影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（）

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1、影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）文章标题：影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验变性淀粉用量对软糖质量的研究选取变性淀粉NF，以不同的淀粉含量（12％、13％、14％）的熬煮成淀粉乳，在室温下冷却直到形成凝胶，并制成软糖，于TA-XT2i质构仪测定样品的质构特性，得到表4、表4变性淀粉NF不同用量的质构体特性变性淀粉用量％硬度脆性粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性Hardness/gFracturability/gs13/13AdhesivenessSprin

2、ginessCohesivenessGumminessChewinessResilience/mm12-13-13/1314-由表4可知，变性淀粉NF含量在13％时，具有最好的质构特性。两表不同指标，变化趋势基本相同.在粘聚性、胶着性两个方面，NF受糖和糖浆等大分子的交互作用，其特性提高。影响变性淀粉软糖质量的研究的正交实验在以上单因素分析的基础上，通过实验，确定主要的因数为：变性淀粉NF（12％～14％），白砂糖（42％～44％），淀粉糖浆（42％～44％），柠檬酸（％～％）。本实验以上四种因素设计正交试

3、验43，确定最佳配方。表6淀粉软糖配方的因素水平设计水平13/13因素变性淀粉NF白砂糖淀粉糖浆柠檬酸112424221343433144444表7感官评定结果评分项目色泽外观评分口味评分13/13口感评分综合评分（色泽外观*40口味*20口感*40）17576707427574743757075475758013/13575728267574797757378875727413/139757172表8正交分析结果分析实验号因素（％）变性淀粉NF白砂糖淀粉糖浆柠檬酸感观评分11242427421243431

4、3/133124444413424351343446134413/1342714424481443429144443K113/13K2K3R13/13通过正交实验，分析可以得到软糖最佳配方为变性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸％。干燥对变性淀粉软糖质量的影响本实验以13％变性淀粉比例的淀粉软糖为例，干燥温度45℃。干燥开始时模粉水分含量％，得到如下实验数据，见图3、图4。图3干燥过程模粉水分变化由图3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，软糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。随着

5、模粉水分含量地升高，软糖向外扩散的水分减少，模粉水分吸收速率渐渐下降。可以看出淀粉模粉不仅有成型的作用，也有干燥作用。此时，水分转移的特点是：（1）水分首先从软糖表面转移给模粉；（2）模粉的水分不断蒸发；（3）热空气不断同模粉和软糖进行热能交换。13/13由图4，可以看出，随着干燥时间的增加，软糖的水分含量变化趋势不断下降。0～2h时，变化比较明显，进入升速干燥阶段。2h后，到干燥结束，干燥速率稳定，变化基本相同，说明软糖未出现降速干燥阶段。这是因为干燥初期水分含量高，水分迅速扩散（此时模粉水分含量升高），

6、当软糖水分含量到21％左右是进入恒速干燥，干燥水分内外扩散速率相适应。实验证明保持烘箱的温度在40～50℃。当干燥至软糖水分不超过15％时，结束干燥，有利于得到质量更高的淀粉软糖。因为软糖内部水分转移是水分的内扩散，水分从糖的表面和淀粉的表层蒸发是外扩散。水分内外扩散必须相互适应，如果表面水分蒸发太快，内部水分来不及向外移送，造成表面过度干燥，形成皮壳，既软糖的结皮。结皮后，阻碍水分继续蒸发，使得水分分布不均，引起软糖粘牙。控制水分蒸发和干燥速度是干燥时影响变性淀粉软糖质量的关键。小结通过实验得到软糖最佳配

7、方为变性淀粉NF13％；白砂糖42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸％。干燥温度40～50℃。4产品质量指标感官指标外观与色泽：糖体表面均匀，快形完整，体态饱满，呈色清亮；组织与形态：组织细腻无杂种，凝胶强度适中，具有弹性；13/13滋味与气味：有各种所加香精的香味，香气宜人，酸甜适口，不糊口粘牙。理化指标固形物含量：75～90％；铅（Pb）≤/kg；砷（As）≤/kg。理化指标菌落总数：≤750个/g；大肠菌群：≤30个/100g；致病菌：不得检出。《影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）》来源于，欢迎阅读影响

8、变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）。13/13