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1、橙汁与魔芋凝胶复合果冻的研制现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2007,Vo1.23,No.10橙汁与魔芋凝胶复合果冻的研制范雪层,何娜,邓红,李招娣(陕西师范大学食品工程系,陕西西安,710062)摘要:以橙汁,魔芋精粉为主要原料研制高纤维橙汁复合果冻,分别对魔芋精粉用量,凝固剂及橙汁用量,蔗糖与柠檬酸之比等工艺条件进行了研究,得到了魔芋橙汁复合果冻的最佳工艺配方:琼脂0.20%,蔗糖与柠檬酸之比为55:1(g/g),橙汁6%,魔芋精粉0.35%.采用该配方制备的果冻橙香浓郁,口感滑爽.关键词:橙汁;魔芋
2、精粉;果冻中图分类号:TS255.43;文献标识码:A;文章篇号:1673.9078(2007)10.0069.04ThePreparationofaCompositeJellyusingOrangeJuiceandKonjacFlourFANXue-ceng,HENa,DENGHong,LIZhao-di(DepartmentofFoodEngineering,ShanxiNormalUniversity,Xi'an710062,China)Abstract:Inthispaper,anewcompositejellywithhighfibe
3、rcontentwaspreparedusingorangejuiceandKo~acflourasmainmaterials.Theprocessingconditions,includingtheamountoforangejuice,coagulantandKo~acflourandtheratioofsugartocitricacid,werestudied.Theoptimallevelsforeachvariableswereasfollows:theagaramountof0.20%,theratioofsugartocitric
4、acidof55:1g/g,theorangejuiceamountof6%andtheKonjacflouramountof0.35%.Withthebestformula,thejellyWaspreparedwithniceorangescentandsmoothtaste.Keywords:orangejuice;konjacflour;jelly魔芋(AmorphophallusKonjac)又名鬼芋,药翦等,属单叶植物纲,天南星科多年生草本块茎植物,盛产于我国四JIl,云南等地IJJ.中国魔芋医学历史悠久,远在汉末《名医别录》中已有
5、记载,1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单,美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围.魔芋精粉是从魔芋茎块中提取分离的一种半纤维,其主要成分是葡萄甘露聚糖,约占55%--60%【¨J.魔芋葡甘聚糖是一种难以消化的低热量物质,同时是一种优良的水溶性膳食纤维,具有防癌,防肥胖,防糖尿病,降血脂,降血糖和血胆固醇的食疗功能[6~71.橙子,是一种柑橘类水果,味酸,性凉,有健脾和胃,止呕,解酒等功效;采用新鲜橙子压榨而成的橙汁,富含维生素C,维生素B2,维生素B6,烟酸及B.胡萝卜素,另外还有微量元素钙及磷等【8.果冻具有爽滑
6、可口,香味浓郁和食用方便等特点,成为时下流行的食品,受到儿童及成人的喜爱.以魔芋葡甘聚糖和收稿日期:2007-06-29作者简介:范雪层,女,硕士研究生,研究方向为食品分离技术通讯作者:邓红(1967一),副教授,硕士生导师橙汁为主要原料制备的复合型果冻不仅具有营养价值和保健功能,更重要的是符合当前高纤维,低热量食物消费趋势,因而具有良好的应用前景[.1材料与方法1.1试验原料及试剂魔芋精粉(一级品,陕西丸正绿色食品公司);橙汁(自制鲜榨汁,浓度25%);柠檬酸(分析纯,天津市百世化工有限公司);白砂糖(优质级,云南风庆糖业公司);琼脂(海南省
7、琼海市长坡琼脂厂);食用明胶(山东济宁运河明胶公司);海藻酸钠(食品级,西安化学试剂精细加工厂);羧甲基纤维素钠(食品级,宁波市海曙纤维素衍生物厂).1.2工艺流程魔芋精粉一加水浸泡,搅拌一加热,搅拌一溶胶一加入经白砂糖,柠檬酸调配好的橙汁一煮胶一加入琼脂进行调配一煮沸5～10min一灌注一封口一冷却一风干一成品l-3操作要点1.3.1魔芋溶胶制备选用质地优良,白色或浅黄色,颗粒较透明,有现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2007,Vo1.23,No.10光泽的魔芋精粉,按一定比例加入冷水浸泡,搅拌,迅速冷
8、却至35℃以下.静置3h以上,再缓慢加热使之成为透明的胶状体,1.4分析方法备用.由于魔芋胶不能长时间耐8O℃以上高温,故Vc含量的测定采用2,6一二
