、食品与发酵工业!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-琼脂南瓜软糖的制作工艺!顾仁勇!傅伟昌!杨万根"!（吉首大学食品科学研究所，吉首，#!$%%%）"（湖南农业大学食品科技学院，长沙，#!%!"&）摘要以南瓜、蔗糖、琼脂和柠檬酸为原料，采用’（)#）正交试验法找到制作琼脂南瓜软糖的一(种新配方：蔗糖"%%*，琼脂!+*，南瓜"+%*，柠檬酸%,)*，用文中介绍的工艺和配方可以制做出酸甜适口、色泽金黄、嚼感细腻、弹性和韧性均较好的南瓜软糖。关键词南瓜，软糖，琼脂南瓜又名番瓜、饭瓜，含有丰富的糖类、淀!"!原辅料粉、蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质
2、和维生素（2、南瓜：成熟优质品。3、0）等物质，含有的碳水化合物量高达+45。白砂糖：市售优级品。柠檬酸、琼脂均为食南瓜有特殊的食疗作用，可以有效地防治糖尿品级。病、高血压及肝、肾脏的病变，还具有防癌功效。!"#主要设备南瓜味美价廉，一直深受人们的喜爱。本文用组织捣碎机，鼓风恒温干燥箱，温度计，南瓜作原料，研究制作南瓜软糖的配方和工艺，电子天平，冷却台。为南瓜资源的多方面开发利用做一尝试。"试验方法!原辅料及主要设备［!］#"!工艺流程［#］根据初步试验，选用配方：蔗糖"%%*，琼脂#"#操作要点（!）琼脂在!+倍水中浸泡"#6，(+7溶化，"%*，南瓜!4+
3、*，柠檬酸%,)*的效果较好，所以柠檬酸用少量水溶解。选加入的蔗糖量、琼脂量、南瓜量、柠檬酸量为（"）取一半的糖加%,!*柠檬酸，(+7小火四因素，取三水平建立’（)#）正交表进行试(熬制&89:。验，以找到更佳的配方，结果见表!和表"。（)）加入另一半糖一起熬到!%#!!%+7，表!因素水平表然后加入琼脂和南瓜，搅拌充分，熬至水分为230;水平蔗糖量琼脂量南瓜量柠檬酸量"%5左右。／*／*／*／*（#）停止加热，待糖液温度降到4%7，加入!!+%!%(%%,"柠檬酸溶液，调和均匀后，便可进行浇盘操作。""%%!+!4%%,)（+）干燥在#+!+%7温度下进行
4、，如果温)"+%"%"+%%,#度高于$%7糖体会很快变褐色，时间为"%!"#6，控制水分在!+5以下。第一作者：硕士，讲师。!湖南省教育厅资助课题（-./%!0)!"）收稿时期："%%)1%(1!!，改回时间："%%)1!!1"%万方数据"%%#年第)%卷第"期（总第!(#期）（!))）食品加工工艺表!正交设计方案及结果表因素综合评,结果与分析试验号!"#$价结果%%&’%’(’’)*%)%&*’名食品感官评价人员，采用定量描述检*%&’%&%+’’),%),’［,］验的方法，对产品进行评估分级，*’名评价,%&’*’*&’’)-%),&-*’’%’%+’’
5、)-’).&人员评判得分的总值除以评价次数为该产品所&*’’%&*&’’)**)*’得的分值，结果如表*和表,所示。/*’’*’(’’),%)-’+*&’%’*&’’),%).&从表*的(组试验结果可知，第&组的效.*&’%&(’’)-’)+&果最好，但也稍感到酸味不够。而从评定结果(*&’*’%+’’)*’).’!%,).’,).&,),’-)%&的极差分析"值可知，影响南瓜软糖感官质量!*-)-&-)*&*)(&-)&&的因素其主次顺序是：南瓜量（#）"柠檬酸量!,,)-’,)&&&)-’*)(&!!%%)*+%)*.%)%’%),.（$）"蔗糖量（!）"
6、琼脂量（"），再比较各因素!!*%)-.%)-*’)(.%)&*的值，得到配方的最佳组合应为!，即!!*"*#,$*,%)%,%)%.%).’’)(."’),/’)*-’).*’)&-蔗糖*’’0，琼脂%&0，南瓜*&’0，柠檬酸’),0。表"产品等级评定标准等级优良中差酸甜适口，色泽金黄，酸甜比例适当，色泽金酸甜比例稍有失调，颜酸甜比例失调严重，颜产品质量特征嚼感细腻，弹性和韧性黄，嚼感较细腻，弹性色黄而无光泽，嚼感较色呈褐色，嚼感粗糙，好和韧性较好粗糙，有弹性无弹性，质地硬而易碎分值,*%’该配方在(组试验中没有出现，所以补做了该匀后就可以进行浇盘或浇模工
7、序，另外，加酸的配方的试验，其结果可以得到酸甜适口，色泽金量也要严格控制，在保证产品酸甜度较好的情黄，嚼感细腻，有较好的弹性和韧性的南瓜软况下要尽量少用酸，防止产品在销售过程中因糖，其质量比第&组的要更好。为琼脂的水解而变软。另外，工艺中要严格控制熬糖的时间，防止参考文献熬糖时间过长，否则会出现由于焦糖化反应引起的颜色加深和苦味。每*’’!*&’0糖取’)%%薛春祺)食品添加剂［2］)北京：中国轻工业出版社，*’’’0柠檬酸水解产生还原糖，既可以增加糖的甜*纪丽莲，陈晓明)含果蔬粒软糖的研制［3］)食品科度，同时由于还原糖还有很强的渗透压，适当产学，%((&（
8、，-）：,/!,.生还原糖还可以延长产
