非明胶果汁QQ软糖的研制

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1、2012年第4期食品工程21l2月出版F00DENGINEERING非明胶果汁QQ软糖的研制Developmentofglutin-freejuicyQQjellydrops郭卫强王元龙(福建绿力生物科技有限公司，漳浦363200)GUOWei-qiangWANGYuan-long(FujiancreenonebiotchnologyCO．，ltd，Zhangpu363200，China)摘要用植物胶代替明胶研制出一种新型的果汁保健软糖。以海藻胶为主要胶体，对果汁QQ软糖的生产工艺进行改进。通过试验，确定了胶体的种类、用量和配方

2、，产品在弹性、韧性、耐咀嚼性等方面均接近于用明胶制造的QQ软糖。该产品还具有保健作用，是一种理想的保健糖果。关键词海藻胶；魔芋胶；软糖；工艺AbstractAnewtypeofhealthyjuicyjeUydropswasdevelopedinwhichplantglutinissubstitutedfortraditionalghtin．Thesodiumalginatewasusedasamajoringredienttoimprovetheprocessoftheglutinfreejellydrops．Afterase

3、riesoftests，theglutintype，amount，anditsoptimalpercentage(formula)weredetermined．ThisformulaproducedatastethatisalmostequivalenttothetraditionalglutinbasedQQjeUydropsinallaspects(i．e．elasticity，tenacityandresistancetochewin~．Itisanidealhealthycandythatisbeneficialforp

4、ersonalhealth．Keywordscarrageenan；konjacgum；jellydrops；technology中图分类号：rI’S246．5+6文献标识码：A文章编号：1673—6004(2012)04—0021—03传统的QQ软糖是用明胶为胶体制成的，明胶QQ软糖的研制成功，将给企业带来良好的社会效来源于动物(猪、牛)的骨和皮。最近一段时间以益和经济效益，国内外市场的前景十分广阔。来，由于人们对明胶食品的可信度降低，特别是对于是否添加明胶的“老酸奶”及“果冻”等食品都1材料与方法产生了疑虑，使这些产品的销售

5、大受影响。植物胶制造的软糖，广大穆斯林和素食主义者可以放心食1．1试验材料用，并且可以出口到国外，包括阿拉伯国家及中东海藻胶与魔芋胶复配的软糖粉，由福建绿力生市场，销售渠道十分通畅。物科技有限公司提供，均为食品级；葡萄糖浆，非明胶果汁QQ软糖主要是以海藻胶和魔芋胶42DE、可溶性固形物≥80g／10Og；白砂糖，一级为胶体原料研制而成的。据现代科学测试分析：海品；浓缩果汁，浓缩5倍，干固物65~lOOg以上；藻胶的主要成分为海藻多糖，是一种可溶性海藻膳柠檬酸、柠檬酸钠、香精、色素等均为食用级。食纤维，能自动调节人体胰岛素的分泌，

6、避免血糖1．2主要试验设备过高，防止糖尿病。魔芋胶的主要成分为魔芋甘露化糖锅、熬糖锅、成型模具，浇注成型机、聚糖，是一种优良的水溶性膳食纤维，能降低胆固101—2型通风干燥箱、枕式包装机等。醇及减肥，对人体具有保健作用。非明胶的果汁1．3方法郭卫强，男，1939年出生，1959年毕业于广东轻工学院甘1-3．1配方(见下页表1)蔗糖工艺专业，高级工程师1．3．2工艺流程王元龙，通讯作者，Email：Greenone6@gmail．corn混合胶加水溶解强力搅拌-+加热(60℃～收稿日期：2012—9—257OcC)溶胀1h熬糖调配

7、-+保温_浇模干万方数据食品工程2012年第4期l2月出版燥一筛糖吹粉拌砂—包装-+成品。2结果与分析表1非明胶QQ软糖配方成分加量2．1海藻胶、魔芋胶在软糖生产中的作用kga)海藻胶：海藻提取物，亲水性胶体，通常葡萄糖浆55．O为灰白色或浅黄色的粉末，易溶于水。海藻胶富有白砂糖35．0弹性、但凝胶强度较弱，一般在软糖中的添加量为混合胶(质量比l：1的海藻胶l与魔芋胶)2．0~2．51g／lOOg～1．25g，lOOg，使产品透明、光滑、稳定性好，因此所制得的凝胶将更接近于明胶的结构。浓缩果汁2．Ob)魔芋胶：主要成分为魔芋葡甘

8、聚糖，其含质量分数50％柠檬酸溶液2．7-3．0量在90g／lOOg以上。利用葡甘聚糖吸水具有极高柠檬酸钠O．5的膨胀率和黏度等特性，生产软糖使产品柔软、润色素，香精适量滑、高弹性，口感独特。魔芋胶的膨胀系数特别水25大，吸水溶胀体积可达原体积的80～100倍，