胶原蛋白凝胶软糖的研制

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1、霞品研究与异发2011年2月应用技术FoodResearchAndDevelooment第32卷第2期89胶原蛋白凝胶软糖的研制曹翠峰(浙江养生堂天然药物研究所有限公司，浙江杭州310007)摘要：以胶原蛋白为功能原料，通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择，结果表明，选择明胶和变性淀粉复配凝胶的软糖产品口感和稳定性最好。通过正交实验确定产品的最佳配方为：胶原蛋白粉6g，淀粉糖浆40g，白砂糖32g，明胶7g，变性淀粉3g，缓冲乳酸1．5g；在水分为7％的淀粉盘中干燥(28℃一30oC，RH45％)40h左右脱

2、模除粉，所得软糖产品具有良好的质感，咀嚼性和口味接受度很高，综合品质较好。关键词：胶原蛋白；软糖；凝胶剂；配方DevelopmentofCollagenGelatinousCandyCAOCui-feng(NaturalMedicineInstituteofZhejiangYangshengtangCo．，Ltd．，Hangzhou310007，Zhejiang，China)Abstract：Usinghydrolyzedcollagenasfunctionalmaterial，theoptimalcoa

3、gulantwasconfirmedbycomparativeexperiment．Theresuhsshowedthattheoptimumcoagulantwasmodifiedstarchandgelatin．Andtheorthogonaltestwasusedtodeterminetheoptimizedformulation：collage6g，starchsyrup40g，sugar32g，gelatin7g，modifiedstarch3g，bufferedlacticacid1．5g．A

4、fterdrying，themixedmaterialsat28％-30℃andtherelativehumidity45％forabout40h，thesoftcandyproductwasobtained，whichhadagoodtexture，chewinessandtasteacceptanceofhighquality．Keywords：collagen；softcandy；coagulant；formulation水解胶原蛋白是以猪、牛、鱼皮或者鱼鳞等为原产品。料，经净化处理、酶解、过滤、浓

5、缩、喷雾干燥等系列工艺制成的粉末状产品，分子量较小，与未经水解的大1材料与方法分子胶原蛋白质相比，水解胶原蛋白在消化吸收、营1．1材料与设备养、功能特性方面都具有显著的优越性。水解胶原蛋1．1．1材料白除了含有18种蛋白原氨基酸外，还含有丰富的、胶鱼胶原蛋白、明胶(220bloom)、变性淀粉、果胶、原蛋白特有的羟脯氨酸和羟赖氨酸。氨基酸总量超过琼脂、白砂糖、淀粉糖浆(84％)、缓冲乳酸、柠檬酸、乳86％，其中含量最丰富的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、酸、上光油，均为食品级。赖氨酸和羟赖氨酸约占5O％。因为水

6、解胶原蛋白中含1．1．2仪器设备有高含量的特征胶原蛋白氨基酸，因此它可以营养全熬糖锅、可调式电炉C—MAGHP7、电热恒温水槽身所有含胶原蛋白的组织，如皮肤、软骨、骨骼和韧带。DK一450B型、电热恒温鼓风干燥箱DGG一9203：上海森许多的研究也已经证实，水解胶原蛋白在皮肤健康、信实验仪器有限公司；不锈钢浇注斗：浙江养生堂天然提高骨骼强度、美体减肥等方面，具有明显的功效。药物研究所有限公司自制；电子精密天平PB4001一N：本试验以水解胶原蛋白为功能原料，研究胶原蛋梅特勒一托利多仪器上海有限公司；恒温恒

7、湿箱白软糖的制作工艺和配方，开发具有健康功能的软糖CTHI一250B：施都凯仪器设备上海有限公司。作者简介：曹翠峰(1975一)，女(汉)，工程师，硕士，主要从事保健食1．2基本工艺流程品以及功能性食品的研究与开发工作。凝胶软糖制备工艺，见图1。曹翠峰：胶原蛋白凝胶软糖的研制应用技术胶原蛋白、水一透明溶液需完善，因此考虑凝胶剂复配。试验选用果胶1％、琼脂1％、变性淀粉2％3种胶体与7％明胶复配进行软白砂糖、淀粉糖浆—呻容解过滤—熬煮—冷去I卜调酸一浇注糖的制作。凝胶强度的测定方法：取一定量刚制好但丁没有凝

8、结的样品于内径2．2cm的烧杯中，待冷却，使凝胶剂、水—溶胶其完全凝固，取出凝胶体，平放，在凝胶体表面放置一张与其大小一样的纸，逐步增加砝码，凝胶破裂时所受明胶、水—透明溶液的压力即为凝胶强度嘲。耐温性的测定方法：取同等质量不同凝胶剂的产成品吨装一涂油一脱模除粉+_干燥品在相同温度条件下比较产品能够耐受的最高温度图1软糖制备工艺流程和时间，比较产品有无发生融化或变形。Fig．1Technicalprocessofsoftcan