诺丽、西番莲复合果汁的研制

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1、第２９卷第３期西南林学院学报Ｖｏｌ．２９Ｎｏ．３２００９年６月ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＳＯＵＴＨＷＥＳＴＦＯＲＥＳＴＲＹＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＪｕｎ．２００９诺丽、西番莲复合果汁的研制１２３阚欢，蓝增全，刘惠民（１．西南林学院资源学院，云南昆明６５０２２４；２．西南林学院国有资产管理处，云南昆明６５０２２４；３．西南林学院院办公室，云南昆明６５０２２４）摘要：对以诺丽果汁、西番莲果汁为主要原料生产的一种复合果汁进行研究，确定不同果汁的添加比例、生产工艺及产品质量标准。结果表明，当诺丽汁为３０％、西番莲果汁为５０％时生产的复合果汁综合质量最好。关键词：诺丽果；西番莲；复合果

2、汁中图分类号：Ｓ７５９．８３文献标识码：Ａ文章编号：１００３－７１７９（２００９）０３－００７１－０３诺丽（ＭｏｒｉｎｄａｃｉｔｒｉｆｏｌｉａＬ．）是茜草科巴戟天江、四川、云南等省区，目前较大量栽培的主要是［６］属常绿小乔木或灌木。原产太平洋热带岛屿、澳紫果西番莲（ＰａｓｓｉｆｌｏｒａｅｄｕｌｉｓＳｉｍ．）。西番莲营［１］大利亚、亚洲其他地区及我国台湾、海南南部，养价值高，富含ＶＣ等多种维生素、矿物质元素、人现引种于云南。诺丽含有莨菪亭、多种萜类化合体必需氨基酸以及具有药用价值的生物碱和黄酮物、多种蒽醌类化合物、多种生物碱、谷甾醇、多种类物质，具有生津止渴、消除疲劳、养

3、颜美容、抑菌［７］黄酮糖苷、茜素、芸香苷等药用成分，现代药理实抗癌、降胆固醇等多种保健功效。西番莲果汁验揭示诺丽有抗细菌、抗病毒、抗真菌、抗肿瘤、抗中含有３８种酯类（挥发性芳香物质）成分，因而使寄生虫、镇痛、降血压、消炎和提高免疫力的活其具有十分浓郁的特殊香味，其汁液色泽清爽悦［２］性。赛洛宁在诺丽中以守赛洛宁原的形式存目，但其酸度过高风味过于强烈，无法直接饮［８］在，是诺丽果汁中的重要成分。诺丽果汁对许多用。本试验利用西番莲果汁浓郁的香味对诺丽疾病的治疗有帮助，主要是诺丽果中含有大量的果汁的强烈气味进行掩盖，复合配制出一种口感赛洛宁原及赛洛宁转化酶，已有学者成功克隆了

4、独特、营养丰富、色泽好、具有一定保健功效的复［３］诺丽脱氧木酮糖－５－磷酸合酶。诺丽果汁清合果汁。除超氧阴离子的能力是维生素Ｃ的１．４倍，几乎１材料与方法［４－５］与葡萄籽粉未的清除能力相等。Ｎｏｎｉ果汁能够选择性的抑制一些与胸部、肺和结肠癌细胞有１．１材料与仪器关的环氧酶（ＣＯＸ－１，ＣＯＸ－２）的活性，同时具有诺丽果产于云南西双版纳热带植物所，西番莲［２］消炎的作用。但诺丽果样子怪异，气味难闻，不产于云南德宏；电子分析天平，榨汁机，手持糖度仪，能鲜食，诺丽果汁经过发酵后口感依然很差，还伴酸度计，灭菌锅。有强烈气味，不宜单独制成果汁。１．２实验方法西番莲（Ｐａｓｓｉｆ

5、ｌｏｒａｃｏｅｒｕｌｅａＬｉｎｎ．）是西番莲科１．２．１工艺流程诺丽果原汁、西番莲原汁复合配（Ｐａｓｓｉｆｌｏｒａｃｅａｅ）西番莲属（Ｐａｓｓｉｆｌｏｒａ）藤本植物，该制见图１。属有５００多种，原产于南美洲的巴西至阿根廷一１．２．２操作要点带，主要生长在中南美、东南亚、澳洲及南部非洲。（１）诺丽果原汁的制备。将新鲜成熟的诺丽果在我国则主要分布在台湾、广东、福建、广西、浙放置在筛上收集果汁，并将果汁放在密闭容器中自收稿日期：２００９－０３－２４为通信作者基金项目：国家林业局９４８项目资助（２００７４０８０４）。作者简介：阚欢（１９６５—），女，云南昆明人，副教授，硕

6、士，主要从事经济林产品加工利用方向的教学与研究。作者Ｅ－ｍａｉｌ：ｋａｒｅｎｋａｎ２０００＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ；通信作者Ｅ－ｍａｉｌ：ｋｍｌａｎｚｅｎｇｑｕａｎ＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｍ７２西南林学院学报第２９卷表２可看出，因素Ｃ＞Ａ＞Ｂ，说明西番莲用量对感官品质影响最大。对于因素Ａ，Ｃ，可以通过比较ｋ１，ｋ２，ｋ３的大小确定最优水平为Ａ２，Ｃ３；对于因素Ｂ，水平的不同对试验结果无显著影响，从保健功能果汁的角度选Ｂ１，因此复合果汁的最佳组合为Ａ２Ｂ１Ｃ３，即诺丽果原汁３０％、蔗糖２％、西番莲原汁５０％。２．２不同杀菌工艺对复合果汁感官质量的影响本研究设计了２个不同的杀菌

7、工艺，一是将调配好的复合果汁加热至９５℃后趁热装入预先经过然发酵３个月左右，过滤制得诺丽果原汁。杀菌的瓶子，然后封口并保持１０ｍｉｎ；二是将调配好（２）西番莲果汁的制备。选好的西番莲用清水的复合果汁灌装后于沸水中杀菌１５ｍｉｎ。成品感官洗去泥土和污染物后，用０９５％的高锰酸钾溶液浸评定结果见表３。灌装后杀菌样品的外观和感官得泡１０ｍｉｎ，再用清水洗去高锰酸钾。将西番莲果对分为４分，热灌装样品的得分为３分，低于前者。切两瓣，用不锈钢小勺掏出果瓤，将果瓤中种子与果表１正交试验因素及水平汁分开，过滤出汁液为西番莲果汁。因素（３）原汁混合。将诺