食品分析考试、终结版食品分析考试、食品分析小抄、食品分析、食品分析考试必备

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维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。（脂溶性：溶于脂肪，A、D、K、E；水溶性：溶于水，C、B）维生素A：由β—紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称，包括A1（视黄醇）和A2（3—脱氢视黄醇，是视黄醇衍生物之一）类视黄素：维生素A1、还有许多种衍生物，包括视黄醛、视黄酸、3—脱氢视黄醛、3—脱氧视黄酸及其各类异构体，它们也都具有维生素A的作用，总称为“类视黄素”。维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。胡罗卜素：一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素蛋白质：生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。碳水化合物：统称为糖类，是由C，H，O三种元素组成的一类化合物。（单糖：糖的最基本组成单位，含有6个C原子的多羟基醛或多羟基酮。双糖：2个分子单糖缩合而成的糖。（蔗糖：有一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成，普遍存在具有光合作用的植物中，是食品工业中最重要的甜味剂。麦芽糖：由2分子G缩合而成，天然不存在，通常由淀粉水解产生。）多糖：由很多单糖缩合而成的高分子化合物。）有效碳水化合物：人体能利用的碳水化合物，单糖、双糖和多糖中的淀粉。无效碳水化合物：不能被人体消化利用的碳水化合物，多糖中的纤维素、半纤维素、果胶可溶性糖：食品中通常指G、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都有还原性总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量淀粉：多糖，由G单位构成的聚合体。（直链淀粉：由G残基以α-1,4糖苷键结合构成的，分子呈直链状。支链淀粉：由G残基以α-1,4糖苷键结合构成直链主干，而支链通过第六C原子以β-1,6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支叉结构。）膳食纤维（食物纤维）：食品中不能被人体所消化酶所消化的多糖类和木质素的总和粗纤维：食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质果胶物质：不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以以α-1,4糖苷键聚合形成的聚合物，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。原果胶是与纤维素、半纤维素结合在一起的高度甲酯化的聚半乳糖醛酸。果胶酸：完全未酯化的聚半乳糖醛酸。脂类：食品中指脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质。脂肪：一种富含能量的营养素，是人体热能的主要来源（37.62kJ/g）（9kcal）总酸度：食品中所有酸性成分的总量。包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定，故又称可滴定酸度有效酸度：被测溶液中H+的浓度，准确的来说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度。其大小可借酸度计（PH计）来测定挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。牛乳酸度：（0.15%-0.18%外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15%-0.20%。即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。）牛乳的总算度 ：外表酸度和真实酸度之和（而新鲜牛奶总算度就是外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。灰分：当食品中的复杂成分经高温灼烧时，将发生一系列物化变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物即是灰分粗灰分：食品经高温灼烧后的残留物水溶性灰分：灰分中有可溶性的K、NA、Ca、Mg等的氧化物和盐类水不溶性灰分：灰分中的污染的泥沙和Fe、Al等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐酸不溶性灰分：灰分中的污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量常量元素：食品中含量较多(>0.01%)的矿物元素，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl微量元素（痕量元素）：食品中含量<0.01%的矿物元素，Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F水：维持动植物和人类生存必不可少的物质之一。（结合水（束缚水）：由氢键结合力系着的，不易结冰（-40℃）、不能作为溶质的溶媒的不能自由运动的水。自由水（游离水）：组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水。（不可移动水（滞化水）：被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水；毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管理所系留的水；自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部水。））水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值，也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比I区，单层水分子区：水在溶质上以单层水分子层吸附着，结合力强，Aw也最低，在0-0.25之间，此状态下的水称为I型束缚水。2区，多层水分子区：在此状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子，相互间以氢键结合，还有直径小于1μm的毛细管中的水。Aw在0.25-0.8之间，这种状态下的水称为II型束缚水3区，毛细凝结水区：在此区段水分在物料上以物理截留的方式凝结在食物的多孔性结构中，其性质接近理想溶液，Aw在0.80-0.99之间，这种状态的水称为III型束缚水。水分含量：食品中水的总含量，常以重量百分数表示。水分活度：食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度。食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉、、，以语言、文字、符号座位分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。视（嗅、味、触）觉检验：通过被视觉检验作用于视（嗅、味、触）觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法基本味觉：酸甜苦咸配对检验法（二点检验法）：把A、B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别对比检验法：以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断出它们之间有无差别以及差别的程度。三角检验法：将A、B两种样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。排列检验法：把经密码编号的几种样品，按某种指标（咸度、甜度、风味、喜爱程度等）排出顺序，并记上1,2,3,4……等数字的方法。评分检验法：以样品的某种性状特点对其进行评分，这种性状特点必须正是对样品评级的依据。双盲法检验：由工作人员对样品进行密码编号，而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个。描述性检验法 ：检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品质量的方法。密度：物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g/cm3。相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，是无因次量反射：一束光照着在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播得现象折射：光线从一种介质射到另一种介质时，出了一部分光线射回第一种介质，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向的现象介质的绝对折射率（折光率、折射率）：光在真空中的速度C和在介质中的速度v之比光疏介质：两种介质相比较，光在其中传播速度较大的介质，折射率较小光密介质：两种介质相比较，光在其中传播速度较小的介质，折射率较大全反射：当光线从光密介质进入光疏介质，入射角（临界角）增大到某一角度时，折射线恰好沿两介质的接界面平行射出的现象。折光仪：利用临界角原理测定物质折射率的仪器自然光：有无数个与光的前进方向相互垂直的光波振动面的光偏正光：仅在一个平面上振动的光光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏正光的偏正面旋转一定角度的物质旋光度：偏正光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法比旋光度：当旋光性物质的浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时所测得的旋光度。变旋光作用：具有光学活性的还原糖类，再溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒值的现象。样品的采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作采样三步骤：检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。原始样品：许多份检样综合在一起。平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。随机抽样：按早随机原则，从大批物料中抽取部分样品代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。样品制备：按采样规程采取的样品往往数量过多，颗粒太大，组成不均匀，为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分的工作样品保存：为了防止采取的样品的水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量变化，如不能在短时间内立即分析，则应妥善保存。样品预处理：为了保证分析工作的顺利进行，得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰组分，此外，有些被测组分在食品中含量极低，要准确测出他们的含量，必须在测定前对样品进行浓缩的操作精密度：多次平行测定结果相互接近的程度偏差：个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的差别绝对偏差：测定结果与测定平均值之差相对偏差：绝对偏差占平均值的百分比平均偏差：（算术平均偏差：绝对偏差的绝对值的平均数。标准偏差（均方根偏差）：绝对偏差的平方和与测定结果个数减一的比值的二分之一方。）变异系数（CV）：单侧测定结果的相对标准偏差（标准偏差与平均值的比值的百分数）准确度：测定值与真实值得接近程度真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量 误差：分析结果与真实值之差（绝对误差：测定结果与真实值之差。相对误差：绝对误差占真实值的百分率）（系统误差：有固定原因造成的误差，在测定的过程中按一定规律重复出现，一般有一定方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生原因往往是不固定的、未知的，而且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。）回收率：加标样品（加入已知量的标准物的样品）与未知样品（未加标准物的样品）的测定值之差与加入标准物质的量的百分数。回收试验：在相同条件下用相同方法对加标样品和未知样品进行预处理的测定灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量食品：人类生存不可缺少的物质之一，是人类进行一切生命活动的能源食品分析：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为延长食品货架期；或因加工工艺需要，常加入的一些辅助材料食品中的有害物质：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染的某些对人体有害的物质。感官检验（感官分析）：在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。化学分析法：以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。（物理分析法：通过测量密度、粘度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。物理化学分析法：通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质来求出被测组分含量的方法。酶分析法：利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，亦称灼烧法浸提法：用适当的容积将固体样品中的某种待测成分浸提出来的方法，亦称液固萃取法溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相容的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法蒸馏法：利用液体混合物中各组分会发度不同所进行分离的方法色层分离法：一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称吸附色谱分离：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离分配色谱分离：根据不同物质在两相间的分配比不同所进行的分离离子交换色谱分离：利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离的方法