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1、2009年6月冬瓜保健软糖的研制与开发101冬瓜保健软糖的研制与开发罗兰林燕如李冬燕王锐华陈锦伟胡世丰(韩山师范学院化学系,广东潮州521041)摘要:本研究以冬瓜浆为主要原料,通过正交试验探讨低糖、低能量、具有功能性冬瓜软糖的最佳制作工艺。经正交试验得出冬瓜保健软糖的最优配方是冬瓜浆用量120g,麦芽糖醇用量15g,明胶用量6g,卡拉胶用量0.8g。由此工艺得出的冬瓜保健软糖呈淡黄色,有清香冬瓜味,口感弹韧性好,有一定的市场价值。关键词:低糖冬瓜软糖制作工艺1前言的物质为甜味剂,
2、加入具有保健功能的冬瓜,制成一种冬瓜具有利水、清热、化痰、解渴等功效。它含有具有多种保健功效的冬瓜软糖,可丰富软糖品种,并增多种维生素、多种矿物盐,还含有一种叫丙醇二酸的物加冬瓜资源的转化途径。质,能防止体内脂肪的堆积。再加上冬瓜水分高、纤维2材料与方法素较多,产热量低,含钠量低,具有很好的减肥功效;2.1实验材料。冬瓜含Vc较多,且钾含量高,钠盐含量低,最适合需2.1.2蛋白糖、麦芽糖醇、卡拉胶、山梨酸钾(由广州市低钠食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者。冬瓜含有红狮贸易有限公司提供)(均为食用级)冬瓜,明胶
3、,蓝抑制组胺释放的物质,因此冬瓜在医药上有重要的作苹果香精。用。只是它一直作为一种蔬菜食用,工业生产仍停留2.2主要实验仪器在制作蜜饯和制汁上,产量也低。为进一步开发利用减压蒸馏装置,101A-1型数显电热鼓风干燥箱,丰富的冬瓜资源,本项目将对冬瓜软糖进行研制,以麦果蔬搅碎机,万用电炉,电子天平,熬糖锅等。芽糖醇和蛋白糖等低能量,具有抗龋齿、改善肠胃功能3.1实验方法工艺流程3.2操作要点糖体,能把它们拉成一条丝则是。在这里用减压低温3.2.1把新鲜的冬瓜去皮,用组织捣碎机将生冬瓜捣成蒸馏水分既可以浓缩冬瓜浆的
4、营养成分,又可以加快冬瓜浆,因为生冬瓜捣碎较熟冬瓜捣碎好,不但可以减生产的周期,而且又不会因为加热温度过高破坏凝胶少破坏冬瓜营养成分的程度,而且其冬瓜软糖的嚼劲、剂的凝结效果。弹性都相对较好。3.2.4到达终点后,将熬煮的软糖液冷却至,加入香精3.2.2胶体的预处理:将明胶和卡拉胶胶体用冬瓜浆浸调匀,再把它浇盘,冷却成型。将成型糖坯移入烘箱泡3~4个小时,加热混合胶体和冬瓜浆使胶体溶解在(温度45-),烘干至糖坯含水量在15%~18%左右,冬瓜浆中。时间约30-36h左右。3.2.3将麦芽糖醇晶体、液体麦芽糖醇
5、和蛋白糖加到冬3.2.5包装,将成型的糖坯按规格切成片并采用真空包瓜浆中搅拌均匀,用减压蒸馏装置在-之间把水分蒸装成品。出,直到熬煮的终点,终点的判断方法是用手捏熬煮的4结果与分析102江西化工2009年第2期[3]根据初步试验的配方选择冬瓜浆、麦芽糖醇、明。用评分法对9组产品进行感官检验,评判员对样品4胶、卡拉胶的量为四大因素,取三水平建立L9(3)正的口感度进行评分。交表进行试验,以找到最佳的配方,结果见表3和表4表1初步实验配方表原料冬瓜浆麦芽糖醇明胶卡拉胶蛋白糖配方量120g15g6g0.8
6、g0.3g表2产品等级评定标准等级优良中差颜色呈褐色,嚼感粗色泽金黄,嚼感细色泽金黄,嚼感较细颜色黄而无光泽,嚼产品质量特征糙,无弹性,质地脆腻,弹性和韧性好腻,弹性和韧性较好感较粗糙,有弹性而易碎分值3210表3因素水平表ABCD水平冬瓜浆/g麦芽糖醇/g明胶/g卡拉胶/g110010100.621201580.831402061.0表4正交试验结果实验号A冬瓜浆/gB麦芽糖醇/gC明胶/gD卡拉胶/g综合评价结果11(100)1(10)1(10)1(0.6)1.2521(100)2(15)2(8)2(
7、0.8)1.5031(100)3(20)3(6)3(1.0)1.5542(120)1(10)2(8)3(1.0)1.0552(120)2(15)3(6)1(0.6)2.4062(120)3(20)1(10)2(0.8)1.6073(140)1(10)3(6)2(0.8)2.0583(140)2(15)1(10)3(1.0)0.9593(140)3(20)2(8)0.61.00K14.304.353.804.65K25.054.853.555.15K34.004.156.003.55k11.431.451.271
8、.55k21.681.621.181.72k31.331.382.001.182009年6月冬瓜保健软糖的研制与开发103由表4可知,配方的最佳组合应为A2B2C3D2,5.3冬瓜保健软糖的微生物指标即冬瓜浆120g,麦芽糖醇15g,明胶6g,卡拉胶0.8g。细菌总数500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g,致5冬瓜保健软糖产品的质量标准病菌不得检出。5.1感官指标
