食品分析考试复习

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1食品分析的主要内容:1)食品中营养成分的分析2)毒害物质的分析3)食品辅助材料及添加剂4)食晶的感官鉴定2正确釆样必须遵循的两个原则:1釆集的样品要均匀,冇代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫牛状况;2采样过程中耍设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。3样品预处理的方法:1)有机物破坏法:1显法消化2干法灰化2)溶剂浸提法lq浸泡提取2溶剂萃取3盐析3)蒸懾法1常压蒸谓2减压蒸饰3水蒸气蒸係4分懾4)色谱分离法1吸附色谱2分配色谱3离子交换色谱5)硫化法和皂化法6)其他方法1掩敝法2沉淀分离法3浓缩4用来测定液态食品相对密度的密度计包括:普通密度计,捶度计(测定糖液浓度);乳稠计(测定牛乳相对密度),波美计(以波美度来表示液体浓度大小)5变旋光作用:具有光学活性的还原糖在溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变得较缓慢,最后达到恒定值的现象。由于有的糖存在两种异构体,即a型和0型,它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中,即显示出变旋光作用,因此,在用旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含有还原糖的样品时,样品配成溶液后,宜放置过夜再测定。6测定食品中的碘,在灰化样品时加入少屋氢氧化钾溶液的作用是使碘形成难溶解的碘化钾,防止碘在高温灰化是挥发损失7国内外食品分析标准主要是:《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》发布了GB5009.l-85^GB5009.70-85标准方法;国际标准化组织(ISO)制定的食吊分析标准。8密度是指物质在一左温度下单位体积的质量,单位为g/cm3;相对密度是指某一温度下物质的质暈与同体积某一温度下的质量比,以d表示,是无因次量9波美度与相对密度之间换算P5710测定負殆水分的bl的和意义:控制食殆的水分含量,对于保持負殆具有良好的干换性状,维持負殆中其他组分的平衡关系,保证食品具有一定保存期等均起着垂要作用。此外,各种生产原料屮水分含量高低,对于它们的品质和保存,进行成本核算,提高工厂的经济效益等均具有重大意义。11直接干燥法原理:基于食品的水分受热以后,产牛的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出來,同时,由于不断的加热和排走水蒸气,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。适用范围:在95^105摄氏度范围内不含或含其他挥发性成分极微fl对热稳定的各种食品12减压干燥原理:利用在低压下水的沸点减低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品,如糖浆、果糖、味精、麦乳糖、高脂肪食品,果蔬及其制品等的水分含量测定13蒸佛法原理:基于两种互不相容的液体二元体系的沸点低于各纟R分的沸点这一事实,将負殆中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集饰液,rti于密度不同,懈出液在接收管中分层,根据懈出液中水的体积,即可计算出样殆中水分含暈。适用范围:适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大暈挥发性组分的样品的测定,广发用于谷物、蔬果、油类、香料。14卡尔费修法适用于测定各种液休、固休及一些气休样品中水分含量的测定,己应用与面粉、砂糖、人造奶汕、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定。也是测定脂肪和汕品种痕量水分的理想方法15用蒸馆法测定水分含量时,最常用的冇机溶剂冇卩苯,沸点为110.7摄氏度。对于在高温易分解样品则用苯做蒸他剂(纯苯沸点80.2,水苯沸点69.25)二甲苯。馅出液有浑浊主要是在灼烧时温度高导致试样中水分急剧挥发使试样飞扬造成的或是蒸出物形成了乳浊液。加少量戊醇或异丁醇20水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值,也可近似表示为溶液中水蒸气水压与纯水熬汽压之比。水分含量是指仓品屮水的总含量,常以重量白分数表示;二水分活度则表示食品屮水分存在的状态,即反映水分与食品的结合程度或游离程度.其值越小,说明结合程度越高,反同种食品-•般水分含量越高英水分活度越大。食品的腐败变质通常是rfl微牛物作用和牛化反应造成的,任何微牛物进行牛长繁殖以及多 数生化反应都需要以水作为溶剂或介质。T藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的日的。21含糖分、蛋白质较高的样品,炭化时可先在试样上加数滴辛醇或纯植物油,防止发泡逸出22食品中总灰分测定的操作耍点:样品炭化时耍注意热源强度,防止产牛大量泡沫逸出划甥;把划甥放入高温炉或从炉中取出时,耍放在炉口停附片刻,使塩堀预热或冷却,防止因温度剧变而使土甘堀破裂;灼烧厉的圮坍应冷却到200摄氏度以下再移入干燥器中,否则因热的对流作用,易造成残灰E散,且冷却速度慢,冷去后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开;从干燥器屮取塩圳时,开干燥器盖时应注意使空气缓缓流入,以防止残灰飞散23对于难灰化样品可采用什么方法加速灰化:1样品经初步灼烧后,取出冷却,从炭化器边缘慢慢加入少量离子水使水溶性盐类溶解,被包住的碳粒暴露出来,干燥,再灼烧2经初步灼烧后,放冷,加入几滴硝酸或双氧水,蒸干后再灼烧至恒重,利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化,也可加入10%碳酸钱等疏松剂3加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂4糖类样品残灰中加入硫酸24食品酸度测定意义:冇机酸影响食品的色香味及其稳定性;食品中冇机酸的种类和含量是判断艮质量好坏的一个重耍指标;利用有机酸的含量与糖的含量Z比,可判断某些果蔬的成熟度25总酸度测定原理:用标准碱液滴定食品中的酸,中和牛成盐,用酚駄做指示剂。党滴定终点时,根据好用的标准碱液体积,计算总酸含量。26对于颜色较深的样品,测定总酸度时终点不容易观察,如何处理?用无C02的蒸帼水稀释后滴定或是用电位滴定法27食品中的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒右酸、草酸、琥珀酸、乳酸和酷酸筹28测定时食品中酸度时如何除去二氧化碳的影响:将样品置于40摄氏度水浴上加热30min29有效酸度:是指被测溶液中氢离子的浓度,准确地说是溶液中氢离子活度,所反映的是己离解的那部分酸的浓度。用电位法测定30挥发酸产生的原因:正常生产的食品中,挥发酸的含量较稳定,若在生产中使用了不合格的原料,或违反了止常的工艺操作,则会由于糖的发酵而使挥发酸含量增加。总挥发酸包括游离挥发和结合态挥发酸。测定结合态挥发酸时,需加入少许H3P04使结合态挥发酸游离出,便于蒸谓31测定脂肪时常用的提取剂冇哪些?各自的特点如何?测定一般食品(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量用什么方法?1、常用的提取剂有:无水乙瞇、石油瞇、氯仿一屮醇。乙醯特点:溶解强,可含2%水,易抽出糖份。石油瞇特点:溶解弱于乙瞇,含水少氯仿一甲醇特点:可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白—•般食品可用索氏提取法、酸水解法测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿一甲醇提取法32费林试剂测定还原糖的操作步骤太多了见实验书P16;滴定操作为什么要爱沸腾条件下进行?加热原因:(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度(2)次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇氧气乂会被氧化成氧化铜,此外氧化亚铜极英不稳处,易被空气屮氧气氧化,保持沸腾,防上氧气进入,避免次甲基和氧化亚铜被氧化。33淀粉测定方法主要有:酸水解法(适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖较少的样品)、酶水解法(适用于含有半纤维素、多缩戊糖、果胶含量高的淀粉样殆)、旋光法(适用于含有可溶性糖类含量很少的谷类样品)、酸化酒精沉淀法(适用于熟肉制品屮的淀粉测定)34、凯氏定氮法。加入硫酸铜的作用是催化剂实验原理:以硫酸铜为催化剂,用浓硫酸消化试样,使有机氮分解为氨,与硫酸生成硫酸鞍。然后加碱蒸憎使埶逸出,川硼酸溶液吸收,再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。实验步骤:(1)试样的制备与称样(称0.5-5g试样(含氮30-40mg)放入凯氏烧瓶中)(2)消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g>硫酸钾10g、硫酸20mL>及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°)在电炉上,缓慢加热。待起泡停止,内容物均匀后,升高温度,保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时,继续加热0.5-lho取下凯氏烧瓶冷却至约40°C,缓慢加人适量水,摇匀,冷却至室温。(3)蒸傑与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100ml容量瓶屮,用蒸憎水定容至刻度,摇匀。向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸饰装置的冷凝管下口,使下口浸入硼酸溶液屮。取10±0.05mL稀释定容后的试液,沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯,一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞,向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞,使红氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞,并在小玻璃杯中加水,使Z密封。通入蒸汽,蒸镉5mino降低接收瓶的位置,使冷凝管管口离开液面,继续蒸Imino用少量蒸饰水冲洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶内。取卜•接收瓶。(4)滴定用0.lmol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。35食品中常见的冇毒冇害物质冇:汞、镉、铅(双硫腺比色法)、伸(伸斑法、银盐法等);气相色谱法、薄层色谱法测定食品中冇机氯农药残留量;气相色谱法和薄层色谱-酶抑制法测定食品中冇机磷农药残留量;薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1;高效液相色谱法测定食品中AFTBkB2、GkG2、Ml36砂斑法原理实验步骤:、原理:样品经消化厉,以碘化钾、氯化亚锡将高价碑还原为三价碑,然厉与锌粒和酸产生的新生态氢生成确化氢,再与澳化汞试纸生成黄色至橙色的色斑,与标准神斑比较定量。步骤见实验书P40

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1食品分析的主要内容:1)食品中营养成分的分析2)毒害物质的分析3)食品辅助材料及添加剂4)食晶的感官鉴定2正确釆样必须遵循的两个原则:1釆集的样品要均匀,冇代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫牛状况;2采样过程中耍设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。3样品预处理的方法:1)有机物破坏法:1显法消化2干法灰化2)溶剂浸提法lq浸泡提取2溶剂萃取3盐析3)蒸懾法1常压蒸谓2减压蒸饰3水蒸气蒸係4分懾4)色谱分离法1吸附色谱2分配色谱3离子交换色谱5)硫化法和皂化法6)其他方法1掩敝法2沉淀分离法3浓缩4用来测定液态食品相对密度的密度计包括:普通密度计,捶度计(测定糖液浓度);乳稠计(测定牛乳相对密度),波美计(以波美度来表示液体浓度大小)5变旋光作用:具有光学活性的还原糖在溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变得较缓慢,最后达到恒定值的现象。由于有的糖存在两种异构体,即a型和0型,它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中,即显示出变旋光作用,因此,在用旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含有还原糖的样品时,样品配成溶液后,宜放置过夜再测定。6测定食品中的碘,在灰化样品时加入少屋氢氧化钾溶液的作用是使碘形成难溶解的碘化钾,防止碘在高温灰化是挥发损失7国内外食品分析标准主要是:《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》发布了GB5009.l-85^GB5009.70-85标准方法;国际标准化组织(ISO)制定的食吊分析标准。8密度是指物质在一左温度下单位体积的质量,单位为g/cm3;相对密度是指某一温度下物质的质暈与同体积某一温度下的质量比,以d表示,是无因次量9波美度与相对密度之间换算P5710测定負殆水分的bl的和意义:控制食殆的水分含量,对于保持負殆具有良好的干换性状,维持負殆中其他组分的平衡关系,保证食品具有一定保存期等均起着垂要作用。此外,各种生产原料屮水分含量高低,对于它们的品质和保存,进行成本核算,提高工厂的经济效益等均具有重大意义。11直接干燥法原理:基于食品的水分受热以后,产牛的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出來,同时,由于不断的加热和排走水蒸气,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。适用范围:在95^105摄氏度范围内不含或含其他挥发性成分极微fl对热稳定的各种食品12减压干燥原理:利用在低压下水的沸点减低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品,如糖浆、果糖、味精、麦乳糖、高脂肪食品,果蔬及其制品等的水分含量测定13蒸佛法原理:基于两种互不相容的液体二元体系的沸点低于各纟R分的沸点这一事实,将負殆中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集饰液,rti于密度不同,懈出液在接收管中分层,根据懈出液中水的体积,即可计算出样殆中水分含暈。适用范围:适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大暈挥发性组分的样品的测定,广发用于谷物、蔬果、油类、香料。14卡尔费修法适用于测定各种液休、固休及一些气休样品中水分含量的测定,己应用与面粉、砂糖、人造奶汕、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定。也是测定脂肪和汕品种痕量水分的理想方法15用蒸馆法测定水分含量时,最常用的冇机溶剂冇卩苯,沸点为110.7摄氏度。对于在高温易分解样品则用苯做蒸他剂(纯苯沸点80.2,水苯沸点69.25)二甲苯。馅出液有浑浊主要是在灼烧时温度高导致试样中水分急剧挥发使试样飞扬造成的或是蒸出物形成了乳浊液。加少量戊醇或异丁醇20水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值,也可近似表示为溶液中水蒸气水压与纯水熬汽压之比。水分含量是指仓品屮水的总含量,常以重量白分数表示;二水分活度则表示食品屮水分存在的状态,即反映水分与食品的结合程度或游离程度.其值越小,说明结合程度越高,反同种食品-•般水分含量越高英水分活度越大。食品的腐败变质通常是rfl微牛物作用和牛化反应造成的,任何微牛物进行牛长繁殖以及多 数生化反应都需要以水作为溶剂或介质。T藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的日的。21含糖分、蛋白质较高的样品,炭化时可先在试样上加数滴辛醇或纯植物油,防止发泡逸出22食品中总灰分测定的操作耍点:样品炭化时耍注意热源强度,防止产牛大量泡沫逸出划甥;把划甥放入高温炉或从炉中取出时,耍放在炉口停附片刻,使塩堀预热或冷却,防止因温度剧变而使土甘堀破裂;灼烧厉的圮坍应冷却到200摄氏度以下再移入干燥器中,否则因热的对流作用,易造成残灰E散,且冷却速度慢,冷去后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开;从干燥器屮取塩圳时,开干燥器盖时应注意使空气缓缓流入,以防止残灰飞散23对于难灰化样品可采用什么方法加速灰化:1样品经初步灼烧后,取出冷却,从炭化器边缘慢慢加入少量离子水使水溶性盐类溶解,被包住的碳粒暴露出来,干燥,再灼烧2经初步灼烧后,放冷,加入几滴硝酸或双氧水,蒸干后再灼烧至恒重,利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化,也可加入10%碳酸钱等疏松剂3加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂4糖类样品残灰中加入硫酸24食品酸度测定意义:冇机酸影响食品的色香味及其稳定性;食品中冇机酸的种类和含量是判断艮质量好坏的一个重耍指标;利用有机酸的含量与糖的含量Z比,可判断某些果蔬的成熟度25总酸度测定原理:用标准碱液滴定食品中的酸,中和牛成盐,用酚駄做指示剂。党滴定终点时,根据好用的标准碱液体积,计算总酸含量。26对于颜色较深的样品,测定总酸度时终点不容易观察,如何处理?用无C02的蒸帼水稀释后滴定或是用电位滴定法27食品中的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒右酸、草酸、琥珀酸、乳酸和酷酸筹28测定时食品中酸度时如何除去二氧化碳的影响:将样品置于40摄氏度水浴上加热30min29有效酸度:是指被测溶液中氢离子的浓度,准确地说是溶液中氢离子活度,所反映的是己离解的那部分酸的浓度。用电位法测定30挥发酸产生的原因:正常生产的食品中,挥发酸的含量较稳定,若在生产中使用了不合格的原料,或违反了止常的工艺操作,则会由于糖的发酵而使挥发酸含量增加。总挥发酸包括游离挥发和结合态挥发酸。测定结合态挥发酸时,需加入少许H3P04使结合态挥发酸游离出,便于蒸谓31测定脂肪时常用的提取剂冇哪些?各自的特点如何?测定一般食品(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量用什么方法?1、常用的提取剂有:无水乙瞇、石油瞇、氯仿一屮醇。乙醯特点:溶解强,可含2%水,易抽出糖份。石油瞇特点:溶解弱于乙瞇,含水少氯仿一甲醇特点:可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白—•般食品可用索氏提取法、酸水解法测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿一甲醇提取法32费林试剂测定还原糖的操作步骤太多了见实验书P16;滴定操作为什么要爱沸腾条件下进行?加热原因:(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度(2)次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇氧气乂会被氧化成氧化铜,此外氧化亚铜极英不稳处,易被空气屮氧气氧化,保持沸腾,防上氧气进入,避免次甲基和氧化亚铜被氧化。33淀粉测定方法主要有:酸水解法(适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖较少的样品)、酶水解法(适用于含有半纤维素、多缩戊糖、果胶含量高的淀粉样殆)、旋光法(适用于含有可溶性糖类含量很少的谷类样品)、酸化酒精沉淀法(适用于熟肉制品屮的淀粉测定)34、凯氏定氮法。加入硫酸铜的作用是催化剂实验原理:以硫酸铜为催化剂,用浓硫酸消化试样,使有机氮分解为氨,与硫酸生成硫酸鞍。然后加碱蒸憎使埶逸出,川硼酸溶液吸收,再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。实验步骤:(1)试样的制备与称样(称0.5-5g试样(含氮30-40mg)放入凯氏烧瓶中)(2)消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g>硫酸钾10g、硫酸20mL>及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°)在电炉上,缓慢加热。待起泡停止,内容物均匀后,升高温度,保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时,继续加热0.5-lho取下凯氏烧瓶冷却至约40°C,缓慢加人适量水,摇匀,冷却至室温。(3)蒸傑与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100ml容量瓶屮,用蒸憎水定容至刻度,摇匀。向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸饰装置的冷凝管下口,使下口浸入硼酸溶液屮。取10±0.05mL稀释定容后的试液,沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯,一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞,向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞,使红氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞,并在小玻璃杯中加水,使Z密封。通入蒸汽,蒸镉5mino降低接收瓶的位置,使冷凝管管口离开液面,继续蒸Imino用少量蒸饰水冲洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶内。取卜•接收瓶。(4)滴定用0.lmol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。35食品中常见的冇毒冇害物质冇:汞、镉、铅(双硫腺比色法)、伸(伸斑法、银盐法等);气相色谱法、薄层色谱法测定食品中冇机氯农药残留量;气相色谱法和薄层色谱-酶抑制法测定食品中冇机磷农药残留量;薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1;高效液相色谱法测定食品中AFTBkB2、GkG2、Ml36砂斑法原理实验步骤:、原理:样品经消化厉,以碘化钾、氯化亚锡将高价碑还原为三价碑,然厉与锌粒和酸产生的新生态氢生成确化氢,再与澳化汞试纸生成黄色至橙色的色斑,与标准神斑比较定量。步骤见实验书P40

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