浅析果汁的研制

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1、浅析果汁的研制【摘要】本文介绍了以水果为主要原料，加入糖、稳定剂等调配而成的具有营养保健功能且爽口、天然化的果汁乳饮料，并确定其牛产工艺。在此，我将概述果汁饮料的研制。【关键词】果汁稳定剂澄清保鲜质量指标随着我国人民牛活水平的提高，人们越來越追求健康饮食。对于餐桌上饮品的选择，不仅要求口感好，还要有营养、方便，有益身体健康。保质期长的果浆饮料是当前饮料市场十分畅销的品种。果肉果汁料（果浆饮料）是用原果浆或浓缩果浆，加糖、酸味剂等调制而成，含有大量果肉、果纤维和果胶，它在制浆时去掉果皮和果核，保留了果汁、果肉中的全部营养成分；因而具

2、有原果肉浓厚风味、原果色泽、营养成分保留完整Z优点。现在市场上推出的果汁饮料的类型有：保健型、复合型、乳酸型等。但无论是哪一种水果原料，哪一种形式的饮料，其制作过程是类似的。一、原材料水果原料包扌乩苹果、沙棘果、草莓、何首乌、桃子、红枣、胡萝卜、树莓、五味子、雪莲果、野生软枣、猱猴桃等。辅助原料通常包抓无抗住素生牛乳、纯净水、口砂糖、柠檬酸、CMC、香精、无水乙醇、麦芽糊精、奶粉、、明胶、海藻酸钠、低聚木糖、菊花膏、金银花膏、壳聚糖、碳酸钠、Folin-Ciocalteau试剂、明胶等等。二、仪器与设备多功能榨汁机、均质机、高温灭

3、菌锅、电子天平螺旋压榨机、板框过滤机、调配罐、均质机、pH计、检糖计、灌装机、索氏提取器、蒸饰装宜、鼓风式电热箱、721型分光光度仪、粘度计、均质机、高速离心喷雾塔、电炉、五味子破碎机、实验室H制、RJ-TDL-40B离心机、HH-4数显恒温水浴锅、岛津UV-2550紫外分光光度计、超高压等静压机、MA110电子分析天平、台式快速塑料封口机等等。而在如此多的仪器和设备屮，每一种果汁饮料的研制屮用到的设备是不一样的，如制作雪莲果复合果汁饮料需要的设备是：打浆机、均质机、不锈钢蒸煮锅、普通天平、分析天平。三、工艺流程水果的挑选——清洗

4、（去皮）——（煮熟）——绞碎榨汁/打浆——（酶处理）——（离心过滤）一—复合调配——（均质）——（浓缩）——（脱气）——灭菌——冷却——成分分析及感官感测——灌装——成品［1-6］四、常用工艺要点1、榨汁：将洗干净的果实榨汁，并用纱布进行粗滤，再用高速离心机离心10min10000r/min得到澄清的果汁2、酶处理通过添加果胶酶來提高原料出汁率和利用率［7-11］,己在果汁加工小得到了广泛的应用［12-16］。研究结果表明：加酶量、酶解温度、酶解时间对梨果汁品质有不同程度的影响；而合适的酶解条件组合是影响果汁各项指标的关键。如雪梨

5、的最佳酶解工艺条件为:酶解温度50果胶酶添加量3g/kg,酶解时间2h【17梨果汁加工中晦解工艺的研究】。3、果汁的澄清工艺在果汁的生产和制作过程中，澄清果汁是一个十分重耍的环节。下面介绍5种果汁澄清的方法：（1）蜂蜜澄清法将占果汁质虽1%10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀后静置儿个小时待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。（2）自然澄清法果汁置于密封容器中，经长时间静置会使悬浮物沉淀同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的黏度,加速了澄清过程静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分了聚合物沉淀

6、下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。（3）明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁和明胶种类的不同而不同，故对每一种呆汁，每种明胶和丹宁均需在使用帀j进行澄清试验，然后确定其使用量一般情况下明胶用量为1%左右丹宁用量为0.3%〜0.5%在不断搅拌下慢慢加入到果汁中，混合均匀后在索温条件下静置5h~10h若温度过高常会导致澄清速度缓慢，温度过低则可能岀现浑浊现象。而利用明胶对來汁进行澄清，结來表明，澄清后的來汁牛:物稳定性得到提高，果汁清澈透明色泽均匀酸甜适口，具冇典型原料果风味。图3和表2【18刺梨果汁澄清技术研究】表明，以刺梨

7、果汁为例，随着明胶用屋的增加，果汁的色度降低，说明明胶能冇效吸附刺梨果汁中的色索物质当明胶用量达15ml左右时刺梨果汁的色度值基木保持在一定水平，再添加明胶的用量色泽也基本不果汁温度（C）00959085807570(哲)明胶添加flfell）0510152025色度值58.738.215.03.33.33.3色泽暗红暗黄黄淡黄淡黄淡黄图3果汁不同温度对明胶澄清效果的影响表2明胶添加量对果汁色泽的影响会改变。（4）冷冻澄清法这种方法对于苹果汁尤为明显，葡萄汁酸枣汁沙棘汁和柑橘汁也有这种现象一般冷冻温度为-15（5）加热凝聚澄清法此

8、法简便易行效果较好，所以应用较为普遍但这种方法对果汁的风味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作用，降低营养价值为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一-般可釆用密闭的管式热交换器或瞬吋巴氏杀菌器进行加热和冷却，加热温度为80~82时间