魔芋葡甘聚糖凝胶机理研究

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1、中国农业科学2002，35(11)ScientiaAgricuhuraNniea魔芋葡甘聚糖凝胶机理研究李斌，谢笔钧(华中在业大学食品科技系天然产物化学研究室，武汉430070B1C1闩摘要：利用气相色谱、GPC、红外光谱、DSC、X．射线衍射图谱、遗舅寸电镜等分析方法表征了魔芋葡甘聚耱凝脓前后守子柯象的变化。结果表明．魔芋葡甘聚糖分子无支链，凝胶后分子链单耱组成和连接方式无变化，分子量变ft下女．凝肢干燥后的柑末样品产生明显的结晶区，水瘩胶中葡甘聚糖从伸展的空心震螺旋结构变为凝肢变叉缠结结构．提出7魔芋葡甘聚耱的凝胶机理。关键词：魔芋葡甘聚糖；构象；凝肢S

2、tudyontheGelatinMechanismofKonjacGlucomannansLIBin，XIEBidunNaturalProduj(，('twmistryResea，rhLaboratory，R州Science])epartmentofHua。hongAgriculturalUniver．dty．Wuhan430070)Abstract：Thetransformationofconformationfore—and—aftergelatinofkonjacglucomannans(KGM)wasstudiedbyusingGC，GPC，FT—I

3、R，DSC，XRDandTEM．TheresultshowedthatthemoleculeOfKGMhasnobranches，thechain’nlonosccomposeandconnectwayhasnOchange，thetransformationofmoleculeweightismuchlittle．anditsdryingpowdersamplebringsnewlyevidentcrystalsection．Thevacancydi—spiralitystrut—tureofKGMinhydrosolchangesfromstretcht

4、ointercrossandentwistaftergelatinAsaresult．bring如rwardmechanismOfgelatinofkonjaeglucomannans．Keywords：Konjacglucomannans；Conformation；Gelatin雍芋葡甘聚糖(konjacglucomannan，KGM)是1材料与方法迄今发现的自然界惟一可以大量获得的葡甘聚糖，在食品、化【：、医药等方面应用广泛。在碱性条件下1．1材料应用时，低浓度KGM会发生脱乙酰作用，形成脱乙魔芋精粉由湖北省恩施楚业魔芋食品厂提供，酰魔芋葡甘聚糖(dea

5、cetylationkonjacglucomannan，来源于魔芋属花魔芋(A．EonjnfKKoch)，其1％d-KGM)；而较高浓度的KGM则形成不可逆的凝胶水溶胶粘度为15Pa·S；其它试剂均系分析纯。【KGMget，g-KGM)。脱乙酰反应是KGM最常12KGM的分离纯化见、最重要的反应。称取109魔芋精粉，用50％(v／v，下同)乙醇对KGM凝胶反应的研究主要集中在凝胶形成(含0．1％的叠氮钠抑制葡甘聚糖酶水解)50ml搅的条件上【”⋯。KenjiMaekajil41认为，KGM凝胶是拌洗涤3次，每次30min，自然干燥后，以50ml无水脱乙酰所致

6、。碱处理的脱乙酰葡甘聚糖具有较好的乙醚／无水乙醇(2：1)40℃搅拌脱脂8h，脱脂样品用成膜性和耐水性”J。现有研究中，有关KGM凝胶712蒸馏水配成0．6％(w删，下同)KGM溶胶，用前后分子构象的研究很少，笔者测定了KGM凝胶超速冷冻离心机(HIMACCENTRIFUGE，HI—前后的构象变化，确证KGM凝胶后出现了新的结TACHI)16000r·minl离心20min，取上清液，以晶区，提出了KGM凝胶的形成机理。Sevag法脱蛋白，重复5次，分别用40％、60％、80％收稿日期：200112—1l基金顶目：湖北省”十五”重点科技攻关项目(200IAA

7、207801)作者筒介：李斌(1972．)．男，安徽来安人．博士，主要从事食品与大然产物化学研究工作。谢笔钧为通讯作者．Tel：02787283201；Fax：02787282966；E-mail：libinfood@mailhz州educn中国农业科学35卷的乙醇沉淀，收集沉淀，真窄冷冻干燥(Alpha[z，20mgoGermany)得到白色粉末样品。DNS比色法测得葡起始玻璃化温度Tg．：热量上升时刘应的温度；甘聚糖含量9672％，微量凯氏定氮法测得总氮终点玻璃化温度Tg：：热量r升后达到平稳时对应003％，[d]弩。=516。．0．06％水溶胶的电导率

8、为的温度；晶体崩解温度Tc：吸收峰定点所对应的温19