魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究

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1、Vol.2No.4ger.2002第2卷第4期中国食品学报2002年12月JournalofChineseInstituteofFoodSciencearxlTechnology魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究孙远明】丁金龙I乐学义2（'华南农业大学食品学院广州510642'华南农业大学理学院广州510642）摘要以魔芋葡甘聚糖（KG）与大豆分离蛋白（SPI）作为基材，系统研究两者间的复合凝胶作用，保持SPI为2.0%,复合礙胶随KG浓度从0.8気增至2.5%,凝胶强度不斯上升；礙胶失水率直线下降；凝胶

2、松弛度也逐渐下降；而粘着性则在KG浓度为1.5%时达最大值在SPI为0-3.0%范围内，随SPI的增加，复合礙胶粘着性和失水率皆逐渐上升；在6.0%范围内，簽胶松弛度变化较小，此后迅速上升；而凝胶强度则随SPI增加先增强，当SPI为2.0%时达最大值，此后逐渐下降〉KG的添加，对复合礙胶颜色无明显影响，礙胶保持浅黄色；而随SPI的添加，擬胶则逐渐由乳白色转为浅.黄色、黄色，当SPI>3.0%后，礙胶褐色逐渐加深。根据氯化钠和腺对复合凝胶强度的影响，推断复合凝胶中以氢键作冋为主<=关键词魔芋葡甘聚糖大豆分离蛋白凝胶

3、文章编号1009・7848（2002）（M-0065-05魔芋葡甘聚糖（konjacglucomannan,简称KG）为天然高分子多糖，是天南星科魔芋属（AmorhophallusBlume）多年生草本植物一魔半（konjac）块茎的主要成分。魔芋葡甘聚糖具有极高的吸水能力和溶胀作用，溶液具有很高的粘度，在碱性、加热条件下能形成热不可逆凝胶°作为一种优良的水溶性膳仗纤维，魔芋葡甘聚糖具有优异的保健功能，可预防和治疗高血压、高血脂、心血管病症、糖尿病、肥胖、便秘、结肠癌等症⑴。由于魔芋葡什聚糖独特的流变学性质利优良

4、的保健功能，使魔芋凝胶食品受到越来越多人们的喜爱。大豆蛋白作为一种高营养的优质植物蛋白.具有乳化、吸水、吸油、粘结、胶凝、发泡、成膜等多种加工功能特性，可改善食品的品质与口感丄21,同时其资源丰富，原料成本低，因而也是理想的食品工业原料和添加剂。目前关于魔芋葡甘聚糖与蛋白质的复合，已有一些应用上的研究，如Pa*⑷利用魔芋粉与鱼收稿日期：2001-10-10作者简介：孙远明，男.1956年出生，教授糜制耐热角蛋门凝胶；Koo、：将魔芋粉与大豆分离蛋白、瘦肉复合制低脂肉糜等。但系统研究魔芋葡甘聚糖与蛋白质复合凝胶作

5、用及机理的，尚鲜见报道。因此，本文选用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白（SoybeanProteinIsolate,简称SPI）作为建材.研究两者间的复合凝胶作用，拟将两者复合制成仅品，以提髙魔芋代品的营养价值，以期进一步开发利用我国丰富的魔芋和大豆蛋门资源，同时为新型多功能的营养保健食品开发提供一定的理论依据和技术基础。1材料与方法1.1材料及仪器魔¥葡甘聚糖KG（深圳市协力食品有限公司），大豆分离蛋白SP1（黑龙江省三江食品公司），Ca（0H）2（分析纯）,NaCl（分析纯）。TA500质构仪（英国），JB90-D

6、型强力电动搅拌机（上海），TDL-5型低速台式大容量离心机（上海），手提式压力蒸汽灭菌锅（广州），FA2104上皿电子天平（上海），电热恒温水浴锅（上海），JSM-T300扫描电子显微镜（日本）。1.2实验方法1.2.1凝胶强度的测定使用质构仪测定，fl径12nim的圆柱压头，压头下降速率60mni/min,Trigger为0.5N。实验3次重复。1.2.2凝胶松弛度的测定使用质构仪测定,直径12mm的圆柱压头，压头下降速率60mm/min,Trigger为0.05N,压缩程度10mm・保持30.0s,实验3次重

7、复。1.2.3凝胶粘着性的测定使用质构仪测定.直径12mm的圆柱压头，压头下降速率60mm/niin,Trigger为0.05N.固定压力2.00N,保持10.0s*实验3次重复。1.2.4凝胶失水率的测定参照李汴生⑹的方法，将凝胶切成0.3cmx0.3cmx0.3cm的小粒.取5—10g装入10ml离心管.经4000r/min离心10min后・以滤纸吸干管内可见水分，称重，计算。凝胶的持水性以失水率表示，失水率越小,凝胶持水性越强。实验3次重复。W(%)=(W2-W3)/(W2-W1)x100式中：w失水率(％

8、)W,——离心管重(g)W2——离心前离心管和凝胶总重(g)W3——离心去水后离心管和凝胶总重(g)1.2.5扫描电子显微镜观察凝胶切成小氏方柱形，用固定胶粘于样品铜台，将铜台投入液氮中速冻.然后送入电镜中.将样品轻轻碰断形成断面，观察并选择有代表性的视野拍摄。2结果与分析2.1助凝剂用量的筛选实验选择Ca(OH)2作为助凝剂f配制2.0%的KG溶胶，Ca(OH)2添加量