花生凝胶软糖工艺研究

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1、粮油食品粮油食品科技第18卷2010年第2期花生凝胶软糖工艺研究鲁军，陈海华(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：以花生仁、白砂糖、葡萄糖、卡拉胶与狭鳕鱼皮明胶复配凝胶剂为原料制作花生凝胶软糖，采用正交实验确定花生凝胶软糖的配方。实验结果表明花生凝胶软糖的最佳配方为：白砂糖添加量为20％、葡萄糖添加量为6o％、卡拉胶与狭鳕鱼皮明胶的比例为3：2、凝胶剂(卡拉胶与狭鳕鱼皮明胶的混合物)添加量为4％。关键词：花生；软糖；狭鳕鱼皮；明胶中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：

2、1007—7561(2010)02—0024—03StudyontheprocessofpeanutjellysweetLUJun．CHENHai—hua(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract：Thepeanutjellysweetswerepreparedwithpeanut，sugar，glucose，compoundgelatinizermade

3、fromcarrageenanandcodfishskingelatin．Theformulawasstudiedbyorthogonalexperiment．TheresultsshowedthattheoptimumformulaofpeanutjellysweetsWassugar加％，glucose60％，ratioofearragenantogelatin3：2．compoundgelatinizer4％．Keywords：peanut；jellysweet；codfishskin；gelat

4、in软糖具有质地柔软、组织细腻、口感爽滑、货架糖制作的最佳配方。期长等优点，一直受到消费者的喜爱_lI2j。花生凝1材料与方法胶软糖是采用白砂糖、葡萄糖浆、花生仁等为主，配1．1实验材料合卡拉胶与明胶做凝固剂，经熬制、浇模、干燥而成狭鳕鱼皮明胶：实验室自制；卡拉胶：福建石狮的一种新型糖果。仅采用明胶作凝胶剂，产品质地市环球琼胶公司；花生仁、白砂糖、葡萄糖：购自青岛均匀、口感柔韧，但是凝结速度慢，明胶量大_3_。市城阳区大润发超市。狭鳕鱼是一种生活在海洋底层和深海中下层的1．2实验仪器冷水性鱼类，是一种重

5、要的经济鱼。近年来随着我TA．XTplus质构仪(英国SMS公司)；恒温水浴国贸易的发展，大量狭鳕鱼加工成冷冻鱼片、鱼段、锅(龙口市先科仪器公司)；熬糖锅(龙口市先科仪器块冻鱼排出口，而加工的下脚料狭鳕鱼皮则低价处公司)；BS224S型电子天平(北京赛多利斯仪器系统理给养殖厂。同时由于其组织含胶量较高，粘度较有限公司)。大，影响设备的正常运转，狭鳕鱼皮不适合生产鱼1．3实验方法粉，因此开发新的加工途径具有很大的前景。因此1．3．1狭鳕鱼皮明胶的提取工艺狭鳕鱼皮(预处实验以狭鳕鱼皮为原料，提取其中的鱼皮明

6、胶，采用理)一0．o9％的NaOH溶液浸泡1h一水洗至中性一狭鳕鱼皮明胶与卡拉胶复合作凝胶剂，通过单因素0．21％的H2SOn溶液浸泡1h一水洗至中性一微波试验研究白砂糖添加量、葡萄糖添加量、卡拉胶与狭辅助提胶一过滤一收集提取液一旋蒸浓缩一干燥一鳕鱼皮明胶比例、凝胶剂添加量等因素对花生凝胶明胶成品。软糖品质的影响；并在单因素水平的基础上，选择对1．3．2狭鳕鱼皮明胶的提取工艺花生一狭鳕鱼皮明胶凝胶软糖品质影响显著的因素白砂糖葡萄糖溶解进行正交试验，以确定花生一狭鳕鱼皮明胶凝胶软凝胶剂一浸泡一溶胶一熬煮一

7、混合搅拌一冷却一调和一凝块一^花生仁收稿日期；2009—07—31项目基金：青岛农业大学高层次人才基金资助(630617)切分一干燥一包装作者简介：鲁军(1983一)，男，山东威海人，硕士研究生．通讯作者：陈海华，女，博士，副教授．1．3．3白砂糖的加入量对花生凝胶软糖的影响圆粮油食品科技第18卷2010年第2期粮油食品固定葡萄糖添加量50％、凝胶剂添加量3％(卡拉胶50％，组织形态的权重为30％，花生凝胶软糖的综与狭鳕鱼皮明胶比例为3：2)、其余为水。比较不同合得分为：添加量的白砂糖(5％、10％、1

8、5％、20％、25％)对花综合得分：色泽×20％+口味×50％+组织生凝胶软糖质构的影响。形态×30％1．3．4葡萄糖的加入量对花生凝胶软糖的影响2结果与讨论固定白砂糖添加量10％、凝胶剂添加量3％(卡拉胶2．1自砂糖的加入量对花生凝胶软糖质构的影响与狭鳕鱼皮明胶比例为3：2)、其余为水。比较不同由图1看出，花生凝胶软糖的硬度随着白砂糖添添加量的葡萄糖(40％、50％、60％、70％、80％)对花加量的增加呈上升趋势，白砂糖的添加量为15％