茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的研制.pdf

《茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的研制.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第32卷第4期2013年7月浙江海洋学院学报(自然科学版)JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience)V01．32No．4july，2013文章编号：1008—830x(2013)04—0334—06茶昧鱼鳔胶原蛋白果冻的研制曾丽1，李丽2，王加斌3，杨最素1，丁国芳1(1．浙江省海洋生物医用制品重点工程技术研究中心，浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316022；2．浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山316021；3．浙江海力生集团有限公司，浙江舟山316021)摘要：以鱼鳔为原料，提取其中的胶

2、原蛋白，琼脂为凝胶剂，乌龙茶为去腥剂和调味剂，研制一种新型茶味鱼鳔胶原蛋白保健果冻。对鱼鳔胶原蛋白与茶汁的比例、琼脂和乌龙茶质量浓度、柠檬酸添加量及白砂糖添加量等工艺条件进行了研究，并采用单因素和正交试验对茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的配方进行了优化，得到最佳配方：2g／100mL茶汁，1g／100mL的琼脂，鱼鳔胶原蛋白和茶汁的比例为l：3．5，每100mL原液中添加50mL1g／100mL琼脂，0．07g柠檬酸，8g白砂糖。关键词：鱼鳔胶原蛋白；茶汁；果冻中图分类号：TS201．4文献标识码：AProcessingofAirBladderCollagen

3、Jelly、)I，ithTeaFlavorZENGLil，LIli2,WANGJia-bin3，etal(1．SchoolofFoodScienceandMedicineofZhejiangOceanUniversity，KeyEngineeringResearchCentersofMarineorganismsMedicalProducts，Zhoushan316022；2．SchoolofharbourmanagementofZhejiangIntemationlMaritimeCollege，Zhoushan316021；3．ZhejiangH

4、ailishengGroup，Zhoushan316021，China)Abstract：CollagenWritsextractedfromairbladder，agarwereusedasthegellingagents，Oolongteaasthedeodorizationagentsandflavorenhancementtoinvestigateprocessingtechnologyofanewairbladdercol-lagenjellywithteaflavor．Theproportionofairbladdercollagenan

5、dteaextraction，themassconcentrationofagarandOolongtea，theaddingamountofacidsugarprocessingconditionswerestudied，theoptimalformulaofairbladdercollagenjellywithteaflavorthroughsinglefactorandorthogonalexperiments，geaingAirblad-dercollagenjellywithteaflavorbestprescriptionoff2g／lO

6、mLOolongtea，1g／100mLagar,Airbladdercol-lagenandteaextractionratio1：3．5juicefoitotalvolume100mE)，50mL1g／lOOmLagar，0．07gcitricacid，8ggranulatedsugar．Keywords：airbladdercollagen；teaextraction；jelly鱼内脏约占鱼体重的10％，是蛋白质和脂类等生物大分子的重要来源【l】。鱼鳔属于鱼内脏之一，又名收稿日期：2013—03—30基金项目：浙江省科技厅重大专项(2010C1

7、3009；2011C02003)；浙江省海洋生物技术产业重点科技创新团队(2010R50029)；浙江省自然科学基金立项(LYl2C20005；LYl2C20008)；浙江省公益类项111(2011C33014)；舟山市科技计划项目(2012C23023)作者简介：曾丽(1989一)，女，江西吉安人，研究方向：海洋功能食品、海洋药物．通讯作者：丁国芳，教授，硕士生导师，研究方向：海洋功能食品、海洋药物．E-mail：dinggt2007@163．corn第4期曾丽等：茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的研制335鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同

8、时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，鱼鳔的主要营养成分为高级胶原蛋白、粘